川味烹调家事一点通

2、加工原料妙招多

　　怎样去掉鱼腥味

　　怎样泡发香菇

　　怎样保持焯后蔬菜的绿色

　　洗芋头怎样避免手刺痒

　　怎样保存猪油

　　怎样保护蔬菜中的维生素

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　　怎样煺鸡毛

　　要煺尽鸡身上的粗毛、绒毛，应掌握好时间、水温、方法三个关键。

　　时间鸡宰杀后不要急于立即煺毛。如果操之过急，还没完全断气的鸡会拼命挣扎，搞不好会弄得盆翻水溅狼狈不堪。因此要等鸡完全断气后（一般以鸡脚腿不动为准），才能开始煺毛；但也不能拖得太久，如果到鸡身体发僵发硬时再煺毛，这时由于鸡的毛孔收缩，就煺不干净了。

　　水温烫鸡毛的水温一是要分季节；二是要看鸡的老嫩。冬季，鸡毛厚，水要滚烫一些；夏季，鸡脱毛水温应稍低一些，一般烫鸡的水温掌握在90℃左右就行了。

　　老鸡，宜用滚热的开水（约95℃）；嫩鸡，宜用80℃左右的热水。煺毛烫鸡切忌用滚开水，否则就烫破了皮影响质量。适宜的水温是保证能迅速煺尽鸡毛的关键，也是保证煺毛后的鸡皮的白净光润的必要条件。

　　方法鸡煺毛是边烫边煺。若用热水淋浇，要浇匀浇透，或在盆内滚水中浸泡一定时间。烫鸡的方法是先烫鸡脚，煺下鸡趾上的老皮，然后捉住鸡脚使鸡头向下，将鸡体按入盆（桶）里滚水内上下提沉。烫至能轻易拔下鸡的翅毛时，先顺毛煺翅膀，接着反（逆）毛煺鸡腿、胸脊，最后煺鸡颈及头部，全部煺完后，放入清水中浸泡一会捞起，仔细摘净细毛、绒毛。

　　怎样煺鸭毛

　　鸭毛比鸡毛难煺。为了便于煺尽鸭毛，可在宰杀前先喂冷水，并用冷水将鸭全身浇透再煺毛，或将宰杀后的鸭子先用冷水浸泡一会，再放入八成（水温80℃左右）热水中浸泡。为了保持水温，可把水盆置于小火上加热（冬天此法尤宜），烫至能在鸭胸脯厚厚的绒毛上轻轻拔下一绺时再煺毛。俗话说“顺毛煺鸭，反手煺鸡”，因此鸭的腿部、胸脯、翅膀、背脊部分是顺毛煺，煺颈项毛与鸡相同是反毛煺，煺完后摘净绒毛是一项需要耐心的工作，其方法与鸡相同。为了更快捷地煺尽鸭毛，有的在宰杀前10～20分钟，灌以少许白酒（黄酒），这样鸭酒醉后失去挣扎能力便于宰杀，同时因饮酒后鸭身上毛孔张开，煺毛也较容易（此法只宜鸭少时使用）。宰杀鸭子较多时，可将鸭子浸泡在八成的热水中（水温80～90℃），用木棍上下左右搅动，大多数鸭毛可自行脱落，这样煺余下的毛也较容易。

　　怎样整理鸡鸭内脏

　　肫又叫或胗。取出后先割断连结在肫上的直肠，再用刀剖开（不要切断）翻开除去污物后，用手撕剥掉内壁的黄皮（又称鸡内金）；鸭肫难剥掉黄皮，可用小刀刮掉。肫质地脆嫩，可做爆炒菜肴。

　　肝取出后须立即撕去苦胆，注意不可将苦胆弄破，然后将肝置于清水中漂洗干净，即可使用。肝细嫩，可炒或做汤菜。

　　肠这是内脏中最难清理的部分。将肠取出先理直理顺，再摘去附在肠上的胰脏，用小剪刀把肠剪开，另一手拿着肠的一端，轻轻用力往上拉，利用刀刃将肠剖开（也可用竹筷代替小刀）。清除肠内污秽物后，加少许明矾或食盐轻揉轻搓，把肠壁上的污秽物黏液擦掉，用清水冲洗后漂起。鸡鸭肠柔嫩而脆，是涮火锅的理想之物。

　　油鸡鸭的油取出后不宜用明火熬炼，须切碎后放入碗碟内上笼，蒸制出油，这样蒸制的油能保持原色和香味。鸡油可拌汤圆馅心或烧素菜，能使食物滋润增香。

　　此外，还有鸡鸭心、肾及母禽体内的未成熟的卵等，这些内脏都应用清水洗净后使用。鸡鸭心可炒；肾用开水微烫后，撕去外表的薄膜可用于烩汤；未成熟的卵用途与蛋相同。

　　怎样宰杀菜鸽

　　民间有“一鸽当九鸡”之说，因而把鸽肉看作是一种营养价值极高的“补品”。在家里宰杀鸽子一般都采用水“捂”的方法，即将鸽子全身强按在水中至气绝，然后用水温约65℃的热滚水浸泡2～3分钟，至羽毛根部发软，先拔去两翅的羽毛，再煺腿部、胸部和颈部的细毛。鸽子与鸡一样是煺“顺毛”，不能煺“反毛”，如若不然会将细嫩的鸽皮扯破。将整个鸽毛煺尽后，还要再拈尽鸽身上的残余绒毛，最后才开膛剖腹取出内脏清洗干净。

　　煺毛的关键是要掌握好“烫毛”的水温和时间，水温过高会将鸽皮烫烂，更难将毛煺尽。滚热水浸泡鸽子的时间不能过长，最多浸烫3～5分钟即可。鸽身的绒毛不易拈尽，可用明火燎烧一下，再用清水漂洗干净。

　　怎样宰杀鳝鱼

　　鳝鱼宰杀比较麻烦，因为它身体黏滑不易抓住。宰杀鳝鱼的方法有两种：

　　活杀先用拇指、食指和中指卡住鳝鱼，然后扬手将头向盆沿或板凳等硬物上猛磕两三下，使其昏死（也可用硬物敲击鳝鱼头部），再用削尖的长铁钉把头部戳个眼，钉死在长凳或案板上，用力在背脊部从头至尾慢慢划过，剔去脊骨、内脏，改成长段。这在四川称为“血片”，烹调时再根据需要改刀。

　　熟杀把活鳝鱼放入开水锅内用小火焖几分钟，见鱼嘴张开，鱼身蜷曲时捞起，浸入冷水中。然后用左手抓住鳝鱼头，右手持削尖的竹签从鱼头颈部开始，顺着鱼腹往下一直划到尾部。翻转鱼身以同样方法用竹签在背脊两边各划一下，使鱼颈，脊骨与鱼肉分离，再剔去内脏，冲洗干净。这种方法在长江中下游普遍使用，名菜炒鳝糊就是用熟杀后的鳝鱼肉烹制的。

　　怎样宰杀甲鱼

　　甲鱼看来吓人，其实宰杀方法并不复杂。先将甲鱼翻转身，使其腹部向上，平放在案板上，诱使甲鱼伸出头来，迅速用刀剁下鱼头；然后将甲鱼放入热水锅中烫洗，除去黏液，刮掉裙边上黑色的老皮；接着用小刀顺着鳖甲的边沿，撬开甲鱼硬壳取下，掏出内脏，用水洗净即可。

　　怎样去掉鱼腥味

　　鱼的腥味主要来自于鱼体中的还原三甲胺，这种物质特别容易溶解于酒精中，并且容易与酸中和。根据这个原理，在烹调中清除鱼腥味大体可分两个阶段进行：烹调前除腥无论是全鱼或是将鱼加工成片、块、条等形状，最好在入锅前15～20分钟，加入适量的盐、料酒、姜块、葱段，把鱼腌渍一下（又称码味），这样不仅能除掉部分鱼腥味，还能使鱼肉有一定的底味。

　　烹调中除腥有的烧鱼不用油煎炸，以软烧的形式烹调。用这种方法成菜鱼肉极细嫩鲜美，但易碎烂不成形。有的则先用较多油，把鱼煎炸后再烧，此法烹调成菜，具有鱼肉酥软细嫩、成形不碎的特点。无论何种烧鱼的方法，一般都是先用少许油把姜、蒜，或豆瓣酱、泡辣子煵炒出香味后，再掺汤放入鱼，并烹入料酒。

　　在加热中，部分三甲胺随酒而挥发掉。随后滴入少许醋，醋中的酸与三甲胺中和生成无腥味的盐，临出锅前放葱。经过如此处理，基本上可全部除掉鱼腥味。

　　怎样加快软化冻鱼、冻肉

　　经过冷冻后的鱼、肉拿出冰柜总是硬邦邦的，很难切割烹炒。为了加快冻鱼、冻肉的软化，除微波炉解冻外，以下几种方法也可一试：用冷水冲漂凡冷冻后的肉类原料只有在与温度相近的水中，通过分子间的运动才能使冷气释出，加快鱼、肉的软化。但这种方法很耗水，家庭中不宜常用。

　　盐水浸泡在清水中放入一定的盐，再将冷冻的肉类原料放入浸泡，也能起到解冻的作用。为了加快其速度，其间可换几次水，这样解冻的效果更理想。

　　热气解冻如果家中在蒸煮饭菜，可将冷冻的鱼、肉盛在盘内，置灶上或笼盖上，通过空气传热的方式，也能加快冻肉的软化。

　　鱼为什么要用沸水烫一下再蒸

　　做清蒸鱼这道菜，一般都要选用活鱼或鲜鱼，但活鱼与鲜鱼身上都有较多的涎液，而这种涎液既影响成菜后的清爽美观，又带有鱼腥味，因此需要用沸水烫一下，然后轻轻以细布抹掉（注意不要碰破鱼皮）。鱼体经过沸水烫后，鱼肉表皮的蛋白质马上变性凝固，使鱼肉内的渗透有所节制，在受热后有利于保持鱼体内所含的水分和蛋白质不致外溢，这样上笼清蒸后的鱼，既能保持鱼形的完整饱满，又使鱼肉异常清鲜细嫩。

　　在烫鱼时，掌握烫至鱼皮变色为止，不可久烫，否则鱼皮开裂影响质量。在蒸鱼时，不妨在鱼身上盖一层网油或肥肉片，鱼蒸熟后，鱼皮糍糯发亮，味道更好，鱼皮也不会开裂。

　　怎样洗猪大肚才干净

　　猪肚内充满了污秽油腻，且胃液黏滑，很难洗掉。洗猪肚的传统方法是将猪肚全部翻转过来，加碱、明矾（有的加醋）反复搓揉猪肚的外壁，擦后再用清水洗去猪肚外壁上的油腻和黏液。如果讲究一点，可再加葱汁、酒、盐搓揉一次后，以清水冲洗，这时猪肚外壁基本干净，翻过来再把内壁清洗一次。然后放入热水锅中，煮几分钟，待猪肚收缩发硬时捞起，放在清水中漂洗干净，里外翻转恢复原状，最后将联结大肠处的一圈白色脐衣用刀刮净，冲洗干净即可。

　　另有一种用面粉洗猪肚的方法，同样也能达到清除猪肚污秽的臊气的作用。即先将肚在清水中洗净污物，然后按一个猪肚25～30克、面粉的比例，抹在猪肚外壁上反复搓擦，至面粉把胃壁黏液全部吸附为止，用清水将面糊全部冲洗掉，入锅略煮后，捞出刮去白色脐衣，最后用水洗至猪肚无滑腻感时，猪肚的污秽及臊气基本上除掉了。

　　怎样巧除鱼内脏

　　有的菜肴成菜后需保持鱼形完整，不采取剖腹取内脏的方法，而是从鱼嘴中将内脏抽取出来。如黄花鱼、大王鱼、铜锣鱼这类口腔较大，内脏少而小，腹壁皮肉极薄，肉质细嫩的鱼。烹制前从腹中取出内脏，能避免因鱼腹外翻造成鱼身破碎，成菜后能保持鱼体完整，形态自然美观。特别是一些在鱼腹内酿进馅料的风味大菜，不仅要求从鱼腹中取内脏，还要把鱼体内大小鱼骨、鱼刺取出来，需要的技术难度很高。

　　从鱼腹中取内脏的方法不难，即先在鱼体肛门处横切一刀，再用两根较长的竹筷从鱼嘴插入鱼鳃两侧至腹内，将竹筷旋转“绞”两三下后抽出。如果一次取不尽，再用竹筷抽绞一次。鱼内脏取出后，再刮鳞冲洗干净即可烹调。制鳗鱼也可采取此方法，但需先将其摔昏死，再用较长的铁钎或竹棍，从鱼嘴中插入腹部绞转几下取出内脏。

　　怎样泡发香菇

　　香菇虽然好吃，但它内层有像鱼鳃样的“鳃页”，里边藏有很多细小的砂粒，不易洗干净，泡发香菇应该以热水为宜，发后可保持光泽，同时泡发香菇的原汁也可用作烧菜，能增加菜肴的鲜味。泡发香菇应先将其倒入盆内，用60℃的温热水浸泡1小时，然后用手朝一个方向旋搅，7～10分钟后，香菇的“鳃页”慢慢张开，砂粒也随之徐徐沉入盆底。但要注意：水只能向一个方向旋搅，而不能来回反向旋搅，否则已经落下的砂粒又会随着水的浪纹重新卷入到“鳃页”里去，并将其紧紧裹住，再难以洗干净了。

　　最后将泡发好的香菇用清水漂洗干净，再将水轻轻挤出，摘去菇蒂，用原汁浸泡，或加姜、葱、料酒、生鸡油入笼蒸透，这样香菇的味道会更油润细嫩，味道鲜美。

　　怎样洗净干菌中的泥沙

　　干菌是用各种野生蘑菇晒干制成的，在它凸凹的皱褶里亦藏有不少泥沙，须多次淘洗浸漂才能除去泥沙。泡发干菌应用冷水，冷水浸泡的时间：大蘑菇2小时左右，小蘑菇1小时左右。待冷水浸泡稍有发涨时，重新换上清水，用手捏住蘑菇，在水中一捏一松，迫使蘑菇中的泥沙挤出沉入水中；过脏的蘑菇要反复挤捏几次，才能洗去泥沙。如果您细心，还可用牙刷或者小刷子，在菇面上边刷边洗，直到洗净为止。

　　泡发好的蘑菇质感柔嫩无沙，就可以根据需要随意烹调了。

　　怎样泡发木耳

　　有的家庭用热水泡发木耳，觉得涨发得快，便于急等使用，但是这种方法并不好，在发制时，用凉水浸泡，水进行渐渐的渗透作用，可使木耳恢复到生长期的半透明状态。所以凉水发木耳出品率最高，每500克、可出7000～9000克、且柔软滑润，清脆可口，朵片伸展成形，也便于存放；热水发木耳，每500克、只能出5000～7000克、且口感软绵发黏，不易保存。如果不是急需使用，能提前三四小时，用凉水浸泡在干净无油的盆中，那效果定会更佳。

　　另有一种方法，就是用沥米的米汤晾冷后，泡发木耳2～3小时，待木耳发涨后，再用清水冲漂淘洗干净。这种用米汤发的木耳颜色清爽黑亮，厚实朵大，柔软滑嫩，不妨一试。

　　怎样泡发玉兰片

　　玉兰片是将楠竹未出土或刚出土的嫩笋，切成片，经煮熟、烘干制成，它质地清脆细嫩，是很好的烹饪原料，可炒、烩、烧、煮，用途广泛。

　　家中可采用较为简便的水发方法：

　　先将玉兰片用淘米水浸泡10小时左右，然后取出放入缸或盆内，再将滚开水倒入，水量以淹没玉兰片为度，迅速加盖盖严，浸闷6～10小时，取出后放入水锅内用小火烧开，煮10～20分钟，然后捞出放入清水中浸漂。经过泡、闷、煮、漂，玉兰片基本上可以发透，用于烹调了。检查玉兰片是否发透的方法，可取出一个用横刀切断开，若中间软柔嫩则已经发透；如有白色的“硬茬”，还将继续用开水浸闷，或用文火煮开后浸泡，直至发透为止。

　　发玉兰片还要根据其质量来决定闷煮浸泡的时间：皮肉细嫩、体小肉厚的泡发时间要短一些；体大质老或肉薄质绵的笋干，花的时间就要久一点。

　　怎样发制黑竹笋

　　黑竹笋是贵州赤水的特产，口感脆嫩，与鸡一道烧着吃味道特别鲜香。黑竹笋香鸡也因此成了流行巴渝的一道特色火锅菜肴。但晒干的黑竹笋质地绵韧，需要经过独特的处理才能香脆可口。

　　首先将黑竹笋干用清水浸泡5天以上，每天需换水2～3次，然后切成短节，再以清水漂洗至无苦涩味为止。续将黑竹笋节放入汤桶或铝锅中，下姜（拍破）、葱结、猪板油（切丁）、盐、胡椒、鸡精等煨煮至软脆入味后捞出。这时的黑竹笋已软脆香嫩，无论用来烧鸡、做火锅或炒菜的配料，都能增添菜肴或火锅的风味。

　　黑竹笋的发制与笋干、玉兰片有所不同，它的浸泡发制时间比较长，而且加入了板油、姜葱等调配料，因此油润香浓、有滋有味，与兰片、笋干相比在口感上另有特色。

　　怎样泡发海带

　　首先要分清是淡干海带，还是咸干海带。淡干海带是指收割后直接晒干的，这种海带泥沙少，质量好；而咸干海带是先用盐渍后再晒干的，这种海带泥沙杂质多，含盐霜重。对淡干海带只需用温热水泡软洗净，就可入锅烹煮。但咸干海带，还需在温水中泡软后刷去或搓揉掉表面的泥沙、盐霜，再用清水漂洗1次，才能入锅烹煮。

　　泡软洗净后的海带虽没有泥沙了，但还附有很滑腻的黏液。因此，还需要将海带放入锅中，加清水淹没煮20分钟，盖上锅盖再闷1小时，在煮时，最好能滴入少许醋，这样煮出的海带软柔和，清爽不腻。

　　如果一次吃不完，可将煮好的海带捞出晒干，存放起来，下次食用时，只需用开水一泡即可。

　　怎样发粉条好

　　有的家庭发粉条烧火猛煮，致使粉条烂，锅内成了一包米粉羹，而有的却用冷水久泡，造成泡粉条的水浑汤，粉条易断成了碎节子。这是为什么？

　　其实道理很简单，因为做粉条的原料是用含有粉质多的豌豆、玉米、红苕等加工制成的。淀粉具有很强的吸水性，且受热后糊化，使粉条绵软而有一定的韧性。

　　猛火煮使粉条涨发过度成为粉羹；冷水久泡由于淀粉不能糊化，形成浑汤碎段。

　　正确的方法是将水温为80～90℃的热水，倒入盆内把粉条淹没，然后加盖捂闷，待热水冷却后，这时的粉条透明发亮，细软绵韧恰到好处。发好的粉条已糊化基本定型，可用凉水漂起待用。

　　家庭怎样水发蹄筋

　　蹄筋是家畜在屠宰时所剖取的鲜蹄筋经干制而成的，市场上有鹿蹄筋、牛蹄筋、猪蹄筋、羊蹄筋，其中以猪蹄筋使用最为普遍。

　　涨发蹄筋有2种方法：油发和水发。水发的作法比较简单，即将干蹄筋用温水浸泡过夜，如蹄筋长且粗可切成二三段，然后把泡软的蹄筋放入盆内，加清水，隔水炖或蒸4小时，待蹄筋绵软，捞入清水浸泡2小时，待蹄筋收缩变硬，剥去外层筋膜，再用鲜汤汆煮1次，就可烹制菜肴了。

　　家庭怎样发牛鞭

　　牛鞭是公牛的生殖器，民间相传此物有补肾壮阳的作用，因此受到一些家庭、食客的青睐，从餐馆酒楼逐渐进入百姓家中的餐桌。牛鞭有干制品和冻鲜品。干牛鞭需先将表面的残毛污垢去掉，放入汤桶中加足水，用小火慢煨将牛鞭煮软胀，然后剖开尿道，刮去尿道膜，改成长节入锅，加水、姜块、葱结、料酒等，小火慢煮至牛鞭软胀透为止。鲜牛鞭的发制方法与干牛鞭基本相似，只是水煮胀发的时间要短一些。无论干、鲜牛鞭胶质含量都重，煮时水一定要宽，且换水要勤、谨防汁稠煳锅。同时牛鞭的腥臊味重，须用姜、葱、料酒方能除腥祛膻。

　　发制好的牛鞭经刀功改成短节或剞花，就可炖、烧、炒、烩做出很多菜肴来。比较著名的菜式有霸王牛鞭汤、枸杨牛鞭汤、泡椒牛鞭、火爆鞭花、三巴汤等。

　　家庭怎样快速发制鱿鱼干

　　发鱿鱼干有多种方法：

　　有一种快速碱水闷发鱿鱼的方法，即将鱿鱼干用温水浸泡软透后，去头须、明骨及血膜，以刀片成薄片，加食碱拌匀（500克、鱿鱼加35～40克、食碱），渍5～6小时，待鱼片码成半透明状时，用烘箱烤干或太阳晒干，装入塑料食品袋内保存。

　　制作菜肴时，将干鱿鱼片放入容器内，冲入85～90℃的热水淹没鱼片，加盖捂闷30～40分钟，待鱼片透明软嫩、厚实涨大即可，若没捂透，滗去原汁3/4，再加少许食碱，用热水捂闷1次。发好的鱿鱼须用清水或热汤漂洗二三次，去掉碱味后方可入锅烹调。

　　发制干墨鱼也用同样方法，但食碱的用量要重些，一般500克、墨鱼干用碱40～50克、并且开水焖发的时间和次数也相应多一些。

　　怎样发海蜇才脆爽无沙

　　在一些家庭中发海蜇不得其法，常常将蜇皮下入滚沸的开水中，其结果是蜇皮收缩变韧，吃起来如嚼牛筋。其实发海蜇并不复杂，只需掌握2个关键就行了。

　　洗海蜇夹杂泥沙较多，特别是蜇头含沙尤重，洗海蜇时先将蜇头或蜇皮冲洗一遍，然后放入清水中细细涮掉泥沙，并撕去附在蜇皮上的一些血膜，再反复漂洗数次，最后以清水泡一下就行了。洗净的海蜇，手触光滑，无沙粒“顶手”。在烹调前，将蜇皮折叠成卷，顶刀切成如粗火柴棍般大的细丝（蜇头亦切丝），仍用清水漂洗一下。

　　烫这是发海蜇的关键，主要掌握水温和烫的时间，这犹如涮羊肉，吃火锅烫毛肚，鸭肠一样要看准火候。

　　坐锅烧水，当烧至锅内的水不断冒“鱼眼泡”时（即水将沸腾时所冒起的形如鱼眼的水泡，这时水温约90℃），速将蜇丝放入漏瓢中，用勺子舀锅内的水浇拌蜇丝，当蜇丝刚一收缩蜷曲，立即放入凉水中漂冷，蜇丝即吸水涨发伸直。若家庭食用量少，可用暖瓶的温开水冲泡一下，即放入凉开水中冷却，随后捞起沥干水分，拌上喜爱吃的调料，那爽脆的特色定会令您满意。

　　怎样煮青豆颜色才翠绿

　　青豌豆、青蚕豆不仅气味清香，它那碧绿嫩翠的色泽也极为可爱，那么在烹调中怎样保持它那碧绿的颜色呢？烹煮一般的绿色蔬菜总是水沸后先放盐，再将蔬菜下锅使其入味，能保持菜蔬本身的翠绿色。但煮烩鲜豆却不一样，在未煮之前先抹少许盐，然后再放入滚沸的汤水中，在鲜豆快煮熟时再加入少许盐，这样煮出的鲜豆颜色尤为翠绿美观。这种烹煮的方法也适宜豇豆、扁豆。

　　另外，还可以用蒸来代替煮。将鲜豆先抹上少许盐，装入瓷盆，再灌入鸡汤或鲜汤（汤一定要淹没鲜豆），然后上笼用大火蒸透。用这种方法蒸制的鲜豆，软入味、颜色油绿。蒸熟的鲜豆可以做汤，如鸡汤青元、菊花青豆鸡等，也可以配蘑菇、火腿、金钩烧烩。不过在锅内的时间一定要短——勾芡巴味就起锅。

　　怎样保持焯后蔬菜的绿色

　　蔬菜为什么会变色？是因为蔬菜组织中含有一种称作“酶”的物质，当它与空气中的氧结合便产生化学反应，发生“褐变作用”，使蔬菜的颜色变得难看，为了防止蔬菜变色，在烹调中常把蔬菜投入沸水中焯一下，利用高温使蔬菜中的酶遭到破坏，从而达到保持蔬菜颜色鲜活的目的。

　　“水宽汤沸”是水焯蔬菜的一个基本前提，水宽利于蔬菜受热均衡和除去异味，滚沸的开水温度高，能使酶很快失去活力，达到防止变色的目的。但因为蔬菜的品种不同及成菜要求各异，在焯水的时间掌握上又存在些微差异：凉拌菜焯水时间要短，像绿豆芽、豇豆、冬笋、青笋头、蒜薹、藕、菜花等焯水只需半分钟左右就行了，即在锅内沸水中滚一下就捞出，这样方能保持其脆嫩的特点。而像苦瓜和四季豆这样的蔬菜，因苦味重及含有能致人中毒的皂素和生物碱，则需要在开水中多焯一下，才能作凉拌菜用。又如像莴笋尖、蕹菜、瓢白菜等绿叶蔬菜，酶的活性特点强，不妨在焯水时加几滴植物油，这样焯出的菜既柔软质嫩、滋润，又能保持蔬菜的碧绿本色。

　　水焯蔬菜的另一关键是要及时降温，因为这些半生不熟的菜蔬，还没有使酶全部失去活性，如不及时透凉，焯后的余热反会激化酶的复活，使菜很快变色。所以焯水后的菜要及时捞入凉水中漂冷，这样既能及时降温，又通过水漂来隔绝菜中的酶与空气中的氧发生作用，达到防止变色的目的。有的在水焯后的菜上洒少许油，并及时将菜吹凉，这也不失是一种简便可行的好方法。

　　洗芋头怎样避免手刺痒

　　芋头又叫芋艿，在四川则称作芋母，是一种可用作蒸、煮、烩、炸及甜食点心的烹饪原料。

　　芋头的表皮有一层棕色的绒毛，不能吃，必须削掉，但在削芋头皮时，芋肉中就渗出一种乳白色的液汁，它含有“皂角甙”一类的刺激物质，人的手接触了便会产生一种刺痒的感觉，即使用水或肥皂水洗都不顶用。如果，您将手伸到炉灶上来回烤一烤，手上的刺痒就消失了。这是为什么？因为“皂角甙”溶于水后形成的胶体溶液刺激性也很大，它附在皮肤上，并渗入皮肤表层，因而这种刺痒的延续时间较长。但“皂角甙”有个弱点，遇热就会破坏，所以将手在火上烤一烤，手上的刺痒就消失了。

　　切洋葱时怎样避免流眼泪

　　有的人切洋葱和大葱时，总免不了要流泪，这是因为在洋葱和大葱里，含有一种叫硫醛氧化硫的物质，它具有浓烈的辛辣味，当洋葱和大葱切开时，就迅速地挥发出来，强烈地刺激人的眼球，使人难以忍受而流泪。

　　要解决这个问题并不难。根据硫醛氧化硫极易溶于水的特点，在切洋葱和大葱时可在旁边放一盆水，使挥发出来的这种物质很快溶于水中，而大大减少其在空气中的浓度，从而降低对人眼球的刺激作用，这样就可避免流泪了。如嫌在旁放盆水碍事，切葱时先把菜刀放在清水中泡洗一下，沾水后再切，这样葱的辣味就被抑制住了，也不会出现辣眼流泪的现象。

　　如果家里有电冰箱，可将洋葱或大葱放入冰箱内冷冻后再切，这样也可以降低硫醛氧化硫的挥发作用，收到减轻刺激人眼的效果。

　　怎样切鲜藕和土豆才不变色

　　鲜藕、土豆这些蔬菜中含有多种酶、较多的单宁及多元酚类物质。因此用刀切开后，由于和空气中的氧及含铁的刀具接触，它们就很快改变了颜色，有的变成暗红或褐色，颜色很难看，菜肴如是这样的颜色是很难引人食欲的。

　　为了解决这一问题，在动刀之前，先在旁放上一盆水，水中也可加少许矾，然后边切边剥边放入清水中浸泡，这样就能防止变色了。像鲜藕、土豆这样含淀粉质多的蔬菜，仅用一盆水浸泡是不够的，可在水龙头下冲漂，这样不仅使其更加白嫩，还能去掉一些涩味和不良味道。

　　巧烹茄子不费油

　　茄子蒸容易，烧入味难。茄子是个“富贵菜”，无论煎炒或烧焖都很费油，油少了茄子入口就不油润软嫩。在餐馆，厨师总是先将改刀成形的茄块（片），放入油锅中旺火滚油炸一道，再加作料炒、烧成菜，茄子油润润软、脂香入味，但一般家庭烧茄子，都不会开油锅先将茄子炸一道再烧。则将切好的茄子先放入烤箱或微波炉中烤蔫，然后再入锅烹调成菜。经过如此处理后，茄子很容易上色入味，而且还很省油。这种简单的实用方法您不妨在家中试一试。

　　怎样剥皮蛋才形整干净

　　皮蛋又称松花蛋或变蛋。因腌制时外面裹有一层灰泥，食用时必须先将厚泥磕掉、洗净、再仔细剥壳，弄得不好皮蛋还将沾上泥灰，或把蛋弄碎。现介绍一法，既简便省事又能完好地将皮蛋剥出。

　　将皮蛋两端的灰泥除掉，小头处只需剥至蛋壳露出即可，大头处的灰泥剥落至皮蛋最大直径处。在小头处将蛋壳敲一小孔，大头处将蛋壳剥至已去掉灰泥的最大直径处。用嘴对着小孔处一吹，整个松花蛋即会自行脱落，既不沾泥又不会碎，形状完整干净。

　　怎样剥鹌鹑蛋才完整光滑

　　剥鹌鹑蛋不同于剥鸡蛋，煮熟后，它壳内那层蛋膜与蛋白粘贴甚紧，剥时稍有不慎，那洁白细嫩的蛋白便会留下凸凹不平的痕迹。怎样剥才使鹌鹑蛋不受损伤呢？

　　首先将煮熟的鹌鹑蛋在凉水中浸泡一会，冷却后把蛋壳轻轻地磕破，然后把蛋放在掌心轻轻搓揉，当感觉到蛋膜与蛋粘贴不那么紧密时，用手指在蛋壳破纹处一揭，整个蛋壳连膜一道被揭去，就会露出一只洁白光滑、形状完整的鹌鹑蛋来。

　　怎样剥核桃才方便省事

　　核桃壳很坚硬，有的砸碎外壳后，甚至用挖耳，牙签去掏取那深藏在壳内的核桃仁，真是食之味美，取之不易。现在给您介绍一种简便的方法，就能去掉核桃那坚硬的外壳。只要将核桃放在蒸锅内置于火上蒸几分钟，取出放入冷水里浸泡一会，捞出沥干水分，将它放在坚硬的物体上磕碰一下，或用小铁锤轻轻地敲一下，核桃壳就很容易破裂，这样剥出的核桃仁外形完整美观。

　　怎样剥板栗壳又快又好

　　历来有“板栗好吃壳难剥”之说，其实剥板栗有许多小窍门，下面介绍一种方法，先把板栗头部的壳用刀切去一块（注意不要切伤栗肉），入沸水煮半分钟到1分钟，捞出沥去水分，即可趁热剥去栗壳。由于热胀冷缩的原理，栗壳和栗肉分离，不但易剥而且壳软不扎手，剥出的栗肉完整不破碎，又快又好。

　　炼菜油怎样才能去掉生油味

　　家中炼菜油常会冒出许多烟来，产生一种憋人的难闻气味。这种难闻的生油味，是因为油中含有一种芥子苷的物质造成的。

　　要除掉这种难闻的生油味有以下几种方法：

　　其一，在烧热的油中放入几节葱段、姜块或几粒花椒、蒜瓣炸至焦黄，即可除去生油味，捞出被炸物弃之不用。其二，在烧热的油中放入少许馒头片或面包片、米饭团炸至焦黄，也可除去油中怪味。

　　其三，待油烧沸后端离火，撒入一把面粉，待面粉糊化沉淀后滗出上面的清油。

　　晾冷后将油倒入瓶中贮存，食用时也不会有生油的异味。

　　其四，最简单的方法是油在烧沸冒青烟时，放入少许绿色菜叶炸至焦黄捞出，也可除去油中的大部分怪味。

　　怎样制红油辣椒才色红香辣

　　在四川制红油辣椒的方法很多，现介绍两种在家庭中简便易行的方法：其一，选取那种油润红亮的辣椒干晒干或以微火烘干，然后捣成辣椒面。按菜油五成，辣椒面一成的比例，先将菜油炼熟，放入葱段、姜块、花椒适量，炸至焦黄捞出。待油温降低五成（大约110℃）时倒入辣椒面中搅匀，让油温浸烫出香味，油呈红色即可。红油辣子不要现制急用，其质量以制后隔夜者最佳；香辣风味突出，油红色艳。也可以在制红油时，放入少量花椒粒在辣椒面内，这样制出的红油辣子在辣香之余，还兼有椒香微麻的风味。

　　其二，取鲜红辣椒1公斤去蒂洗净，晾干水汽，剁（或绞）细成茸，置盆中，并加200克、干辣椒面拌匀。菜油2500～3000克、入锅烧至七八成热时（190～200℃），端离火口，放入少许葱节、姜块、花椒炸焦，以去其生油味和增加香味，然后捞出不要，待油温降到170℃时，将油缓缓倾入盛辣椒茸的盆内，用手勺搅动十来分钟。隔夜后，滗出红油，沉淀盆底的辣椒渣另作他用。

　　用此法制成的红油不仅色泽红亮，辣香醇厚，而且保持了辣椒中大部分维生素C不被破坏。

　　家中怎样炮制花椒油

　　花椒每年出产两次，一次是7～8月出产的伏椒，质量最好。一次是9～10月出产的秋椒质量稍差。在新鲜花椒上市时，选购品质较优的花椒500克、并配2500～3000克、菜油，花椒略为用水淘洗，晾干水汽，拣去花椒壳残屑，放入1个能密闭的大玻璃瓶或瓷瓶中。另将菜油炼熟，并清除其生油味，待油温降至20～30℃时，将油徐徐倒入瓶中，用瓶塞密闭半月以上。如果用炼熟后的凉菜油也可以，只不过浸泡时间要稍长一些。

　　半月以后，当您启开瓶塞会感到自制花椒油色如琥珀、清亮、麻香味浓，质量不低于市场出售的花椒油。值得提醒的是一定要低温油浸泡花椒，油温过高会使花椒焦煳，严重影响其辛香味麻的风味特色。

　　花椒水的妙用

　　花椒能够调味、除腥增香，但在烹调时多使用花椒粒、花椒粉、花椒油。如果将50克、花椒加入500克、水，用小火熬煮成花椒水，在烹调中起的作用也不少。在做烧烤肉串或炸鸡腿时，将原料先放入花椒水中浸泡约10分钟，这样做成的肉串和炸鸡腿不仅麻香幽且口感更加鲜嫩。将腰花、腰块或腰片放入花椒水中，浸泡3～5分钟捞出洗净，入锅烹炒成菜后既无异味，也不会溢出血水，而且还可保持猪腰脆嫩的特色。羊肉的腥膻味特重，在羊肉码味时拌入适量的花椒水，再上浆烹炒成菜，能减少羊肉的膻味。制鲜肉馅放入适量的花椒水，能起到压腥增香、增添风味的作用。

　　怎样炼猪油才洁白纯净

　　家庭里炼猪油，一般都是把猪板油（或猪脚油）切成小块，投入锅中，直接用火熬炼。用这种方法炼出的油色泽发浑，出油不净。如果您在炼油时变更一下方法，效果就会好多了。这种方法是：把猪油洗净切成小块，放入锅内再加进温水（以淹没猪油为度），盖上锅盖，放到火上去煮烧，当煮到锅内发出“卡巴卡巴”响声时（俗称“放炮”），即为炼好。端离火眼，晾冷，开盖，捞出油渣，沉淀一会滗入容器内。用这种方法炼的油，油色洁白纯净，味道醇香，油渣微黄不煳，油全部出净，也不会有那种难闻、呛人的油味和油烟了。要是您觉得还是老方法炼油好，请您一定记住：以文火炼油。

　　怎样保存炼猪油

　　为了使炼好的猪油不产生“哈喇味”，除了盛装油的容器洁净，加盖，并放在阴凉通风处外，还可以采取以下方法延长猪油的保藏期。

　　其一，在油炼好未完全冷却时，以500克、油加50克、白糖的比例拌匀，当猪油凝固后，不但可以防止“哈喇味”的产生，还能较长期保持油的荤香味。

　　其二，在盛猪油的容器内，先放几块萝卜片，然后把油倒入，凝固，加盖盖好，也可防止产生“哈喇味”。

　　其三，有的地区在炼猪油时，分别放入一些丁香、桂皮、大料、生姜和少许盐。

　　虽然这些天然的抗氧化剂能有效地阻止“哈味”的产生，但却限制了化猪油的用途。如煮汤、熘烩白汁菜肴，因有丁香、大料的气味而使菜肴原有的风味“串味”。炼油时最好放入适量姜片或少许盐。

　　怎样使豆腐绵扎细嫩

　　豆腐一般都是以石膏和胆巴作凝固剂制成的，因此带有生涩的异味而影响菜肴的风味。有经验的厨师往往在烹制豆腐前，在锅内舀入清水或鲜汤，并酌加少许精盐，再把改刀后的豆腐投入，以小火将豆腐汆泹过心，然后再进行烹调。经过这样处理的豆腐不仅保持了其原有的细嫩特点，还相当绵扎有筋力，豆腐原有的生涩异味当然“一扫而光”。在家庭中可没有这么多讲究，另向您介绍一种极为简便的方法：将豆腐切成块或小方砣，放入盆内，撒上适量精盐，然后把壶中或暖瓶中的开水徐徐注入（切不可把豆腐冲烂），水量以淹没豆腐后高1厘米为好，迅速加盖闷10分钟，豆腐变得细嫩绵扎，再下锅烹调。

　　汆泹后的豆腐还有一大好处，成菜迅速，且滚烫透心，为菜肴平添风味。

　　家庭怎样发制西米

　　用西米来烹制甜味的羹汤，是一款很受欢迎的食品。但在一些家庭中，因不得其法，往往将西米发成一泡糨糊羹。

　　西米的发制方法是，先将西米用筛子筛去杂质，再用水冲洗一遍。将锅置于火上，倒入清水烧至80～90℃，把洗净的西米倒入锅中，继以微火保持水温（不能让水滚沸），汆煮5～7分钟。当汆至西米中间白心仅存1/3时，倒入竹箕内沥去原汁，以清水反复漂凉，滗去余水，再倒入水温为80℃左右的热水中，用微火慢慢汆煮至西米中没有硬心、圆滑透明为止。将发好的西米用凉水浸漂起，以备烹调时用。

　　另外，在汆煮时水要宽，水温要热烫，但不宜久煮，并不时以手勺推动西米，以免煳锅粘底，如果您有了初步的经验，也可在第一次汆煮西米后，捞出漂冷，直接用保温瓶的开水浸泡，也同样能把西米发透发涨。

　　冻肉上浆怎样才能不掉

　　冻过的瘦肉，不仅鲜味、弹性不如新鲜肉，即使切成了丝、片后，也不容易上浆，炒时淀粉是淀粉，肉是肉，糊糊羹羹一锅，肉片肉丝既无味又很老绵。

　　要使冻肉上浆，关键在于二次“码味”（二次投放食盐）。即先将冻肉切成丝、片等形状，放在温热的地方，让其自然解冻。当肉变软后，第一次投入食盐量的1/3，无须加水，用手轻轻抓匀，直至肉产生轻微的黏度。通过盐的收敛作用，使溶解水重新被肉吸收，形成一层水化层，这也是肉的第一次“吃水”。在此之后，立即将剩余的2/3食盐投入，并酌加少量水，用劲抓匀，直至肉稠度增大，有黏手的感觉，并把全部水分吸收为止，然后放入浓厚的水豆粉浆拌匀，这样炒时就不会“掉浆”了。如果再加上适量的蛋清，既可增加冻肉的黏稠度，又能使成菜后柔滑细嫩。

　　怎样烹制椿芽才能出香味

　　椿芽具有一种很特殊的浓郁香味，如果处理不当，它在烹调中也很难挥发出那诱人的味道来。所以在椿芽买回来后，先挑选、洗净沥去水分，然后放在容器内用开水淋烫一会，再加盖稍闷捂一下，香气即可挥发出来；或者将椿芽放入开水中焯一下，见椿芽叶刚刚变绿即捞出。这样加工后的椿芽颜色翠绿、鲜艳美观、口感特别脆嫩，适合于烹调，无论用于椿芽白肉、椿芽拌豆腐、凉拌盒盒菜，或者炒鸡丝味道都非常鲜香。椿芽也可直接切碎后，加入鸡蛋里炒，但在锅内炒制的时间要稍长一些才行，以能闻到锅内溢出椿芽的香味后，方能出锅装盘。

　　怎样腌咸菜才又鲜又脆

　　腌菜前先清洗蔬菜，如在水中适当放一些碱，再把菜放入干净的碱水中浸泡约20分钟；在腌菜的盐水中也可适当放一些碱，这样腌出的菜才脆绿新鲜。

　　另外，还可在盐水中适当放一些生石灰（50000克、菜放75克、生石灰），使生石灰中的钙与菜中的果胶物质化合成果胶盐酸的凝胶，这样腌出的咸菜吃起来也很脆嫩。

　　以上方法适合一次腌制数量较大的叶类或部分茎类蔬菜。如果腌制的数量少，又是根茎类的蔬菜，可先将菜洗净，切成块或片、丝，挂阴凉处晾干透后，再用清水快速洗净后晾晒去水分，加入盐和白酒，放入坛中按压紧实、密闭腌制20天左右，取出加上调味料拌匀即可食用。用这样方法腌出的咸菜原汁原味，脆嫩清香，具有家居风味。

　　怎样去掉松花蛋中的涩味

　　松花蛋常因制作时，放入纯碱过多而产生一股麻苦的涩味。一旦遇到这种情况，可先将松花蛋外的泥壳清洗干净，放入有盐的茶水汁中浸泡10～30天（夏季10天），就没有那种麻苦的涩味了。

　　没有麻苦味的松花蛋也可用此法浸泡，泡过后的松花蛋颜色会更鲜艳，味道也更鲜美。

　　煮蛋中的小窍门

　　在生活中煮蛋看似一件简单的小事，如果方法不当，要么蛋未煮熟是溏心蛋，要么将蛋煮爆，蛋白、蛋黄满锅都是。无论煮白蛋或盐茶蛋必须注意以下几点：

　　（1）煮蛋前，先把蛋放入凉水中浸泡一会，以降低气压，再用冷水煮开，蛋壳就不易破裂。

　　（2）煮蛋时必须将蛋淹没，否则，浸不到水的地方，蛋内的蛋白质就不会凝固，未浸水受热的部分，蛋白稀嫩、蛋黄溏心，剥去蛋壳后不成形。

　　（3）蛋煮好后放入冷水中浸泡，利用热胀冷缩的原理，便于剥去蛋壳，也使蛋面光滑完整。

　　（4）无论煮裂纹蛋还是盐花蛋，均可在水中放一些食盐同煮，利用盐能促使蛋白质凝固的原理，使蛋的裂纹不增大，蛋白质凝固在蛋壳内不会外溢。同时盐的渗透作用，也使煮熟的鸡蛋有基本盐（咸）味。

　　（5）煮蛋一般用中火。如火力过猛会引起蛋壳破裂；火力太小则会延长煮蛋的时间，且不易掌握老嫩。

　　怎样清洗带鱼和快速去鱼鳞

　　带鱼肉质细嫩，味道鲜美，是百姓家中餐桌上常见的菜肴。但是带鱼腥味重、油腻较大，只用清水是洗不干净的，而且弄得手上黏糊糊的，也不容易洗掉。如果将带鱼放入热碱水中浸泡一会，取出后再用清水冲洗，就很容易洗干净了。手也不粘油腻，而且洗出的带鱼体色很白，洁净而又清爽。

　　带鱼的鱼鳞细小紧密，清洗比较困难，如果把带鱼放入80℃的热水中浸烫10秒钟，然后立即移入冷水中，再用刷子刷或用手捋一下，鱼鳞很快就会除掉。如果带鱼比较脏，也可用淘米水擦洗，这样手就不会弄得油腻腻的，又可将鱼洗得很干净。

　　杀鱼苦胆破了怎么办

　　剖杀活鱼时往往不小心碰破了苦胆，胆汁流出浸漫到鱼肉上，这时鱼肉会发苦，用水也洗不掉，影响食用。鱼胆不但有苦味，而且有毒，经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性。如果用酒、小苏打或发酵粉搽抹在浸有胆汁的鱼肉上，就可以使胆汁溶解，清除苦味，再用冷水冲洗，就可彻底清除苦味和毒素。

　　用这种方法清除鸡、鸭、兔等家禽的胆汁也是很有效的，使浸了苦胆汁的肉可以食用。

　　煮羊肉怎样去掉羊膻味

　　羊肉是一种滋补养身、味道鲜美的肉类，但是有较浓厚的腥膻味，使不少人“闻膻即止”。如果烹制方法得当，使用调料合理，就会除掉其腥膻味，下面简介几种除膻方法。

　　（1）将一只萝卜钻些小孔，入锅与羊肉同煮，也可在锅中放几粒绿豆，就可除去羊肉的腥膻味。

　　（2）将羊肉洗净切好放入开水锅中，然后倒入一些米醋。一般500克、羊肉可放同等重量的水25克、醋，煮到开锅，取出羊肉，膻气便可消除。这时，将去掉膻气的羊肉炖汤，或红焖均行。

　　（3）烧羊肉时加入少许胡萝卜同烧，也可去其腥膻味。如烧红焖羊肉，加入适量的橘皮（陈皮）、姜、大葱、黄酒，及少许八角、小茴、香叶等香料，羊肉不但没有羊膻味，而且味道会异常鲜美香浓。

　　（4）若有的人想吃另一种口味，烧羊肉加入一定量的咖喱粉，也可除膻气。一般500克、羊肉放1/3～1/2小包咖喱粉。先用洋葱头碎颗与羊肉一道爆炒一下，再下咖喱粉与其他香料一道同烧，才能显出菜肴的风味。

　　怎样切熟肉才能不烂不碎

　　成熟的猪肉由于肥瘦软硬度不同（肥软而瘦硬），如果用一种刀法切两种不同性质的肉，就很难切整齐。人切熟猪肉必须用综合刀法，即先用锯切法下刀，轻轻地用刀刃在肥肉部位上来回推拉，划破韧性的肉皮，切开软腻的肥肉；当切至质地较硬韧的熟瘦肉部位时，就改用直刀切，全刀用力直切；当快切至瘦肉的底部时，稍用力把刀向前一推，一整张熟肉片就这样完整的切好了。用这种方法切出的熟肉片，肥肉不烂，瘦肉不碎，成型完整一致。像川菜中著名的回锅肉就是用这种方法切成的。

　　怎样切好瘦肉丝和肉片

　　厨谚说：顺切肉丝横切片。就是说在切肉丝、肉片时，要注意肉的纹路走向。即在切肉丝时要顺着瘦肉的纹路，先将肉片成大张的均匀薄片后，或卷成圆形，或叠成梯形，顺着肉的筋纹切成粗细一致的细丝。这样烹炒出的肉丝才不碎不断节，成形而质嫩。鸡脯、鱼肉质地很嫩，也应顺着纹路切丝，否则炒出的肉丝破碎且老绵。

　　切肉片则相反，要横着肉纹将肉切断。因为肉片较肉丝的体积大许多，只有横着切才能破坏肉的纤维结构，使其在烹炒加热时不致蜷缩成一坨，不致因火候不能深及肌里，使肉生且绵；或者即使将肉片炒熟，但火候又过了，致使肉片质老而柴，嚼咬不动。

　　不论顺着切或横着切，都要求做到丝片均匀、粗细厚薄一致，只有这样才能保证在锅内烹炒时受热均匀，致熟程度一致，炒出的肉丝、肉片细嫩适口，味道鲜美，为什么要在原料上剞花刀剞花刀是一种改变原料物理形态的特殊刀法，花刀的剞法较多，有推刀剞，直刀剞，斜刀剞，直刀、斜刀混合剞等。原料剞后的形状，有凤尾形、麦穗形、松果形、菊花形、荔枝形等。通过剞花刀能增大原料的受热面积，使原料能较快的致熟入味，例如全鱼、猪肘、整只的茄子等。原料剞了花刀后受热收缩，卷曲成各种刀纹明显、形态美观的花形，既诱人食欲，又有一定的食用艺术价值。例如凤尾腰花、菊花鱼、菠萝鱼、荔枝鲜鱿花等，都是具有观赏性的美味佳肴。通过剞花造型还能增加菜肴的花色品种。

　　用于剞花的原料很多，如猪腰、鸡鸭鹅胗、猪肚头、鲜鱿、墨鱼、鱼肉、猪里脊等，素菜中的茄子、冬瓜也都是常用的原料。

　　怎样剞花刀

　　剞是刀功技术中一种技术性强、难度较大、艺术性较高的特殊刀法。在家庭中虽不常用，但掌握剞的基本技术，对丰富家庭菜肴的品种，提高家筵的档次还是有用的。

　　直刀剞 指刀与原料呈90°的垂直角度，左手按住原料，右手握刀，用刀尖向前推进。

　　直刀剞适用于软、脆性原料，如猪腰、猪里脊肉、茄子、黄瓜、萝卜等。推刀剞又叫反刀斜剞，刀与菜墩、原料呈锐角形，左手按住原料的后面，右手持刀，刀口向外，由内向外推。推刀剞适用于质地软嫩、又略带韧性的原料，如鱿鱼、墨鱼、鱼肚、猪肚头等。

　　拉刀剞 又称拉刀斜剞，即刀与菜墩、原料呈锐角形，一手按住原料，一手执刀，刀锋紧贴原料，运刀方向由外向里拖拉。拉刀剞一般用于鱼类原料，刀口深度一般剞到骨头为止。

　　剞多采用“花剞”，即在原料表面交叉剞上十字纹路，将2种不同剞法或刀法结合运用即可形成不同的花纹和形状。如凤尾条是反刀斜剞与直刀剞交叉形成的条形状。因运刀的巧妙，形成“三刀、三叶、凤点头”的凤尾条。

　　荔枝块 指交叉反刀斜剞后，切成菱形的块状，因原料受热后收缩卷曲，形成如荔枝果一样的形状。荔枝腰块、荔枝鱿鱼就是这样命名的。

　　菊花块 指经交叉直剞后切成正方形的块状，原料受热收缩后刀纹散形形如菊花，故名。菊花块多用于质地细嫩的猪里脊、鸡胸、兔肉、鱼肉、肫肝、冬瓜等原料。

　　不论何种剞法，都应掌握以下3点原则：

　　（1）进刀的深度为原料厚度的3/4或4/5，不能将原料切（剞）破皮，俗称“穿花”。

　　（2）刀距要均匀，根据原料的质地和成菜的要求，掌握在0.3～0.6厘米之间。

　　（3）剞花刀要根据原料的性质，把握好内面或外面进刀。猪腰、鱿鱼里（内）面肉质软嫩、光滑平整便于剞刀和掌握进刀的深度，加热收缩后易于卷曲成形，因此从里面剞花刀为宜。

　　怎样除去兔肉、狗肉的土腥味

　　兔肉被称为“美容肉”，蛋白质含量丰富，卵磷脂含量也多，但是胆固醇含量低，肌间脂肪少，因而是一种理想的减肥健身肉类食品。

　　兔子肌肉细而软嫩，味道鲜美，但土腥味较重（尤其是野兔），因此在入锅前，一定先要用清水反复浸漂去血水，然后再用姜、葱、料酒码味腌渍一下，方可除尽其土腥味，突显出兔肉细嫩鲜香的本色来。

　　狗肉比起兔肉土腥味更重，可用清水浸漂除腥。即将狗肉开成大块，放入清水中浸泡数小时，并用木棍敲打肉块，将肉中的血水“敲击”出来，然后入锅煮一下捞出，再用清水冲漂去血味。经过如此处理后，加香料、姜葱与肉同煮（最好加一只老母鸡）。煮熟后的狗肉不仅土腥味全无，肉味还特别鲜醇香浓。

　　怎样处理夹生饭和煳锅饭

　　在家中煮饭不小心，往往会出现2种结果，要么是夹生饭，要么是煳锅饭。若遇到了这2种情况，介绍您用下边的办法处理。

　　煮大米或小米饭时，因水分或火候掌握不当，使煮出来的饭半生不熟，这时可用下述方法来补救；首先用筷子将锅中的米饭戳一些洞眼、再从洞眼内注入几滴酒，再焖一会儿，就可使米饭焖熟了。

　　如果米饭不小心烧煳锅了，不要搅动它，把饭锅置放在潮湿的地方10分钟，烟熏味就会消失大部分。或将一根长约7厘米的大葱插入串烟的饭锅中，再扣上锅盖，一会儿串烟味就会消失。还有一种办法，就是将一块烧红的木炭盛在碗内，再放入锅内盖好盖，10余分钟后，煳焦味也可消失。

　　还有更简便的方法，如果饭烧煳了立即熄掉火，将1杯冷水或1块面包皮，置于锅内的米饭上，也能把米饭的焦煳味吸收掉。

　　怎样煮陈米饭的味道才香

　　存放隔年的陈仓老米不但色泽灰暗不鲜亮，而且煮饭熬粥味道也不香，往往还带一股陈年霉味。用这种米做饭熬粥，须先用清水淘洗干净，并浸泡一段时间。起锅将水烧开下米，然后滴入少量的食用油。这样煮出的米不仅松软无异味，而且色泽也较光亮，味道与新米差不多。

　　怎样保护蔬菜中的维生素

　　维生素是维持人们机体正常活动必需的营养素，在人体内含量很少，绝大部分由蔬菜和水果提供。因此减少维生素在烹调过程中的损失，对维系身体健康有很重要的作用。

　　（1）一般一棵菜的外层菜叶的维生素C比内层菜叶含量要多，叶部较茎部要多，所以要尽量少丢弃菜边和外层菜叶。

　　（2）蔬菜要先洗后切，同时要做到随切随炒，不要放在水里久泡，否则会使蔬菜中的可溶性维生素和无机盐溶解于水而流失。

　　（3）烹调蔬菜时适当加点醋，可以减少维生素C的损失。这是因为维生素C在碱性环境中易遭受破坏，而在酸性环境中比较稳定。

　　（4）熬菜或煮菜时应等水煮沸后再将蔬菜放入锅中，这样可减少维生素的损失，同时也能较好保持蔬菜原有的色泽。

　　（5）像胡萝卜这样含脂溶性维生素的蔬菜，在烧煮时应加入适量的油脂，或与肉类同烧煮煎炒，便于人体吸收。

　　煮稀粥怎样才不粘锅

　　家中熬粥稍不留神，便会出现溢锅或粘锅的现象，熬出的粥不稀便稠，缺乏米香味。这里教给大家熬粥一般要注意的几点事项：

　　（1）熬粥要选质量较好的大米或江米，如熬大米粥最好加少许糯米，这样熬出的粥黏稠味好。

　　（2）淘好米后应立即入锅熬煮，不能将淘好的米放一段时间再下锅，否则熬出的粥米粒易碎黏性差，粥不香，吃口也差。

　　（3）开锅后切不可用大火继续熬煮，火旺会溢锅，营养成分会随米汤外溢，同时使锅中水分过快熬干，而米粒还未煮透，粥干厚夹生，沉底煳锅，严重影响粥的质量。

　　（4）熬煮过程中不宜添水，中途添水会影响粥的黏性和口感，也不能过分在锅中搅动，搅动反而会使粥粘锅底容易煳锅。

　　（5）熬粥的关键在于掌握好米和水的比例，水量多少根据喝粥人的喜好而定，喝稀粥多添些水，反之则少加些水。

　　（6）如煮绿豆粥、小豆粥，需先将绿豆、小豆煮至半熟后，再入放大米或江米熬煮，这样豆类与大米生熟一致、软硬适度。熬八宝粥也是要将耐煮的红小豆、莲米、薏仁先煮至微时，再下大米一道熬煮。

　　怎样除去水发海参、蹄筋、鱼皮中的异味海参、蹄筋、鱼皮无论是用油发，还是用水发，都仍残存有一定量由内部溢出的溶胶体，带有腥膻味等异味。一般在烹调前汆一水或用清水漂洗一下，都很难将此异味除掉。这时可以先下适量油入锅烧热，投入葱、姜煸香，再放入发涨好的原料煸炒出水，烹入料酒，待汤汁烧沸后沥去汤汁，拣出姜葱，用清水漂透后换鲜汤煨起。经过如此处理，海参、蹄筋、鱼皮中的异味基本可以除尽。由于用鲜汤化水进行加热处理，使得原料吸收了汤中的鲜味物质，鲜味增加，烧出的菜味道也更加纯正。

　　怎样加工鸭鹅掌

　　“鸭脚板”、“鹅脚板”以前是“酒仙”们的下酒菜，年轻人吃了耍的零食，现在却成了中餐大菜、涮烫火锅的主要材料之一，并进入到家庭，成了中馈主妇一展身手的好食材。

　　鸭鹅掌的膻味重，蹼上肉垫的污垢多，必须除尽才能入锅烹调。加工时需先将掌蹼上的老皮、肉垫刮洗干净，加适量的醋拌匀，腌渍1～2小时，再用清水漂洗去白醋的酸味，放入锅中，加姜、葱、料酒将鸭鹅掌煮至五成熟出锅，拣出姜、葱后入清水内浸漂透，再加鲜汤、胡椒水、料酒、姜、葱入笼蒸至七八成出笼，拣出鸭、鹅掌直接入锅烹调。经过如此加工处理的鸭、鹅掌无异味，软糯适口，无论是用鲍汁来烧，还是用泡椒来炒烩，都非常美味可口。

　　怎样煮“白斩鸡”

　　白斩鸡（又称白切鸡、白砍鸡）是无数家庭餐桌上常见的美味佳肴，怎样煮白斩鸡才能使得鸡体光鲜、肉质细嫩鲜美呢？其关键在“浸”和“泡”这两个加工环节上。

　　浸 将收拾治净的光体鸡入沸水锅中，立即转入小火，使汤水保持在微沸的状态，水温保持在80～85℃之间，根据鸡的老嫩程度浸烫至断生为止。时间约为15分钟，切忌大火猛煮使鸡肉老绵如柴，同时造成鸡肉中的鲜味物质大量外溢，失去鸡肉的鲜香味。

　　泡 鸡浸熟后，应立即转入早备好的冷鸡汤中浸泡，这样可使鸡体凉透，避免风干变色；也可使鸡肉吸收水汽和汤中的鲜味物质，肉质鲜嫩滋润。“泡”的时间约为30～40分钟，也可浸泡2～3小时，浸泡时间长有利于鸡体吸收汤汁水分，肉水灵细嫩，味鲜醇味美。

　　制作白斩鸡以选用仔公鸡或雏母鸡为佳，否则达不到理想的效果。白斩鸡斩件后，可挑选自己喜爱的味汁蘸食。