寻味江南:话说杭帮菜

序

　　有人用拟人的手法，将苏、浙菜比成是清秀素丽的江南美女。杭帮菜作为浙菜的重要组成部分，独特的历史传承，深沉的文化内涵，使她更显得清醇灵秀。人们喜爱杭帮菜的本色本味，她犹如西湖山水那般自然清秀。吃一口杭州菜，就像喝一口清爽的泉水，吸一口清新的空气，沁人心脾。

　　清新、本味，这就是杭帮菜的本质，她是在广泛吸纳南北菜肴精华的基础上兼容并蓄，博采众长发展起来的。近30年以来，杭菜面向市场，弘扬特色，开拓创新，提升品牌，以其科学的经营理念、精湛的烹饪技艺、丰富的文化内涵、独特的菜肴风味、合理的价格定位而立足杭城，辐射周边，红遍大江南北。“杭帮菜”赢得了业内人士的交口赞誉和南来北往宾客的青睐独钟。有“杭菜美誉甲天下”、“21世纪中国菜”之谓，为全国乃至世界各地美食家所叹为观止，打响了杭州“美食天堂”的品牌。

　　餐饮业是杭州商贸服务业的重点行业之一，“杭帮菜”更是独树一帜。楼外楼、知味观等传统餐饮名店与花中城、张生记、红泥、新开元等一大批新兴知名的餐饮品牌企业交相辉映，共同演绎了杭州餐饮业新的繁荣。事实表明，当今杭菜已经成为闻名全国、具有重大影响力的城市菜系和杭州经济发展的一个重要产业。已经作为一个品牌、一项经济、一种文化、一张名片在向国内外传播。

　　近几年，餐饮业内日益形成了一种共识：做餐饮，就是做文化！提高餐饮企业的饮食文化品位，增加餐饮的文化附加值已成为餐饮市场竞争的一个重要领域，一种重要趋势，餐饮文化日益成为企业竞争的核心竞争力。杭帮菜的文化内涵也需要不断挖掘，不断深化。因此将杭菜的历史文化作一梳理并直观全面地展示介绍给大家是很有必要的。我相信，本书的出版对进一步打响“美食天堂”城市品牌和“杭帮菜”菜系品牌必会产生良好的推动作用，亦一定会受到餐饮业同仁和关心杭州餐饮文化、钟情杭菜佳肴朋友们的欢迎。

　　衷心祝愿杭菜品牌得到进一步的弘扬，杭州餐饮业不断壮大和发展。

　　张建庭

　　2010年7月