紫菜馄饨

紫菜馄饨是肉馅里拌紫菜，肉馅是用伊比利亚猪里脊剁的。

紫菜馄饨也不是我发明，是现在流行的广式馄饨馅，放皮蛋的也好吃。

还有虫草花、鱼籽等。放虾仁的要看虾仁的品质和种类，

现在很多冷冻养殖虾仁都没虾的鲜甜，不放也罢。

这个是现剁的肉馅颜色。

如果在外面吃馅，尤其是鲜猪肉馅，是很红的颜色，那根据我做饭的观察，新鲜肉馅，加盐了，当天做了，就是正常灰褐色，如果变很红的样子，

是因为在冰箱里放了隔夜的。问题在加盐上面。加盐以后，盐跟蛋白质也反应了，就跟做硝肉和香肠放的盐那种效果，如果过多，可能会产生致癌的亚硝酸胺。初期是亚硝酸盐。

我如果腌肉片，就放一点点酱油和地瓜淀粉，不放盐。

如果加盐了，腌过的肉片再炒，就会呈现红色。

肉馅也是如此。

分别实验一下，肉馅加盐搅拌过再放24小时的，和新鲜时做（加盐以后当天就做），颜色就不一样。

所以如果看到吃的肉馅儿的东西，做好是红色的，如果是在外面，可以怀疑他们加了过多的亚硝酸盐，或者用的隔夜剩肉馅，如果在自己家里，就看看是不是用了隔夜且加盐拌过的肉馅。

如果炖肉呈现那种鲜红色，那有可能是炖肉前用盐腌肉了。

另外，吃韩国烤肉，BBQ等，都存在烤前腌肉的环节，如果加了很多盐，就不乏会产生亚硝酸盐的问题，所以腌肉，烤肉，都不经常吃为好，即便吃，也看看如何腌肉，但不用太多盐，因为很多时候，所谓的入味，其实就是盐量大而已。

 

 

 

[烹小闲]

回复 'calm01' 的评论 : 谢谢，发现你也有博客，我去看看。

[烹小闲]

回复 'carryonme' 的评论 : ：） 换了我家的猫

[calm01]

看了小闲的紫菜馄炖，也馋馄炖了。以前没注意肉的颜色，下次要观察观察。

[carryonme]

谢谢大厨分享盐的秘密。 换相片了？更美了。：）