〔回锅肉的起源〕于谦

《回锅肉的起源》 文／诵:于谦 01 一九九八年有部电视剧特别火，叫《厨神》。咱们看电视剧，差不多都有那么几个套路，可以说是类型片。有这么一个套路，大概意思就是说，故事里边有个主角，打小就有点特长，会几手特别的功夫绝活，不光脾气秉性跟普通孩子不一样，命运也不一样。从落脚开始就倒霉，爹没了妈也没了，甭管干点什么事，都是横拢地拉车，一步一个坎，周围的人还老给他下绊子，干什么都不顺吧，喝凉水塞牙，放屁砸脚后跟，好不容易攒钱买个糖三角吃，没留神还把后脑勺烫了。常听我们相声的朋友都知道，这是一套熟词，说的就是怎么干什么都不顺。 那么这位呢，说句难听话，王八吃秤砣铁了心了，一根筋呐，不撞南墙不回头。我非得较这个劲，跟他们死磕，死磕到底，非得要掐住命运的嗓子眼，熬来熬去天会亮，早晚都有熬出头的那天。 故事结尾那肯定是大团圆，善有善报恶有恶报，不经历风雨怎么能见彩虹。这哥们熬出来了，功成名就，又娶媳妇又过年。观众看完电视剧也挺高兴，算是替他松了口气，皆大欢喜。厨神玩的就是这么个路数。 故事讲的是一位厨师，这哥们挺神，会好多绝活，什么菜都会炒，炒出来还就特别好吃。老话讲木秀于林，风必摧之，出头的椽子先烂，厨神这么厉害，周围的人就开始变着法子的折腾他。那么这位神厨呢，兵来将挡水来土屯，见招拆招，过五关斩六将，最后成了康熙皇上的御厨，玩了一手庖丁解牛的绝活，绰号带花：御风神厨。 故事里边有这么个桥段，讲的是男主角搁杭州西湖边上，跟朋友合伙开了这么个饭馆。现在饭馆开张都得弄点动静出来，开张那天扭大秧歌，连吹带打，舞龙舞狮，还得请几位名人过去给捧捧场，试吃。名人试吃完了摸摸嘴，大拇哥伸出来一句：高，实在是高！老百姓一看名人都说这地方东西好吃，那肯定错不了，咱们就别慎着了，赶紧也跟着吃吧。这么着饭馆的人气慢慢就聚起来了。 神厨开饭馆玩的也是这手，开张当天，请了当地的四位名士，老先生老学究，上他那饭馆试吃去。四位老先生呢，一位是贵州的，一位是广东的，一位是山东的，还有一位老家就是四川连山的。神厨也有点跟人家叫板的意思，拍着胡子说，你们四位老先生，正好是四个地方来的，既然这么着，那么我就歇了虎子掀门帘儿，我露一小手，给你们每人做一道你们老家的家乡菜；菜端上来，四位老先生当着大伙的面吃，谁要是能说出一个字来，说我这菜炒的不地道，不对味，哎，你们就把我这馆子砸了，哥们二话没说。 哎，这么着，这神厨就按照贵州、广州、山东、四川这四个地方，炒了四盘菜。四川的这道菜就是回锅肉。回锅肉端上去，老家连山的那位老先生夹了一片往嘴里一搁，吧唧吧唧嘴，哎呦，还掉了眼泪了！ 周围看热闹群众一瞧这意思，就有了个议论了：哥哥，怎么着？兄弟，你瞧这意思，这菜炒的指不定多难吃呢，你瞧，愣把人老头给吃哭了！可说呢，兄弟，你等着瞧热闹吧，别走，回头打起来，咱哥俩先奔后厨，看见什么好吃的咱们先逮了什么。嘿，兄弟，要不说不服高人有罪，当哥哥的就佩服您这人性没天了！ 嘿，这俩人还琢磨呢，没想到连山的这位老先生打嘴里把这肉片咽下去，抹了眼泪，带着四川口音说了这么几句话，大概意思就是说，这道菜炒得好，炒得绝，炒得地道，炒得盖了帽了，跟我小时候在连山我妈炒菜那个味一样，一模一样。我刚才为什么掉眼泪呢，就是因为这盘回锅肉能吃出老家的味，妈妈的味，吃得我呀，想妈了。 嚯，厨神听老先生这么夸自己，赶紧顺杆爬呀，找吧了两句，告诉人家说，老先生您真识货，有眼力，我做这道回锅肉，正经八百还就是在连山跟一位老太太学的。 电视剧演到这儿，这厨神，这哥们，算是咸鱼翻身，结结实实地露了回脸。我呢，用现代的话讲，心里也就算种上草了，从此记住一个连山回锅肉。 二十二年以后，拉大旗扯虎皮，又把当初电视上看的这点东西，左手倒右手回了回锅，就转给您在座的各位。今咱们是找话头瞎聊天，不是故意挑人家电视剧的毛病；但是真要是细掰着的话，厨神炒回锅肉这个桥段，设计得多少有点小毛病。为什么这么说呢？厨神这故事说的是清朝康熙年间的事，那时候的川菜里边还没有回锅肉呢，没有这么道菜，或者换个说法，那时候还没有现在您熟悉的那种四川口味的回锅肉。 02 聊蚕豆那集节目咱们就说过了，蚕豆不是中国原产的东西，最早大概是北宋年间，打印度东南亚那边传过来的。辣椒咱们也聊过，原产地在南美洲，比蚕豆传进来的年头还晚，大概是明朝嘉靖年间的事。辣椒往中国这边传，是坐欧洲人的船，走海路，最早就传到了东南沿海，差不多就是今天的江苏浙江那边，东南沿海地区的老百姓是最早开始吃辣椒的中国人，所以现在才有这么个说法，说是南甜北咸，东辣西酸。 明朝的四川人本来不怎么爱吃辣椒，清朝初年连年战乱，四川当地老百姓死走逃亡，没人了。朝廷下旨，从东南沿海人口多的地方往四川移民，这就是历史上有名的胡广填四川。人接受新生事物多少得有个适应期，东南沿海的老百姓带着辣椒，顺着长江，拖家带口来到四川。足足二百多年，直到晚清那会，光绪年间，川菜才开始带上点辣味，然后呢，当然就是越来越辣吧。 清朝康熙年间，福建汀州府，就是今天的汀州市，有这么一位叫陈逸仙的人，响应国家号召，搬家到了四川郫县。哎，有朋友一听这地名感觉就熟悉了。您别急，听我接着说。搬家到了郫县以后，姓陈的这家人开了个酱园子，买卖字号叫“益丰和”，意思跟北京那“六壁居”，专门做黄酱，甜面酱，再就是腌各种咸菜。 清朝咸丰年间，姓陈的这家出了位能人，叫陈守信。无意当中陈守信就发现，把腌蚕豆瓣跟腌辣椒掺和到一块，掺上面粉搅和匀了，再加工加工发酵发酵，弄出来的味特别鲜，特别好吃，最后就发明了大家都熟悉的郫县豆瓣酱。眼下四川人还有这么个说法，说郫县豆瓣酱是川菜的灵魂，川菜厨师真正开始炒菜的时候，往锅里放豆瓣酱，大概其就是清朝光绪年间的事。 中国历史上白纸黑字，最早真正开始有回锅肉这么个说法，也是清朝光绪年间的事。清朝光绪年以前，川菜里边也有一种跟回锅肉差不多的吃食，只不过这道菜不叫回锅肉，叫熬锅肉。 为什么叫熬锅肉呢？前些日子咱们聊这个东北杀猪菜，杀猪菜里边有这么道菜叫油梭子，油梭子说白了就是把猪肉身上的肥膘子肉切成大片，搁在锅里炼；为什么搁锅里炼呢，肥膘子它油大腻，以前的人肚子里的油水少，多少还能吃两片；现在的人生活好，肚子里油水足了，倒找钱他都吃不下去。那吃不下去，挺好的猪肉也不能扔喽是不是，所以把它切成片，搁锅里炼。 肥膘它搁在锅里边一炼，一受热，油就出来了，炼出来的猪油算一样吃食，再拿它炒菜烙饼什么都成；那么炼剩下的油渣呢，油就没有那么大了，也变得焦了香了，这种炼猪油剩下的油渣，东北人叫油梭子。油梭子从锅里捞出来趁热，呲啦呲啦还带响的时候，盛到盘子里边，稍微撒点盐花，别的什么作料都不用放，就特别香，特别好吃，外焦里嫩，一咬一滋油。 四川的熬锅肉，跟东北的油梭子原理差不多。古时候的人迷信，每个月初一十五都得给神上供，上供的时候必须得有一块猪肉，猪肉搁在清水里边，什么作料都不放，煮得七八成熟捞出来装盘，就可以上供了，这块上供的猪肉就叫煮白肉。那么老话讲，心到神知，上供人吃。煮白肉供了半天神仙，归根到底最后还得落在人的嘴里。 老北京人吃煮白肉，主流的拢共就俩路数，一个是切成大厚片，配上酱油、韭菜花什么的，蘸着吃；再一个就是眼下这月份，配上酸菜粉丝冻豆腐，热热乎乎来个酸菜白肉锅子。四川人吃煮白肉的路数，比北京人吃法还多一个，总共有三。一个吃法呢是蒜泥白肉，再一个吃法叫连锅子，这连锅子说白了，就是把老北京酸菜那个白肉锅子里面的酸菜，换成白萝卜块。除了这俩路数，四川人吃煮白肉还有一个吃法，是把煮白肉切成大厚片，上锅炒。这种上锅炒的吃法，清朝光绪年间回锅肉发明出来以前，就叫熬锅肉。 那么熬锅肉为什么叫熬锅肉呢？刚才咱们说了，猪的那肥膘子太腻，回锅肉重新炒一遍，为的就是把肉片里的油给它熬出来，吃的时候不那么腻口。搁在锅里一熬，肉片不光是出油，还变焦了变香了，炒的时候烧的时候再配点时令的新鲜蔬菜，那就有荤有素，开胃还下饭。 直到现在，川菜厨师行里面还有这么个说法，说是回锅肉的这个肉片，必须得搁锅里炒得跟灯盏窝子一样，才算合格。炒得跟灯盏窝子一样意思就是说，炒肉片的时候，火候必须得足，得把肉片的四个边给它炒焦了，让它卷起来，猛一看跟小船似的，肉片卷起来那个小窝的那个地方，正好汪着一小口油，拿筷子夹起来，肥肉是半透明的跟果冻差不多，上头蘸着花椒粒，花椒籽，哆里哆嗦颤颤巍巍，滴答滴答的往下直流汤。哎，这个回锅肉非得炒到这程度，吃到嘴里才不腻才好吃。 03 清朝光绪年以前，回锅肉叫熬锅肉。连山的老百姓拿熬锅肉的这个“熬”字说事编了个故事，叫“敖秀才梦游太虚，猪八戒传授十经”。敖秀才的这个敖，就是把熬锅肉的那个熬去了四个点的底，改成了敖包相会的那个敖。 曹雪芹写红楼梦，开头是贾宝玉吃完中午饭食困，躺在侄媳妇的炕上眯了一觉，梦见仙女带着自己到处溜达。回锅肉的这故事呢，等于是把红楼梦跟西游记往一块捏箍了捏箍。故事的大概意思就是说，很久很久以前，连山当地住着这么一位穷秀才，姓敖。敖秀才小时候是神童，十岁中秀才，周围的街坊邻居都夸这孩子有出息，中状元那是手拿板钻早晚的事。在电影《美丽人生》里边有这么一句经典台词，说有些事开头是喜剧，结尾却成了悲剧。敖秀才这辈子就算应了这么一句话了。 十岁中秀才，这一秀才呢就秀才了三十多年，混到四十多岁了，眼瞅着奔五十走了，还是秀才，而且还是个穷秀才，只能跟家开私塾，教几个小学生挣俩钱凑合活着，这辈子没多大奔头了。 古时候当秀才有这么个好处，每年一春一秋，能沾光吃两回丁季肉，开两回荤。什么叫丁季肉呢？中国传统文化排日月您都知道哈，用的是天干地支，按甲乙丙丁申酉戌亥那么排，丁季指的是每年春秋两季，阴历二月和八月的第一个丁日，孔庙祭孔，给孔圣人烧香上供。孔圣人那待遇不能按一般的神仙走，上供得用整猪整羊，每年两回，一春一秋。孔庙祭孔的这个肉就叫丁季肉。 丁季肉从供桌上搬下来以后，普通老百姓没资格吃，都是有功名的读书人，秀才举人什么的，这些知识分子内部分配。偏赶上负责分肉的这人呢是个势利眼，见人下菜碟。过来领肉的这位要是家财万贯，跟地面吃得开，又有头有脸有前途，是个潜力股，那就都拣好的地方，甭管是猪里脊后吞尖还是大肘子，二斤高高的给您来一块，四四至至有肥有瘦，上面还带点筋，全能吃到。 轮敖秀才这呢，那就别人挑剩下的全给他了。分来分去，老走两极端，不是气死狗的骨头，光不出溜，上面一点肉都没有；要不就是炖的那个大肥膘子，都是肥油，一点瘦的都看不见。有那么一回秋天，祭完了孔，负责分肉的这位还是照方抓药，给敖秀才来了那么块大肥膘子。这事要搁平时，敖秀才也就忍了，偏赶上这回头天晚上失眠，没睡好觉，心里头气不顺，就憋着找茬呢，想啥子法子……手上这块大肥膘接过去，紧跟着掀咧子就甩出来了：嘿嘿嘿，我说兄弟，猪身上除了骨头肥肉这两样，还能长点旁的东西吗！ 负责分肉这位也不是善茬，咂摸出来这话头不对劲，话赶话就回来这么一句：长！怎么不长！生物课没学过吗，你身上能长出来的东西猪身上都能长！ 哦，要能长的话您受累给换换成吗，这块忒肥，我这岁数也大，回头胆固醇太高了…… 您看这位，刀条子脸一扬，白眼一翻：呦呵，你还怕胆固醇高？全天下的人都三高也高不到你那儿去！你肚子里长根三高的肠子了吗？哥哥这心疼你，就为让你补补，知道吗！爱要就要，不爱要，给我撂这，甭扯那尼格楞。 嘿，几句话把敖秀才噎得咯溜咯溜的，恨得牙根痒痒，有心把这块肉拽他脸上，归期没舍得。怎么着？人穷志短，马瘦毛长，肥肉也是肉，有就比没有强。一赌气，干脆忍了吧，我呀，化悲痛为饭量吧，我吃饭去！ 说是回家吃肉去，提溜着这块肉走到家，那股子心头火呀还是下不去，咣当一声推门进屋，把手里的肉“啪”往桌子上一扔，赌着气，大被窝盖脸，倒头就睡。 04 睡得迷迷糊糊的时候，觉得有人推自己。推人的这位呢，嘴里还哼哼唧唧：施主醒醒，哎，施主醒醒，哎，醒醒醒醒，别睡了！ 敖秀才躺在床上激灵打一冷颤，定睛一看，前面站着一位胖大和尚，手里拎着一九齿钉耙，猪头猪脑猪尾巴，黑灿灿一张脸。嚯，这张脸黑，黑得零丁黑。怎么那么黑？哈，气死猛张飞。反正是真黑。感情这是猪八戒上他们家串门来了！哎呦，仔细一瞧，猪八戒来了！ 猪八戒看敖秀才醒了，双手合十打了个问讯：施主请了，贫僧自东土大唐而来，奉唐王之命前往西方拜佛求经，天色已晚，腹中饥饿，特来向施主化一顿斋饭。 敖秀才一听乐了，这不唐僧的词吗？你这抢戏了，是吧！伸手往桌子上一指：我们家就这个了，没别的，猪长老敢吃吗？ 再看猪八戒还是双手合十：不妨不妨，我们同行杭州灵隐寺济公长老，施主您有耳闻吧？济公长老早就说了，酒肉穿肠过，佛祖心中留。肉有了，施主您再受累，给我对付两口菜吧，贫僧这两天胆固醇有点高。一事不烦二主，曾子曰一样是干两样也是干，反正就这么一套话。哎呦，敖秀才心里这骂街呀，我倒霉就倒霉这胆固醇高上头了，气哼哼往屋外头走。 连山这地方山多水多，敖秀才他们家出门就是一小河沟，房后就是竹林子；河沟里有茭白，竹林子有竹笋，都是现成的东西，纯天然绿色的，无公害还不用花钱。敖秀才随便拔了两根茭白，掘了几根竹笋，回家也是往桌上一扔，一抱胳膊瞪眼看着猪八戒，意思说：吃吧，我看你怎么吃。 猪八戒呢，不紧不慢，把耙子放下，进厨房，大肥肉切片，茭白切丝，竹笋也切丝，热油葱花炝锅，肉片放进去炒得滋滋冒油，四川特产的花椒、大红袍，大把大把的往锅里甩，肉片炒的差不多快焦了的时候，再呲啦一声把这竹笋丝、茭白丝往锅里一倒，扒拉两下，淋点酱油料酒，撒一小勺盐，齐活了。 有朋友就问了，猪八戒炒菜怎么不搁点辣椒？刚才不告诉你了吗，那年头中国没有辣椒呢。 敖秀才站旁边看着，觉得挺有意思，心里合计这事挺嗝啊，应了那句话，猪八戒啃肘子，自残骨肉，待会我看看你怎么吃。 哎，就在这么个看节上，眼瞅着肉快熟了就要出锅了，就听门外边有人喊一嗓子：呆子，干嘛呢？ 哇，这孙猴来了，他看猪八戒老不回来他找上门来了。听着这声吆喝，您再看猪八戒，当时就“噗”化作一堵白烟，无影无踪，没了。 敖秀才又是激灵灵打个冷颤，这才算正经醒过来，刚才又是大梦一场。揉揉眼睛，扭头往桌上一踅摸，您猜怎么着，还真摆着一盘炒肉片！嗬，油汪汪，冒着热气，异香扑鼻。敖秀才抄起筷子来尝了一片，嘿，您甭说，猪八戒手艺不赖。嘴里吃着肉，心里边也有算计了。可着我这辈子，念书大概是没什么指望了，要不我就按着猪八戒传授的这法子，开个小饭铺卖炒肉片得了。我本来姓敖，又熬了这么多半辈子，那么这种炒肉片呢，搁在锅里也得熬，干脆就叫熬锅肉吧。这么着，四川回锅肉的老祖宗就算有了。 05 那位说，谦哥，刚才您给人家这个神厨那电视剧挑了回毛病，您自己这故事讲的多少也有点毛病。西游记我们都看过，甭管新版还是老板，猪八戒都是白色的呀。这您就有所不知了。按西游记的原文，猪八戒本来就应该是一只黑不溜秋的大野猪。导演拍电视剧，可能也是怕观众看着膈应，为了拍出来好看，这才给改成大白猪，还是只家猪。真要是较真说的话，传统的京剧里边赶上西游记的戏，猪八戒勾脸也得是黑的。 五十年代以前，多数中国老百姓根本就不知道猪还有白色的。白色的猪是五十年代以后引进的外国猪。就拿我小时候来说，赶上学生犯了点什么事，比如上课说话，班主任批评教育，学生觉得心里不服气，顶两句嘴，就得这么说：老师，谁谁上课说话你怎么不管呢？听学生这么说，老师一般都得这么往回怼：我这说你呢，你管别人干嘛呀。人家每回考多少分你考多少分，你这真是老鸹落在猪身上，光看别人黑瞧不见自己黑。 那句“老鸹落在猪身上，光看别人黑瞧不见自己黑”这句话，现在的小学生可能都听不明白了，为什么呢，现在的猪都是小猪佩奇那意思的，粉白粉白，轻易还真看不见黑猪。炒回锅肉的这猪肉，讲究的话，应该用的就是四川特产的一种黑猪，叫成华猪。外国引进的白猪，炒出来以后肉发柴发硬，吃不出来那种哆啦哆嗦果冻一样的那种口感。 明朝有个叫宋诩的读书人，写了本杂七杂八的书，叫《竹屿山房杂部》，说白了就是明朝人过日子的菜谱大全。看这本书里边说法，成华猪的肉整块上锅蒸熟了以后，切成大厚片，配上竹笋丝、茭白丝再回锅爆炒，这么炒出来的肉，吃到嘴里不腻口，还特别下饭。后来四川老百姓按明朝人留下的办法，继承了继承，改良了改良，才有了现在的回锅肉。 普通的回锅肉，肉片切的最多也就是扑克牌那么大。一九八五年连山有位厨师打算搞个创新，用现在的话说找个卖点聚聚人气，就把每片肉切到人的巴掌那么大，三四两一片，炒出来以后论片卖不论盘。 偏赶上那年连山办美食节，全国各地的媒体记者扎堆全往那地方去，这记者们咔嚓咔嚓一照相，电视报纸这么一报道，连山回锅肉这才成了全国最有名的回锅肉。直到现在您去连山，那地方的回锅肉还是论片卖不论盘。