山野新特菜

7、折耳根

　　折耳根，又名蕺菜、鱼腥草，为三白草科蕺菜属多年生草本植物，多生于田埂、近沟渠的阴湿地，主要分布在我国两湖地区（湖南、湖北），西南三省和东北三省。折耳根植株有鱼腥气，根茎匍匐于地下，白色，有节，节上生根；茎直立，高20～60厘米，绿色，无毛；叶互生，宽卵形，先端渐尖，基部心形，全缘，有细腺点；叶柄长达4厘米；托叶膜质，线形，下部常与叶柄合生成鞘状；穗状花序顶生。折耳根以嫩茎叶及地下茎为主要食用部位，其茎、叶、根嫩脆，可凉拌、炒食或做汤，也可腌渍。

　　每100克折耳根含蛋白质2.2克，脂肪0.4克，糖类6.0克，胡萝卜素2.6毫克，钙24毫克，磷53毫克以及多种维生素，挥发油，月桂油烯，半脂酸，鱼腥草素，蕺菜碱等。

　　折耳根性微寒味辛，具有清热解毒，利水消肿，消炎，化痰止咳，祛风，顺气，健胃等功效，蕺菜的全株均可入药，对流感、肺炎球菌有明显抑制作用。

　　凤尾尖折耳根

　　特点：清香爽口，酸辣脆嫩。

　　用料：

　　折耳根150克 莴笋尖150克 大蒜10克 老姜10克

　　精盐、味精、白糖、酱油、醋、红油辣椒、花椒粉、熟芝麻等各适量制作方法：

　　折耳根嫩茎叶去须根，洗净。莴笋嫩尖洗净，分成15厘米长的6瓣。大蒜制成蒜泥。老姜切成末。

　　折耳根、莴笋尖纳盆，加精盐、味精、白糖、酱油、醋、姜末、蒜泥、红油辣椒、花椒粉拌匀，装盘撒熟芝麻即食。

　　折耳根炒腊肉

　　特点：腊肉烟香，折耳根嫩脆。

　　用料：

　　腊肉250克 折耳根100克 老姜5克 白糖5克 野葱25克 醪糟汁25克 干辣椒15克 花椒20粒

　　精盐、味精、混合油各适量

　　制作方法：

　　选用半肥瘦腊肉，烧皮后刮洗干净，煮熟切成薄丝。姜切成丝。干辣椒切成节。野葱洗净，切成节。

　　折耳根去掉叶、须根，淘洗干净，切成3厘米长的节，用精盐腌渍2分钟，再淘洗沥干水分，去掉涩味。

　　炒锅置旺火上，倒入混合油烧至六成热，下辣椒节、花椒酥炸出香味后捞出，下腊肉丝爆炒，放入姜丝、白糖、醪糟汁略炒，下折耳根，油酥辣椒、花椒、精盐、味精炒匀，下野葱和匀迅速起锅装盘。

　　脆炸折耳根

　　特点：香味浓郁，口感酥脆。

　　用料：

　　折耳根100克 小葱5克 面粉5克 糯米粉2克 生粉2克

　　精盐、味精、吉士粉、精炼油、花生油、辣椒粉、花椒粉各适量制作方法：

　　折耳根嫩茎叶洗净，加少许精盐、味精腌码2分钟。面粉、生粉、糯米粉、花生油、花椒粉、吉士粉放入盆中搅拌均匀成脆炸糊。小葱洗净，切成葱花。

　　精盐、味精、辣椒粉、花椒粉、葱花和匀，装入味碟。

　　锅置旺火上，掺精炼油烧至五成热，折耳根裹上脆炸糊，放入油锅炸酥脆，捞出沥去余油，装盘，配味碟上桌。

　　§§五、根菜类