山野新特菜

15、塔菜

　　塔菜，又名乌塌菜、塌棵菜、太古菜、乌菜，为十字花科一年生植物白菜的一个变种，因其塌地生长而得名。塔菜主要分布在我国长江流域。其品种繁多，主要有黄心乌、黑心乌、宝塔乌、紫乌、白乌、麻乌等。植株暗绿，叶柄短而扁平，叶片肥厚而有泡皱和刺毛；外叶塌地生长，心叶有不同程度的卷心倾向。其香味浓厚，霜降雪盖后，柔软多汁，糖分增多，品质尤佳。塔菜适用于炒、炝、烧、煮等烹调方法，既可做菜肴主料，也可做菜肴配料。

　　塔菜有较高营养，每100克鲜品含蛋白质1.4克，脂肪0.4克，碳水化合物4.20克，膳食纤维1.40克，维生素A168.00微克，胡萝卜素1010微克，硫胺素0.06毫克，核黄素0.11毫克，尼克酸1.10毫克，维生素C45.00毫克，维生素E1.16毫克以及钙、磷、钠、镁、铁、锌、硒、铜、锰、钾等各种微量元素。

　　塔菜味甘性平，有滑肠、疏肝、利五脏的功效，常吃塔菜还可以增强人体抗病能力，泽肤健美。

　　冬菇塔菜

　　特点：鲜美爽口。

　　用料：

　　塔菜350克 水发香菇50克 老姜10克 大蒜10克 料酒15克

　　精盐、味精、鸡精、胡椒粉、花生油、鲜汤、水豆粉各适量

　　制作方法：

　　塔菜去老叶，洗净，一棵塔菜切成4～6片。水发香菇洗净，去蒂，用斜刀法，切成片。老姜切成末。大蒜切成片。

　　炒锅置火上，掺花生油烧热，下姜末煸香，掺入鲜汤，加精盐、味精、料酒烧开，放入塔菜煮至断生，捞出装入盘中。

　　锅中留汤汁，放香菇片、蒜片，加精盐、胡椒粉、鸡精烧入味，用水豆粉勾芡，淋入花生油炒匀，起锅盛在塔菜上面即可。

　　塔菜年糕煮肥牛

　　特点：麻辣咸鲜，牛肉细嫩，年糕软糯。

　　用料：

　　塔菜200克 水磨年糕150克 肥牛肉200克 大葱75克 郫县豆瓣50克 豆豉15克 老姜15克 大蒜10克 干红辣椒20克 花椒5克 料酒15克

　　精盐、胡椒粉、味精、白糖、水豆粉、色拉油、鲜汤各适量

　　制作方法：

　　塔菜去黄叶、老叶，洗净，切成6块。年糕切成0.5厘米的片。肥牛肉洗净，切成薄片，用精盐、胡椒粉、水豆粉码味上浆。大葱洗净，65克切成长段，10克切成颗。老姜切成米。大蒜切成米。豆豉、豆瓣铡细。

　　锅置旺火上，放入色拉油烧至六成热，下塔菜、葱节加盐炒至断生盛入窝盘内。锅再置旺火上，放入色拉油烧至五成热，下干红辣椒炸呈棕红色，起锅制成刀口辣椒，下花椒炸呈红色起锅铡细，留辣椒红油。锅内下豆瓣茸、豆豉茸煵炒出香味，下姜米略煵，烹入料酒，掺入汤略熬，加入年糕煮软，推向锅边，放入牛肉片煮熟，下盐、味精、糖调味后推转起锅，盛入窝盘内，撒上蒜米、葱花、刀口辣椒，浇淋上热的辣椒红油，最后撒上花椒粉上桌。

　　香酥塔菜圆子

　　特点：清香酥脆，营养丰富。

　　用料：

　　塔菜150克 猪肉末200克 鸡蛋3个姜末15克 料酒10克

　　精盐、胡椒粉、水豆粉、精炼油、味精、生抽、芝麻酱、香油、红油辣椒、花椒粉、白糖、香醋各适量制作方法：

　　塔菜嫩叶洗净，放在开水锅中汆一下，用冷水过凉，挤干水分，切碎。鸡蛋磕破入碗，调成蛋液。味精、生抽、芝麻酱、香油、红油辣椒、花椒粉、白糖、香醋调成味汁，装入味碟。

　　猪肉末纳盆，加入塔菜末、姜末、精盐、味精、胡椒粉、水豆粉、料酒、鸡蛋液搅拌均匀，制成乒乓球大小的塔菜肉圆。

　　锅置旺火上，掺精炼油烧至五成热，下塔菜肉圆炸定型起锅，待锅中油温升至六成时，把炸定型的肉圆放入炸至成熟，起锅，沥去余油，装盘带味碟上桌。