引子
关于天津包子，我朋友有个说法儿：想吃好吃的天津包子，必须得去穷的地方。天天排队，小米粥、咸菜还免费。为嘛好吃？因为穷人吃得多，厨房天天练手都练出来了。而且，包包子的大姐还得有特点：
“头发焗成棕红色儿，
休息叼根小烟卷儿。
不骂大街不说话，
想吃包子别过点儿……”
休息好了，抽完烟的姐姐还得冲马路啐口唾沫，撩起围裙，双手插兜奔后厨继续擀皮儿….那叫一个有个性。小店儿也有个性，下午两点半 就不营业了。
津门张记：江都路分店
二十年前，洛杉矶东区罗兰岗的顺发超市旁边曾经开过一家“狗不理包子店”。那时候我在附近的钻石广场里的上海餐厅炒菜，来帮忙的一个扬州老师傅听说包子店叫狗不理，自言自语的念叨：“好好的鲜肉大包为什么叫“狗不理”，狗都不理人怎么吃？”说完他自己笑了，南方人搞不懂北方的梗，天津的包子虽好也不一定能征服扬州大爷的胃。一方水土养一方人，一方百姓拜一方神。
天津虽然号称有“津菜”，不过懂行的都知道那是鲁菜的底子。别说天津，就是北京也一样。没有历代的山东师傅对当地烹饪的传承和发扬，当地人嘴再叼也不一定有口福，品不出个四五六来。不过话说回来，天津也有能吹牛的地方，那就是各路小吃，从花样繁多的早餐开始，一天三顿都吃不腻的包子，更孕育出令世人津津乐道的“津门三绝”，狗不理包子、桂发祥十八街麻花和耳朵眼炸糕，三绝里还是有包子！
“天津包子”跟全国任何一个地方的包子都不一样，它揉合了鲜肉大包和灌汤包或小笼包的优点，用发面和死面混合制成半发面，包上肉汁丰富的“水馅儿”，蒸出来的包子，即不会被面皮吸走汤汁，嚼在嘴里还有发面的口感。“博南北之长成一派，采众家优点成一绝”
最有名的天津包子当属津门三绝之一“狗不理”，历代文人雅士，甚至王公贵族众星捧月般的赞赏，然而月亮虽好却遥在天外。价钱同样“高贵”，早已不是老百姓顿顿都能吃的起的平民吃食，反正我是向来敬而远之。最早我爱吃食品街的老幼乐，骨汤馄饨配包子，绝了！后来吃津门张记，三鲜、猪肉、津味儿素，这几种口味撑起了我对他们的全部好印象。另外还有配包子的各式小菜，咸菜小米粥免费。
我朋友——那总更是“精于此道”，每次回国都是跟他先去吃顿包子，虽然张记包子遍布天津，但是 哪家正宗，哪家火爆他都门儿清。上次回去我俩去了河东江都路的津门张记，门店和环境都不怎么样，就是火爆。而且这家店很有个性，七点开门到下午两点半就停了，三点想吃包子就不卖了。
我俩点好包子，要自己端到桌上，自己盛小米粥，自己剥蒜，自己取咸菜和调料，还得看好座位，不然扭头板凳就没了。确实没办法，座位太少人太多，满屋子乌泱泱都是人。那总小声说：“想吃好吃的包子，就得来穷地方。周围住的都是普通老百姓，也就消费得起三两包子，十块出头就吃饱了…..”
这就说到天津包子的另一个特点，论斤卖，却不论斤称重。一斤包子35块钱能买到三十个，一两包子三个，当然这三个包子的分量肯定大于50克。一个成年人吃九个包子喝碗小米粥也差不多了。所以朋友才这么说吃包子的人群组成。有点开玩笑，却也是事实。一家人一斤包子都能吃饱，也算下了顿馆子，即公道又实惠，一吃一个没脾气。
我俩吃着包子啃着蒜，吸溜溜喝着小米粥，回味了一番年少时的青春岁月，顺便评论了一下包子店周围的风土民情。这顿饭吃得痛快，聊得更痛快！什么“食不言 寝不语”，跟在此就餐的老百姓没一毛钱关系，整个餐馆跟蛤蟆吵坑一样热闹……
正在此时，后厨房包包子的大姐撩起围裙，双手插口袋里，一步一颠得走向门外，步伐显得很放松。朋友说：“大姐肯定去门口抽烟，这是想偷会懒啊……”“你怎么知道？”我还有点怀疑，他还真说对了。
只见大姐个不高还有点微胖，稍稍的驼背，兴许是擀包子皮累的。齐耳的短发焗成棕红色，扑满粉的脸上让纹眉更显清晰。刷白的工作服配上浅橘色的大围裙，时尚的乱纹小花裤加上纯白色的老爹鞋，右手两指夹住点燃的女士长烟卷儿，手腕上虽然没戴着晃眼的手表，但让人依然想多看两眼。大姐不是个俗人！这身搭配囊括了六零后到零零后的全部元素。
从举手投足和穿衣打扮间，也能看出大姐干起活来肯定是个利索人，不多时烟卷儿抽罢，大姐把烟屁随手扔在地上抬脚用鞋底子碾灭，冲着马路牙子吐了口唾沫，扭头回屋来。朋友低头笑：“看这造型了么，我说这个姐姐说话会骂街，你信么？”“你怎么嘛都知道？”我跟刚才一样，还是不明白。“我一个月来八趟能不知道嘛！！我是不爱说话，不然早跟姐姐认识成朋友了！”哈哈哈，难怪，我恍然大悟。
饭后我俩一致认为，想吃正宗的天津包子，就得去穷老百姓聚集的地方，包子卖得快包得多，不仅新旧更替迅速原料也新鲜，干活的手艺早练出来了。而且还就得像红头发姐姐这么有个性的人包的包子才对味！什么卫生？什么档次？什么环境……相对于包子的美味，统统不值一提！
