山野新特菜

8、佛手瓜

　　佛手瓜，又名捧瓜、菜肴梨、安南瓜、寿瓜、合掌瓜、万年瓜，为葫芦科佛手瓜属多年生攀缘性草本植物，原产墨西哥和印尼群岛，1915年传入中国，20世纪90年代引入长江流域，现主产福建、山东、云南和台湾等地。佛手瓜的叶及蔓的生长形似丝瓜，又名洋丝瓜；瓜果实近似梨形，如卷曲之佛手，佛手瓜外形如双手合掌，犹如念经祈祷，有美好的祝福含义，故称佛手瓜。瓜上有5条纵沟，把瓜分成大小不等的五大瓤，瓜的颜色由绿色到乳白色，果肉白色，纤维少，具有清香味。佛手瓜嫩瓜清脆多汁，味美可口，营养价值较高，做菜适合炒、炝、腌、煮，也可作水果吃，微甜爽口。

　　佛手瓜营养丰富，每100克鲜品含蛋白质1.2克，脂肪0.1克，碳水化合物7.7克，膳食纤维1.2克，维生素A3微克，胡萝卜素20微克，硫胺素0.01毫克，核黄素0.1毫克，烟酸0.1毫克，维生素C22毫克以及钙、磷、钾、钠、镁、铁、锌、硒、铜、锰等。

　　佛手瓜可利尿排钠，有扩张血管、降压之功能。常食佛手瓜对增强人体抵抗力有益，而常食含锌较多的佛手瓜，也有助于提高儿童智力。

　　椒油拌捧瓜

　　特点：脆嫩爽口，色泽鲜艳。

　　用料：

　　佛手瓜300克 海蜇100克 姜米5克 蒜米8克 葱花8克

　　花椒油、精盐、味精、白糖、浙醋、麻油、葱油各适量

　　制作方法：

　　佛手瓜去皮，洗净，切成丝。海蜇洗净，切成细丝，放入开水锅内烫一下，捞出放在冷开水中过凉，然后另换冷开水泡片刻，捞出沥干。

　　佛手瓜、海蜇纳盆，加花椒油、精盐、味精、白糖、浙醋、麻油拌匀，装盘，撒上姜米、蒜米、葱花。

　　锅置旺火上，放葱油烧热，起锅浇淋在姜葱蒜上即可上桌。

　　佛手瓜熘鱼丝

　　用料：

　　佛手瓜150克 乌鱼肉200克 泡红辣椒50克 鸡蛋1个 料酒5克 老姜10克 小葱15克

　　精盐、味精、胡椒粉、水豆粉、鲜汤、色拉油各适量

　　制作方法：

　　佛手瓜切丝。乌鱼肉切丝。泡红辣椒切丝。老姜去皮切成丝。小葱洗净，切成节。

　　乌鱼用精盐码味，然后加鸡蛋清、水豆粉上浆。鲜汤加精盐、味精、胡椒粉、水豆粉调成滋汁。

　　锅置中火上，掺色拉油烧至四成热，放入鱼丝滑至断生，起锅沥去余油，锅留少量油烧热，下姜丝、葱节炒出香味，放佛手瓜丝加精盐炒断生，下泡红辣椒丝、鱼丝，烹料酒炒匀，下滋汁簸转起锅。

　　佛手瓜烧猪排

　　用料：

　　佛手瓜250克 猪扦排400克 老姜15克 干红辣椒15克 花椒15粒料酒25克

　　郫县豆瓣、陈皮、八角、精盐、味精、鸡精、白糖、鲜汤、猪油各适量制作方法：

　　佛手瓜去皮去瓤，洗净，切成块。排骨剁成节，洗净，放在开水锅中焯一水，然后用清水冲尽血沫，待用。老姜切成片。干红辣椒去蒂去子，切成节。花椒去子。

　　锅置旺火上，放猪油烧热，下干辣椒、干花椒、姜片爆出香味，下郫县豆瓣炒至油色红亮。把排骨放入炒干水汽，烹料酒，掺适量鲜汤，加入陈皮和八角，改用小火烧至排骨九成，放入佛手瓜，烧至肉、瓜软糯，加精盐、味精、鸡精、白糖，用旺火把汁水收干，起锅装盘。

　　佛手瓜猪肉汤

　　特点：瓜爽肉嫩，汤鲜味美。

　　用料：

　　佛手瓜50克 猪腿肉200克 老姜5克 大葱10克 料酒10克

　　精盐、味精、胡椒粉、花椒、猪油、鲜汤各适量

　　制作方法：

　　佛手瓜去皮去瓤，洗净，切成片。猪腿肉洗净，切成片。老姜去皮，切成片。

　　大葱洗净，切成节。

　　锅置旺火上，加入猪油烧至五成热，放入肉片与姜葱一同爆炒出香味，当水汽炒干时，掺入鲜汤烧开，烹料酒，撇尽浮沫，下佛手瓜、花椒熬至汤白，改用小火煨至瓜片软，加入精盐、味精、胡椒粉起锅。