上海人做四川菜的秘器(含菜和谱)

做我自己,原作原创,原汁原味,在一片小天地里驰骋。
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比起四川菜,上海菜真算是比较清淡的了,不过川菜在上海也流行蛮久了。

追其历史可以回到上个世纪二十年代1927年左右蒋介石带领北伐军打到上海扫除了直系吴佩孚、孙传芳和奉系张作霖等军阀,统一了中国,当时因为军中有许多四川人,因此川菜在上海开始流行。1945年8年抗日战争结束后,中华民国政府从重庆归来,进入上海, 那些已经习惯于麻辣川菜的官员们,就更加推动了川菜在上海的流行。近十年来,上海川菜馆遍地开花,更是已经成了网红菜,不少上海人也开始慢慢喜欢,接受。据称,连周润发和Tom Cruise都特别喜欢去位于延安路上的“俏江南”川菜馆用餐。

有个上海朋友娶了个四川媳妇,虽然媳妇人有点泼辣,但川菜真是做得好吃,朋友吃得很开心。我也想贤惠,开始为家里喜欢吃川菜的领导学做川菜。

有人总结得好,四川是麻辣,湖南人咸辣,马兰西亚一带是甜辣。

提供麻作用的花椒很重要,和枸杞一样有这种红的还有一种青的,朋友从四川原来带回给我。

跟大厨学做辣椒油,朋友自己种的辣椒。

水煮鱼

学做麻婆豆腐

原料:

豆腐,猪肉或牛肉馅,丁,香葱1棵,生姜1小块,大蒜6瓣,花椒1大匙,淀粉适量,干辣椒2个

调料:

食用油,香油,酱油,豆瓣,白糖

做法:

1、豆腐切块,可以中间横着切,香葱、生姜、大蒜、干辣椒切细末备用。热水里放一点盐烫一下豆腐去豆腥,沥干,放一边。

2、锅内放入油烧热, 放干辣椒和花椒爆香,拿出来压碎,爆香葱末、生姜末、大蒜末和豆瓣酱,再放入猪肉馅炒熟,加鸡汤,然后把沥干的豆腐放进去,烧两分钟,勾芡两到三次,目的是让豆腐变嫩,第二次勾芡要浓一点的,让锅离开火,再度“包芡”,出锅,葱花点缀,装盆。

最近菲儿小厨发现了这个秘器,做起川菜来得心应手,非常省事,做了牛百叶和金针菇。味道很好,这个辣三丁油辣椒很好用,你可以按你的口味加一点糖或别的佐料,不够咸的话可以加一点酱油,做一个有智慧的“懒婆娘”也没啥不好对不对,哈哈哈。

 

介绍这个厨师长做得麻婆豆腐,很不错,我除了没放猪油基本上都用的他的方法。

madox 发表评论于
回复 '菲儿天地' 的评论 :

哈哈,故意鸡蛋里挑骨头,开个玩笑。如果能去你家做客吃饭,那真是一件幸福的事啊 :)
菲儿天地 发表评论于
回复 'madox' 的评论 : 你说得对,本来我想说是二十年代,后来写成了1920年,不好意思。:)去改过来。
madox 发表评论于
蒋介石和北伐军进上海是1927年
菲儿天地 发表评论于
回复 '淡然' 的评论 : 很好用,我今天又买了一瓶:)
淡然 发表评论于
学习了三次勾茨,准备买菲儿推荐的秘器,菲儿这上海大厨做川菜也是高手,佩服!
菲儿天地 发表评论于
回复 'XQQ' 的评论 : 我用的Soft,很好吃,注意不要翻炒厉害,容易碎。视频里的厨师长说老豆腐也有老豆腐的味道,他用的是hard的。:)
XQQ 发表评论于
请教菲儿大厨,我总用Medium豆腐做麻婆豆腐这道菜,是否可以用Soft或Hard豆腐做呢?
菲儿天地 发表评论于
谢谢大家,下次上海人准备做上海菜了:)
菲儿天地 发表评论于
回复 '幸福剧团' 的评论 : 有进步,哈哈哈。
菲儿天地 发表评论于
回复 'Nick99' 的评论 : 哈哈哈,不吃辣还敢点开?问好:)
菲儿天地 发表评论于
回复 'Froginwell' 的评论 : 跟着这个厨师长做,现在觉得好做多了。:)
菲儿天地 发表评论于
回复 '寒一凡' 的评论 : 谢谢一凡鼓励:)
菲儿天地 发表评论于
回复 '高枫大叶' 的评论 : 饭店如这个厨师长做的确实很地道,我的也还行:)
菲儿天地 发表评论于
回复 '无法弄' 的评论 : 我还没买过呢,下次试试:)
菲儿天地 发表评论于
回复 '土豆-禾苗' 的评论 : 肯定让他吃不消:)
菲儿天地 发表评论于
回复 '海洋宝贝' 的评论 : 好啊,很好用:)
菲儿天地 发表评论于
回复 'rty' 的评论 : 我也不能多吃,呵呵。北美的餐厅正宗的不多。
菲儿天地 发表评论于
回复 '南山松' 的评论 : 谢谢松松,味道还行,以后用这个酱偷懒试试看:)
菲儿天地 发表评论于
回复 '思韵如蓝' 的评论 : 谢谢思想韵补充中医知识:)
菲儿天地 发表评论于
回复 '清漪园' 的评论 : 川菜好像都是红兮兮,油兮兮的,呵呵。
菲儿天地 发表评论于
回复 'zhuc' 的评论 : 期待:)
菲儿天地 发表评论于
回复 '彩烟游士' 的评论 : 回去查一下,哈哈哈。
菲儿天地 发表评论于
回复 '晓青' 的评论 : 那真是太奇怪了!
菲儿天地 发表评论于
回复 'BeijingGirl1' 的评论 : 川菜馆,文房四宝点心确实有创意。好像火锅里面才放东西让你上瘾吧:)
菲儿天地 发表评论于
回复 '思芦' 的评论 : 是吗,我觉得这款老干妈的料还是不错的。
菲儿天地 发表评论于
在外面,回头一起回复,谢谢大家的留言分享,周末快乐!:)
幸福剧团 发表评论于
回复 '菲儿天地' 的评论 : 巴适都学到手了,看来川菜水平不会差也。
Nick99 发表评论于
不吃辣的飘过......
Froginwell 发表评论于
麻婆豆腐不容易做好。
寒一凡 发表评论于
菲儿做啥像啥,川菜做的漂亮!也常买那个老干妈。
高枫大叶 发表评论于
这个麻婆豆腐还是饭店的好吃,自己做不到这样
无法弄 发表评论于
麻婆豆腐好吃,我每次买现成的料,做出来跟买的是,很哄人的
土豆-禾苗 发表评论于
回复 '彩烟游士' 的评论 : “菲儿有四川血统吧?”,想领教一下菲儿的麻辣吗? :))
海洋宝贝 发表评论于
“秘密武器”我也需要尽快武装起来!周末愉快!
rty 发表评论于
去了成都,吃了麻婆豆腐,然后发觉實在受不了。北美餐厅的麻婆豆腐没有正宗的,因为没几人受的了。
南山松 发表评论于
我也喜欢川菜,菲儿做的麻婆豆腐很诱人呢:)
思韵如蓝 发表评论于
这个必须点赞! 四川气候潮湿,吃辣可以帮助身体排汗怯湿。菲儿的川菜让人垂涎欲滴。可惜加拿大气候干燥,容易上火,不然我全端了!
清漪园 发表评论于
油好大呀,看起来是餐馆的烹调法,一定很辣很好吃。
zhuc 发表评论于
80年代初上海畅销的《家常菜谱》里有一味“肉末豆腐”和麻婆豆腐很像,可能是改良的上海川菜。下次我要写写这两本传家宝。
彩烟游士 发表评论于
菲儿有四川血统吧?:)
晓青 发表评论于
回复 '菲儿天地' 的评论 : 留下了,我还看了呢,咋没了呢。没事儿的,不定咋回事儿呢。
BeijingGirl1 发表评论于
俏江南还有川菜馆哪? 一直以为他家只有江南口味的菜,虽然甜点里有那个文房四宝是成都宽窄巷子里的拿手。 谢谢菲儿分享厨艺了。 额看见红呼呼一层辣椒的才就想跑。 但是据说也辣椒是会让人上瘾的, 和大麻一样。:)
思芦 发表评论于
老干妈走下坡了,原材料偷工减料。我早已改用自己做的剁椒了。
菲儿天地 发表评论于
回复 '我胖我的' 的评论 : 谢谢胖胖,见到你就高兴,好好休息保重!:)
我胖我的 发表评论于
哈,菲呀,我出差了一段时间。宴席帖子我一回来就欣赏啦,鼓掌撒花!衷心地!热烈地!
菲儿天地 发表评论于
回复 '我胖我的' 的评论 : 胖胖好久不见,周末又马上过节,琢磨点吃的吧,哈哈哈,看见我们的宴席了吗,啥时你会和我们一起玩:)
我胖我的 发表评论于
行吧菲,你又向川菜迈进了,这可是一个大领域,而且很适合冬天钻研!
菲儿天地 发表评论于
回复 '穿高跟鞋的猫' 的评论 : 霞霞猫,好久不见:)
穿高跟鞋的猫 发表评论于
嗲呃
菲儿天地 发表评论于
回复 '山韭菜' 的评论 : 谢谢韭菜,悄悄话。
山韭菜 发表评论于
菲儿总是让人惊艳!错过了参与感恩节的盛宴,可惜!
菲儿天地 发表评论于
回复 '雅佳园' 的评论 : 谢谢,是的,才发现,我有时再炸点花生米放进去,里面本来有的太少了:)
菲儿天地 发表评论于
回复 '花似鹿葱' 的评论 : 是哈,呵呵。
菲儿天地 发表评论于
回复 '晓青' 的评论 : 真的呀,我没删呀,会不会领导没留下来?总之抱歉了。:)
晓青 发表评论于
回复 '菲儿天地' 的评论 : 我真的是板凳,我还写板凳!然后说我一点都不能吃辣的,但这菜看着都好吃。
花似鹿葱 发表评论于
现在上海小青年特别能吃辣,反传统
雅佳园 发表评论于
菲儿的川菜赞额!老干妈的辣三丁真是百搭, 我也喜欢 :)
菲儿天地 发表评论于
回复 '二胡一刀' 的评论 : 好,以后再撒点我自己磨的花椒面。我用的是嫩豆腐,这个厨师长用的是老豆腐,他说嫩的和老的各有各的味道。:)
菲儿天地 发表评论于
回复 '五湖以北' 的评论 : 谢谢五湖,还需要进步。:)
二胡一刀 发表评论于
你这个麻婆豆腐很不错,不过装盘后一般要再撒点花椒面才够味。豆腐一定要用嫩豆腐。
五湖以北 发表评论于
菲儿的川菜色泽红亮,看起来很地道,太馋人了
菲儿天地 发表评论于
回复 '幸福剧团' 的评论 : 想学剧团巴适呀,哈哈哈:)
幸福剧团 发表评论于
也敢拼川菜了啊,赞一个。
菲儿天地 发表评论于
回复 '边走边看66' 的评论 : 边边为啥不交功课:)
菲儿天地 发表评论于
回复 '梅华书香' 的评论 : 这个不清楚呢,不过很多中国店那里有:)
菲儿天地 发表评论于
回复 '绿岛阳光' 的评论一碗,好,再给你的饭,一定要配白饭才好吃:)
菲儿天地 发表评论于
回复 '妈妈的故事' 的评论 : 哈哈哈好故事不辣就不是川菜了。在餐馆点了个小辣的菜,味道就是差很多!
菲儿天地 发表评论于
回复 'spot321' 的评论 : 点点也知道他呀!我偶尔做,还行。:)
菲儿天地 发表评论于
回复 '边走边看66' 的评论 : 漏了边神,当然好吃了,哈哈哈!
spot321 发表评论于
我在网上看这位大厨的视频,之后做出的回锅肉很受欢迎。菲菲真行,还能吃辣,我是见辣就上火。
菲儿天地 发表评论于
回复 '晓青' 的评论 : 领导瞎说,一直在等你呢!:(
晓青 发表评论于
我的评论为啥没了,我是板凳的。哼哼!
妈妈的故事 发表评论于
哇,好漂亮!给您先生吃的水煮鱼看着那么辣!菲班您家那个经常被您调侃的先生一定是四川人卧底到上海的吧。。。
绿岛阳光 发表评论于
好吃!好吃!来一碗麻婆豆腐!
梅华书香 发表评论于
哇,我还没有品尝过俏江南呢,下次回国一定去,是否洛杉矶也有这家啦,我去年去时好像看到过的!祝菲儿欢乐!
菲儿天地 发表评论于
回复 'TRUEFIRE' 的评论 : 哇塞,你啥都知道啊,我还是第一次看他做菜:)
菲儿天地 发表评论于
回复 '多伦多橄榄树' 的评论 : 不能多吃,确实会上火,不知道人家四川人咋弄的,皮肤还挺好。:)
TRUEFIRE 发表评论于
沙发!我也觉得上海人要逆天了,满上海大街都流行吃辣的:)))!那个视频的美食作家王刚有好多漂亮的川菜,我原来也总看!不过最近他好像离开专业厨房回农村做大锅饭去了,战略发展方向错误!挺遗憾的。。。
多伦多橄榄树 发表评论于
我爱吃辣,不敢多吃,怕火气从额头出来。
菲儿天地 发表评论于
回复 'wuliwa' 的评论 : 一定要买这个辣三丁的,很好用!:)
边走边看66 发表评论于
做啥像啥,这麻婆豆腐看着不错,就是不知道味道喽
wuliwa 发表评论于
俏江南。看到老干妈我就饿了
菲儿天地 发表评论于
抱歉,还没编辑好,就不能改了,回头下首页再改。
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