上海咪道九十二：【酱爆猪肝】

上海本帮菜的苍蝇小馆常常会有一道【酱爆猪肝】作为招牌菜，这也是一道非常受欢迎的普通家常菜。

猪肝的细嫩口感，搭配浓郁香甜的酱汁，再辅以茭白、青红椒的爽脆，妥妥的一口浓油赤酱。一些面馆也常常拿这道酱爆猪肝做面浇头。



【做法】

1· 选用新鲜猪肝，切片后用清水反复清洗干净，避免腥味。有人用啤酒浸泡，本人觉得过于浪费；切片的时候要去掉白色的筋膜，这样才使口感更加丝滑。

2· 切片的猪肝沥干水分，加入生抽、玉米淀粉腌制半小时

3· 茭白、青、红椒切片，剁些蒜泥备用

4· 先将配菜大火炒一下

5· 起大油锅，加一勺猪油烧热

6· 大火快速翻炒约二十秒，炒至微微带红、刚刚断生的程度，撩起沥油

7· 锅中留少许油，下姜末、葱花、蒜泥，煸香

8· 加李锦记辣黄豆酱，或者辣豆瓣酱，一点蚝油提鲜

9· 下猪肝及配菜，淋绍兴黄酒，加糖、麻油

10· 淋上锅边意大利醋（balsamic）或者镇江香醋

11· 装盘

我家喜欢把配菜改用中国红头大蒜。