最冷的冬天里那盘让人惊艳的油封鸭腿

最冷的冬天里那盘让人惊艳的油封鸭腿

2026.1.24

我是喜欢吃鸭肉的，一是它的皮，可以又香又脆，二是鸭肉的质地，跟鸡肉火鸡肉不同， 感觉更修长更滑嫩更有韧劲儿， 想象一下不经常锻炼的人和经常锻炼的人的肌肉， 鸭肉的纹理就像是经常锻炼的人的肌肉，富有弹性和活力， 是又干又柴的鸡肉不能比的。

一说起鸭子，除了北京烤鸭，最有名的是不是就是法式油封鸭了？所以去蒙特利尔魁北克城，去巴黎去欧洲，可以吃到比较正宗的法餐的地方，我总是挡不住点一份油封鸭腿的诱惑，吃了没有十盘也有七盘八盘了吧， 越吃越不满意，越吃越失望。油腻腻的鸭腿，配同样油腻腻的土豆泥，有时候会有一勺酸甜的果酱，蔓越莓或者橘类，果酱的甜味往往大比例地压过了酸味；鸭肉的肥腻，土豆泥的软腻，和果酱的甜腻，三腻合一，让人兴趣全无，垂下眼帘不忍再去回味。

没有想到的是，最让我惊艳的油封鸭腿，竟然出现在安省西南部小伦敦的这家餐馆里。

小伦敦和英国那个名闻遐迩的大伦敦同名，穿过城市的河流也同样被命名为泰晤士河，毫无疑问，安省的伦敦郑重其事地寄托了最早登上美洲大陆的英裔移民的情思，那时的他们应该是梦想着，在年轻的美洲大陆上打造出来一个一模一样的家乡。加拿大华人为了区别英国伦敦，把安省的伦敦叫作小伦敦。

一如既往，餐馆是Allen找的， 去小伦敦前，我告诉Allen，这次Bill打算请他吃一次真正的高级餐厅，找个好一点的啊，我嘱咐Allen，贵一点的。Allen 爱好不多，日常生活节俭，抵制过度消费，唯一算得上奢侈的爱好是在吃食上，注重食材，可以不经常出去吃饭，出去吃的话喜欢精细饮食，所以我们出门，吃什么饭，Allen长大后都是Allen负责。Allen心思细腻，在他的高品质餐饮和我们的北美胃口以及钱包承受程度之间找到了那个微妙的平衡，安排得恰如其分，让以挑剔和难伺候出名的Bill大部分时间都无话可说，只能乐呵呵地表示还行还行了。

今天吃什么？ 我问Allen。逛完商店把买来的东西送回Allen住处，我们出去吃饭。Allen说，主体是西式，但是有创意融合的成分 （fusion style）。 哦，创意融合料理，Allen带我们吃过几次，主打一个新奇，出其不意，就像在巴萨罗那吃到的辣根腌新鲜牛肉片， 日式和西式的结合，让人难以评价，说不上好吃，也说不上不好吃，最大的特点就是跟你吃过的所有东西都不一样 —- 新奇的体验，是不是也是一种不可多得的价值？

Allen跟Bill都点了脆皮三文鱼的午饭套餐，主菜加甜点，我因为在减重期，不想吃太多，就单点了一个主菜。 这家餐厅跟很多高级餐厅一样，重质不重量，量一个体现在饭菜的份量，另一个是菜单上菜品的数量，主菜单子短小精悍，不到十个品种，牛扒猪扒三文鱼海鲜素食，还有这个油封鸭腿 —- 于是我又一次毫无悬念地掉进了油封鸭腿的坑里。我安慰自己，减重期，不管怎样，禽类总是比猪牛类红肉更合适的。

这盘油封鸭腿的开盘是美好的， 鸭肉柔嫩水滑弹性十足，新鲜的粉红色，丝丝脱骨，鲜香不腻。我先把焦脆的鸭皮剥下来，搭在一片柔软的鸭肉上，送到了Allen的盘子里 （Allen喜欢吃鸡皮鸭皮鱼皮， 也喜欢吃鸭肉），然后刀叉并用，把鸭肉轻轻地拨开，先空口尝了尝鸭肉本身的味道，又沾上旁边的酱汁，开始小口小口品尝。切小一点，咀嚼慢一点，一是有利于养生，再有当然是想把鸭肉的鲜美尽可能地扩展到极致，把享受延长一点再延长一点。 我是个吃饭比较快的人，能让我主动放慢速度，联想到养生和享受的食物不多。

食材新鲜，火候恰到好处， 这是个好厨师。Allen和Bill的三文鱼也可以看出厨师的功力， 外面焦香酥脆， 一刀下去，淡橙色的鱼肉翻出一层层花瓣般的纹理，经常自己在家煎制三文鱼的我对这个纹理不陌生， 那是鱼肉刚刚成熟的状态， 鲜嫩多汁。我很少在外面餐馆吃三文鱼， 就是因为做三文鱼重在火候，餐馆里的三文鱼大多煎过了头，煎过了头的三文鱼鱼肉干硬，味同嚼蜡，那个样子的一盘菜，除了蛋白质和不饱和脂肪酸，真就没有什么别的可吃的了。

虽然尽量放慢速度，鸭腿还是让我很快吃完了，最后一口的鸭肉沾足了酱汁，余韵袅袅之中，我竟然在暗褐色的酱汁里品到了一丝甜面酱的味道。难道这道菜参照北京烤鸭的吃法，在西式酱汁里掺加了甜面酱？  油封鸭腿这盘菜，本来以为鸭肉吃完了，高潮已过，收尾部分就只剩意兴阑珊了，没想到这却只是一个故事的开端 —- 小径曲折，半遮半掩，引着人探向那幽深之处。

我的好奇心陡起，睁大眼睛，重新审视盘中剩余的配菜。 一个圆圆的米白色小饼打底，上面散散地堆上白色半透明的长长的菜丝，点缀两抹绯色的轻薄菜片， 杏白桃红，犹如春光乍现。Allen Bill的三文鱼配菜里有两个酥皮点心一样的厚三角，我看着好奇， 要了一小角过来尝尝， 竟然是千层土豆饼，土豆片轻薄如纸， 层层分明， 酥酥软软。再看我自己盘中的小饼，不规则的锯齿边缘，黄白的颜色，我想当然地把它看成了西式配菜土豆丝饼 （hash brown)，入口的感觉却是软糯的，没有土豆丝饼的酥脆。 我把白色小饼切割成小小的方块，把一个正方形翻过来，饼色素白，有细小青翠的葱花点缀其中，这是改了版的葱油饼 —- 或者说更像我小时候家里经常做的 “摊片儿” ， 英文应该叫它 green onion pancake 吧。

白色的菜丝入口清爽利落，柔和的丝丝缕缕的酸， 轻淡的克制隐忍的甜，我可以十分地肯定，这是泡菜白萝卜。真是让人惊喜连连，搭以油腻著称的鸭肉， 还有什么比泡菜白萝卜素淡的酸和甜更合适的呢，良配啊。

法式的鸭肉，中式的酱汁和软葱饼，韩式泡菜萝卜丝，多么意味深长底蕴十足的一盘菜啊 —- 这会是一个什么样的大厨呢，西裔还是亚裔？

我对Bill和Allen说，这是我这么多年来吃到的最满意的油封鸭腿。我清理掉盘子里最后一片食物残渣，心满意足地放下刀叉，带着意犹未尽的微笑，抬起脸来。窗外阳光灿烂，天空湛蓝，大地美丽而宁静 —- 据说今天是安省南部五六十年来最寒冷的一天。