山野新特菜

13、水葫芦

　　水葫芦，又名水浮莲、布袋莲、水荷花、假水仙，为水生直立或漂浮雨久花科凤眼莲草本植物。水葫芦原产于南美洲，1901年被作为一种观赏植物引入中国，现广泛分布在中国华南、华中和华东水域，以云南、四川、湖南、湖北、江西、江苏、浙江、福建和台湾等省区最广。因其叶直立，卵形或圆形，光滑，叶柄长或短，中部以下膨大如球，基部有鞘状苞片，花茎单生，中部亦具鞘状苞片，穗状花序呈蓝紫色，高约0.3米，在深绿色的叶下，有一个直立的椭圆形中空的葫芦状茎而得名。水葫芦是一种可供食用的植物，味道像小白菜，是一味正宗的“绿色蔬菜”，如爆炒水葫芦、汤煮水葫芦，味道都很不错。

　　水葫芦，每100克鲜品含蛋白质1.1克，脂肪0.7克，纤维素1.4克，钙30毫克，磷80毫克以及多种维生素和丰富的氨基酸。

　　水葫芦具有清热解毒、除湿、祛风热的功效。

　　炝炒水葫芦

　　特点：清凉解毒，味鲜菜嫩。

　　用料：

　　水葫芦300克 干红辣椒5克 花椒15粒老姜5克 大葱10克

　　精盐、味精、鸡精、猪油各适量

　　制作方法：

　　鲜嫩水葫芦去根，洗净，放在开水锅中焯一下，捞出用清水洗去苦味，沥干，切成块。干红辣椒去子，切成节。老姜切成指甲大小的片。大葱洗净，切成马耳朵形。

　　锅置旺火上，放猪油烧至六成热，下辣椒节炒呈棕红色，下花椒、姜片、葱节煸香，放入水葫芦块、精盐、味精、鸡精炒入味，装盘即成。

　　水葫芦豆腐汤

　　特点：菜汤色微白，咸鲜清香，菜嫩软。

　　用料：

　　豆腐250克 水葫芦150克 姜片5克 葱节10克

　　猪油、精盐、味精、鸡精、高汤各适量

　　制作方法：

　　鲜嫩水葫芦去根，洗净，放在开水锅中焯一下，捞出用清水洗去苦味，沥干。

　　豆腐切成块，放在开水锅中汆一下，捞出沥干待用。

　　炒锅置火上，加入猪油，烧至六成热，下姜片、葱节爆香，然后加入高汤烧开，撇去油沫，下豆腐、水葫芦用大火烧开，加入精盐、鸡精、味精调味，起锅即成。

　　豉椒葫芦

　　用料：

　　水葫芦150克 鸡脯肉50克 虾仁50克 鲇鱼肉茸50克 熟火腿肉25克 水发冬笋25克 料酒10克

　　精盐、味精、胡椒粉、鸡蛋、水豆粉、豆豉、芽菜、蒜米、肉末、红青椒颗、白糖、葱颗、色拉油各适量制作方法：

　　选大个水葫芦去叶，去根，洗净，在开水锅中汆一下。虾仁切成小颗。鸡脯肉切成小颗。熟火腿切成末。冬笋用开水汆一下，切成小颗。

　　鱼茸、虾仁、鸡脯肉、火腿、冬笋、精盐、味精、胡椒粉、料酒拌匀，加鸡蛋、水豆粉搅拌均匀制成肉馅。

　　用汤匙把肉馅酿入水葫芦中，摆在盘中，排整齐。放在笼中蒸熟，取出，滗出盘中汁水。

　　锅中下油烧热，下肉末煵至酥香起锅，留余油，放入豆豉、芽菜、蒜米，煵炒至豆豉酥香时，加入肉末、红青椒颗、味精、白糖略炒，然后加入葱颗簸转起锅，浇在水葫芦上即可。

　　§§三、叶苗类