收山

第五章

　　那天小邢和我的倒休难得对上，她把我领到崇文门瓮城月墙附近的菜市场。

　　在那栋像体育馆一样高大的拱圆形建筑里，我们像摇煤球一样，被挤到蔬菜部的柜台前。

　　她指着一筐冬瓜和土豆，光是问价，也不掏菜票。伙计拿着杆秤，不耐烦着说，都是凌晨从张家口刚运来的，保证新鲜。我见身后提着尼龙线网兜的人，越排越多，就赶快拿了半斤蒜苗，拽她走了。

　　她兴奋地说，让给我行吗，不让你白买，请你吃好吃的。

　　我们从崇文门大街的石子路上，向西走出两站多地，过了新侨饭店，又过了巾帽胡同的锦芳小吃店，她都没有推门进去的意思。

　　她看上去，格外地有兴致。

　　后来走到台基厂，她终于进了一家叫三元梅园的店。

　　“新开张的乳酪店，你吃得惯吗？”

　　我看这个店挺素气的，就问她：“单卖这个还能开店呢？”她没理我，直接找服务员去了。

　　“同志，要一盘松仁乳酪，再来个燕麦双皮奶。”她流利地说着那些拗口的名字，就像初次见面时，在她手里劈啪作响的算盘珠子。我喜欢听她清澈见底的声音。

　　她脖子一扬，告诉我，这次店里调岗，把核算菜品利润的工作，分到她头上了。我说难怪，你的脸上，仿佛贴了喜字。她收起笑脸，定了定神，又说自己从没下过厨，对炒出一盘菜的分量、比例和价钱，更是一窍不通。我说这种事，你该找百汇，他抓菜是行家。她用瓷勺划着色如白霜的乳酪，轻声说：“知道的，我就是让你一起高兴高兴。”我们背后有一扇木雕的镂窗，阳光刚好能晒进来，又暖又痒的。她问我：“你那碗什么味道，让我尝尝。”我说：“不行。”她低下头说：“我还不喝呢。”两人就这样，好容易才安静下来，坐了很久。

　　不知怎的，我又说起了葛清，说他嘱咐我躲着点冯炳阁和陈其，还真没想到。她明显在开小差，双皮奶顺着瓷勺边，滴到了她印着菊花瓣的尖领衬衫上。我说可惜我已经得罪过冯炳阁一次了，她说咱俩半斤八两，她也差点跟陈其打起来。然后两个人，一边愁，一边笑，引得对面服务员直盯着我们看。

　　她嚼着勺子，眼睛转过来说：“都在一家店里上班，低头不见抬头见的，躲你能躲到哪去。”她嘴角边沾了一滴白点，酸甜的奶香，散在周围，好像不论她讲什么，听着都入耳，都对。

　　“今天还是我请客吧，那天在邮票厂后门给你买了杨梅，没送出去，倒进了葛清嘴里。”

　　“真想给我，还有送不出去的？我们台州的仙居杨梅你吃过吗，个头比核桃还大，汁甜，果肉也多。”

　　女人似乎都不愿在一个话题上，耗太多的神，她又说起一直在她家门口修车的一个男的。

　　“前天我换个闸盒，这人说找不开钱，我告诉他不要紧，下次碰上再给我，一样的。结果直到今天，我都没再见到他！”她一连啧啧好几声。“真是的，你们北京人，就为这点钱，值不值？我们台州，卖奶的男人，把奶分装成一袋袋，塑料盆底下放好零钱，只留个牌子，便去忙了，你猜怎么着？”

　　我没有理会她，她推了我一下，继续说。

　　“他晚上收摊时，奶全卖光了，钱是分文不差的，十几年，大伙全凭自觉。他自己盛奶，也要往里多加分量，这就是台州人。几万块，十几万块的生意，我们欠条都不打的。可见人和人之间，最看重的就是信任。”

　　我说：“能不能别张嘴闭嘴的总是‘我们台州’。”

　　她说：“你还不是一样，三句话不离葛清。”

　　我说：“我们这儿做生意，十几万块也不打欠条的。”

　　她说：“为什么？”

　　我直接说：“因为大家都穷，打了也没人借给你。”

　　她听了，脸都气成了紫茄子。

　　我终于应了百汇，下午和他一起去三楼宴会厅读报。

　　《工人日报》被师傅们用茶缸子垫在案头，敲三家的敲三家，下象棋的下象棋。

　　这天有眼福，赶上面点的两个老大，趁着醒面，没事闲的，一人拿一根打荷叶饼的擀面杖，面对面坐好，敲鼓点儿。乒了乓啷的节奏，好听不说，还令人振奋，竟围了有两圈的人争着看。百汇问我，怎么样，不白来吧。我点点头，跟着看，跟着乐。

　　杨越钧铁青着脸，墩墩地一走进来，所有人赶紧找位子坐。

　　这一趟果真不白来，这个会的议题是征求店里对鸭圈的处理意见。谁都清楚，葛清从不在这种场合露面，我就顺理成章地成了烤鸭部唯一的与会代表。

　　我把头往正中央的方向凑，想从师父的脸上，读出半丝半缕的暗示。可我却听到冯炳阁抢先开了口，他说：“这事我带头表个态，新上任的副区长，姓车，以前和我家在一条胡同住过，两家人打一口井吃水。人家是干科教文卫出身的，现在全区上下谁不狠抓安全生产？出一点岔子，关张，永远不要再起来。眼下评涉外餐馆的事，他也是负责人之一。所以我说，鸭圈不是臭不臭的卫生问题，而是能不能紧跟政治形势的觉悟问题。”

　　他的指关节朝桌面一扣，口水四溅地说：“况且这鸭圈确实是臭了点。连老谢都反映，不要说巷子里，走到当街，车一过，风一卷的，茅房都显不出自己来。有这么一公害镇在万唐居后院，以后谁还敢来，你来吗？反正我不来。”

　　我死死盯着冯炳阁，他的脸刚好定格在这边，很快我们就对视起来。他应该庆幸，杨越钧如果不坐在身边，我上去直接扇他几个耳光，也不是件难事。

　　更多双眼睛也看向我，我感觉有一口气顶在前胸，血压好像也高了。

　　风势吹得这么好，按套路，该是各人发言的时间了。

　　我眼睁睁看着，鸭圈的卫生问题，是如何转移到作风问题上来的。

　　有的说葛清在店里，嘴上总叼着烟，一根接一根的，影响太恶劣了，被外人看见很不好。还有的说他对组织上的任务态度轻慢，国庆前配合共建校的学生演练，就很说明问题，都在热火朝天发馒头，只有他和——那人瞥了我一眼，把话跳了过去。就他搞特殊化，谁还记得，当天对方校长怎么说的？

　　这种场面一旦撕了口，收是收不住的。

　　讨论会要是这么个开法，我倒可以一个字都不用说了。我想到也是这些人，说起从前葛清的徒弟是怎样对付他的那些事情，如数家珍的样子。

　　甚至有人说，亲眼瞅见他私自往外捣腾鸭子，卖到别的铺子里。就连百汇也扭过头来看我，却被我瞪了回去，我小声问他：“你看他妈什么呢。”

　　“有完没完，没人叫你们开批斗会。”杨越钧终于发话了，在我勉强能看到他的位置。“你们私底下谁比谁干净，我看那几个小服务员的体型儿就知道了，后厨的菜有那么养人？”

　　我直着脖子，朝窗外看。老实说这层楼的视野不错，从水利部大楼，一直能眺望到五四一印钞厂那个虎皮色的储水塔。

　　“问题，是有的，但不要让人家觉得我们不讲道理，独断专行。”我师父将询问的目光，对准了他的大徒弟。“是不是也请区领导和街道的群众们，过来看一看，鸭圈天天都有人在扫。凡事要有个论证的过程嘛，找到妥善的修缮方案，在评比前尽快实施，才是当务之急。”

　　小邢告诉我，因为这件事，多少人都堵到区政府门口了，你别傻儿吧唧的不知深浅。鸭圈打底怎么处置，就算会上拍了板，也要由店里正式下通知，让领导去跟葛清谈，轮不着你。你嘴要是真痒痒，就躲没人地方使劲撕。你就当自己那天不在场，反正这件事从头到脚，跟你扯不上关系。

　　所以当老头见我不会嗽火，让我下班后别着急走时，我知道，他是想教我怎么控制火势，好调教他的老灶台。但是我说：“这两天难受，嘴里苦，还犯恶心。”他说：“那你赶紧家去，自己都恶心，烤出来的鸭子，客人吃了能舒坦？”

　　后来我才懂，杨越钧说请外人检查鸭房，不过是一句台面上的套话。人们只在乎烤出炉的鸭子，吃着香不香，没有谁会钻到鸭圈里，找那股味闻。小邢说，你要会听，你师父后半句话，才是重点，尤其是“评比前”和“快实施”。

　　谁有心，自然清楚该怎么做。

　　有天下午，葛清逮着空，少有的叫我跟出去吃口饭。我问他，去不去煤市街的致美楼，从店里一直走到取灯胡同，刚好可以松松心。

　　他说犯不上跑那么远。

　　出门前，老头面对着三个鸭圈，站了好一阵子。这些祖宗，还是雏鸭时，便由他照看。如今个个挺拔丰满，胸骨长直，许多羽毛已呈出纯白的奶油光泽，喙和蹼等处，皆是滑亮的橘红色。他一回身，进屋换了件浅灰色的缺襟马褂，又配了一条人造棉灯笼裤，缠好玉田的垂柳牌绑腿带，脚上的筒式千层底棉鞋一蹬，叫我快走。

　　走到街对面的市第四幼儿园后门，那间蚌埠老夫妻开的饭铺门口，戳着个长方形的红漆木牌，上面刻着“应时小卖”四个字。老头在人家玻璃窗户下，搭了个矮桌。然后他走进铺子里，把怀里揣着的一包鸭架子，掏了出来。

　　我不知当看不当看，便把头转向当街。

　　老头和掌柜说：“拿给家里尝尝吧，自己养的，不知以后还有没有了。”

　　对方接过去说：“哪里来的造化，总让葛师傅惦记。”

　　老头没有言声，出来和我坐下。掌柜端过来半斤烙饼，麻豆腐和炒豌豆也一样拨了一点，搁在五寸碟里。他把烟掐了，掰开饼，嚼起来。

　　他越嚼越用力，连脖子上的夹肌和筋节也突露出来。

　　风从胡同口刮起时，土渣子和落叶被吹进碗里，我用一张草纸盖在上面。

　　我说：“再喝口茶，就回去吧。”他也不理我。

　　直到我坐得两脚酸麻，他却掏了钱，说：“可以走了。”

　　他的步子很快，我一瘸一拐地跟在后面。当我一路扶着墙，进到后院，却看见原先那几间被打通的小房，在是在，却已不是鸭圈了。

　　它们在极短的时间里，被人清空、拆平、抹石灰，再填满。

　　鸭圈被改成了库房。

　　我觉得我当时的反应是正常的，站在空空冷冷的院子里，我张着嘴，等谁来给一个说法。

　　葛清才不正常，他像是什么都没发生过一样，头也不抬地，推门进屋。

　　说法当然是没有的，倒是贴在公告板上的一张通知，算是对这事做了交代：今后烤鸭部的鸭子，会从郊外的大红门屠宰场，连夜往店里运。相关岗位人员，要认真负责地做好检收工作，好钢使在刀刃上，提升效率，安全生产。

　　我总是讲，杨越钧是一位宅心仁厚的好人。

　　如果你看到他那张宽大厚实的圆脸，你也会认同我所说的。

　　我还要讲，我师父是店里唯一敢在这个时候走进鸭房，来看葛清的人。

　　他很懂得事体，只站进门内，方便说话就好。

　　“老哥哥，你现在松快多了吧。不用择毛，不用烫食，更不用宰牲，原先辛辛苦苦填养活鸭，现在人家直接把白条鸭子送到您屋里，这是福气。”

　　“掌灶的，你最拿手的干烧鱼，原料也用外面买的死鱼吗？听说万唐居好几位管事的，都被叫到区里谈话。杨师傅，为什么跟鸭房不相干的人，倒有了说话的份儿，唯独对我不闻不问？怎么，连我也脏，也臭？”

　　杨越钧一点不恼，反倒笑着说：“以后这烟，能少抽还是少抽一些吧，这样也是为你好。”

　　葛清撂下手里的活，回过身，他瞅见我也站在师父身后，就没再开口讲话。

　　鸭圈虽然改成库房，但位置变不了，照旧在鸭房斜对过，这也意味着，谁想取个白瓜西芹，葱姜鸡蛋的，免不了要跟葛清打个照面。出来进去，不招呼一声总没道理的。被支使过来的伙计，很快想了个辙，他们会先找到我，拿什么拿什么。久了，更有人干脆列好单子，我再拎着箩筐、推车和起货钩，急急忙忙地从库房里现拣好，给前院拉过去。有时候小邢在楼上瞧见了，也会说，这人到底还是个驴师傅。

　　若不是百汇说，师父叫我去后厨找他，那个门我肯定是不愿再进的。光是想起冯炳阁那张狗脸，我就够了。

　　那天我看见老人找了个条凳，坐在正当间的位置。因为胖，那身吸湿抗皱的白色涤棉面料，被勒出一道一道的肉条。他拿手巾擦汗时，瞅见了我，立刻招呼我过去。

　　脚下新铺的青砖漫地，果然明光铮亮，跟溜冰场似的。

　　“这段日子，你辛苦一些，葛师傅年岁大了。”他嘴上说话，眼睛仍盯在每个灶上。“还记得我跟你说的，当厨子，最有一颗孝心。”

　　我说这哪敢忘。

　　老人刚要再讲下去，却猛地站起来，绕开邻近的师傅，朝远头另一位高个疾步赶去，我硬着头皮，继续跟上。

　　他右手掌拍向那人宽壮的后背，一声气吼，连我也惊出一层白汗。

　　那人被拍散了神，炒锅嘡嘡乱颤，瞅瞅老人，目光又对准拎在手上的铁勺把儿，面如土纸。

　　是冯炳阁。

　　“我怕糊了，想往外撇油。”

　　老人腾地把火给灭了，我伸脖一看，可惜了一锅葱爆羊肉。脱了水的旋刀大片，酱色黑沉，纹理绽裂，柴如树皮，怕是没救了。

　　“你这是毛厨子怕旺火，火功不到家，菜才会出汤。羊肉本身是个逢水就老的东西，你时间太长不说，勺还离火眼儿八丈远，你用气功炒菜？”

　　厨子有刀功、勺功和火功，尤为怕的，是别人说他最后一功不行。因为店里的灶台全用煤火，大小没法调节，烧起来都很旺。冯炳阁掌握不好，才在勺上想辙，宁肯欠着点，撇汤，也别糊了。却不知这菜出汤，一样不对。

　　“我一直瞅你在那儿嘎嘎翻勺，跟按了电钮似的。该翻的你翻，不该翻别瞎翻，没用，懂吗？”杨越钧后面还有一些话，我听了都下不来台。

　　周围站过来很多师傅，和那天看百汇一样。

　　在杨越钧面前，冯炳阁像一只被拴着嘴的骆驼。老人丢开他，声嘶力竭地问大伙。

　　“你们多的，跟着我干过几十年，少的也不下五六年。趁考核的领导还没来，现在谁能告诉我，油温最高是多少度？”

　　杨越钧来回巡视，满屋子人，没一个答得上来。他伸出手指，开始点人。从配菜伙计，到灶上资历和他同辈的老先生，如同竞拍一样逐个报数。他们由两百、两百六，一路喊到三百八、四百五的都有。

　　“你们别再蒙了，连油温最高是多少都不知道，还有脸炒菜？”老人是真急了。“三儿，你给个数儿我听听。”他喊我三儿。

　　“三百。”我喊回过去。

　　“带脑子的就记脑子里，没带的给我拿笔去。水的沸点是一百，油的燃点是三百，这是科学。油热了，表面先开始冒烟，浮头上呼呼一层火，这要是超过三百，等着消防队逮你吧。你们在灶上，张嘴一个三四成热，闭嘴一个五六成热，怎么来的，多少度啊，你连油温的标准都不知道，哭半天不知道谁死啊！”

　　老人随便站到一个灶上，瞄了眼单子，冯炳阁看懂意思，立即递来半斤沥干水的夹心肉，又打了三个鸡蛋，拌进干淀粉搅成糊。

　　众人把围出的弧圈拢小，将师徒二人括住，我也被他们停停挪挪地裹了过去。

　　肉是真好。精挑细拣的五花三层，瘦肉肥膘互夹，薄皮易烂，被提前用肉刀拍松，切成略厚的小核桃片，蘸进一碟古铜色的调料中腌渍。老人很快和进蛋糊里，柔中带劲地反复抓捏。由指尖到掌根，肉片像一枚枚轻解罗裳的懒妇，顺从地卧在他手心，软媚牵缠。

　　“别光看我，瞧锅里。”老人提醒我们。

　　他专用的灰口大锅，红搪瓷底，一体浇注，不打铆钉，黑沉沉架在火上。看铸型，年头不短，但内壁养得致深致细，亮滑如镜，这样油爆和煮沸时，才不会喷汁过大。

　　我心说可惜没赶上老人做烧鱼，再下意识想拉百汇过来看，抬起头，却不见他人。

　　这时锅底的花生油，从里朝外略微泛起粒状的小鼓泡。

　　几丝青烟，飘旋升起时，安缓的锅面已能辨出螺纹。

　　肉片被他轻描淡写地划进锅里，转眼间，桂花开，像是挥抖水袖的奇女子，戏出白色绸绢。水袖变成鹅黄的照晚残云时，老人眼到手到，即刻捞出，让油走干。

　　一阵窸窸窣窣的脆响，油面的鼓泡越发壮大、躁动。肉再入锅，要真见到桂花黄后才算数。这种肉片，分量足，质地细嫩，走油时必用武火。手潮的，极易过火脱浆，所以很多人和冯炳阁一样，宁肯不到家，也不硬来。

　　“你们是想让道林看笑话对不对，我再讲一遍，滑炒菜是三到四成热，你做滑溜里脊、滑溜鸡片，有个90到120度就行。炸制菜，五到六成热，往上推，就要150到180度。这道桂花肉，现在的油温正合适。到了爆炸菜，比如香酥鸡、樟茶鸭子，都是八到九成热，不是炸所有东西都是一个油温。”冯炳阁迅速再将肉入净锅，撒葱花，淋麻油，松松脆地端出来，满盘酥香，趁师父没想起他，这位脚下抹油，赶紧溜了。

　　杨越钧毕竟上了岁数，再讲两句，话就失了脆劲。

　　“早年店里的山东大厨，既可一锅同出十几道菜，也可一菜一炒味道却分毫不差，那是硬功。所以火候二字，就看你对油温的掌控，看你拿不拿得住它。没本事，还总想抖个机灵，玩儿花活，被领导看破，丢的是万唐居的脸。”

　　他发现瞅不着冯炳阁了，便擦了擦虚汗，挥手叫大伙都散了。

　　“刚才说到哪了？”老人单留下我。

　　“孝顺的厨子。”

　　“对，灶上的火，我可以给你讲。可是鸭炉上的火，我等着有一天，你能给我讲讲。”

　　我双腿铅直，点头不语。

　　“我总讲厨子要有孝心，是因为我觉着，一个老师傅能不能体面地收山，不是看他这辈子做了什么，而是看徒弟对他做了什么。我这样讲，希望你能听懂。”老人笑着让我走了。

　　等我回到院子里，看见百汇迎面走来。我埋怨他：“你叫我过去，自己却不知躲到哪儿了。刚才冯炳阁都被师父骂成孙子，有多解气，叫你，你也不瞧。”

　　他像全不知情一样，只说去还滑轮车了。