山野新特菜

2、芦蒿

　　芦蒿，又名蒌蒿、香艾、水艾等，为菊科蒿属多年生草本水生植物，有白蒿、青蒿等多种种类，生长在河边、湖边或芦苇丛中，分布在我国东北、华北、山西等地。芦蒿成株高1～1.5米，茎粗1～2厘米，有叶柄，互生，食用嫩茎青绿色、淡绿色或略带紫色，长25～30厘米，粗0.3～0.5厘米，叶片绿色，叶羽状深裂，叶长10厘米，宽5～6厘米，裂片边缘有粗钝锯齿，叶面绿色无毛，叶背有短密茸毛，呈粉色。它有一种浓郁的清香，口感外脆里糯嫩，很少有纤维感。芦蒿以鲜嫩茎秆供食用，清香、鲜美，脆嫩爽口，可凉拌或炒食。

　　芦蒿营养丰富，每100克嫩茎含有蛋白质3.6克，胡萝卜素1.4毫克，维生素C49毫克，钙730毫克，铁2.9毫克，天门冬氨酸20.4毫克，谷氨酸34.3毫克，赖氨酸0.

　　97毫克，以及丰富的微量元素。

　　芦蒿性凉平味甘，有利嗝，开胃行水，清热解毒，清凉、平抑肝火，祛风湿，消炎，镇咳等功效，含有侧柏莲酮芳香油，具有独特风味，其中抗癌微量元素硒是公认抗癌植物芦荟的10倍。另外，它对降血压、降血脂、缓解心血管疾病均有较好的食疗作用。

　　芦蒿炒茶干

　　此菜以芦蒿与苏北特产的“白蒲茶干”合烹，使成菜具有地方特色，它口感清香脆嫩，诱人食欲。

　　用料：

　　芦蒿嫩茎300克 白蒲茶干100克 干辣椒节20克

　　味精、鸡精、白糖、胡椒粉、水豆粉、色拉油各适量

　　制作方法：

　　芦蒿洗净，切成4厘米长的段。茶干洗净，切成细条。将芦蒿，茶干入开水锅中焯熟待用。

　　净锅上火，掺入色拉油烧至六成热，下干辣椒节炸香，放入芦蒿和茶干，调入精盐，味精、鸡精、白糖、胡椒粉，炒匀，用水豆粉勾芡，淋明油起锅装盘即可。

　　芦蒿拌腰丝

　　用料：

　　芦蒿嫩茎300克 猪腰1只（约100克）红椒50克 老姜15克

　　精盐、味精、白糖、鸡精、胡椒粉、麻油、色拉油各适量

　　制作方法：

　　芦蒿嫩茎洗净，切成4厘米长的丝，入开水锅中焯熟，捞出透凉。猪腰洗净，片去腰臊，切成丝，投入清水中漂尽血水，然后放入开水锅中焯熟，捞出透凉。

　　红椒洗净，去蒂去子，切成4厘米长的细丝，入开水锅中焯断生。老姜切成丝。

　　将芦蒿、腰丝、红椒丝、姜丝沥干，纳碗，加入精盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、色拉油拌匀装盘，滴上几滴麻油即可。

　　干锅芦蒿银鱼

　　用料：

　　芦蒿250克 银鱼干150克 青尖椒50克 红尖椒50克 韭黄50克 料酒25克 虾味酱50克 老姜15克 大蒜10克 大葱25克

　　色拉油、精盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、美极鲜酱油、生粉各适量制作方法：

　　芦蒿嫩茎洗净，切成7厘米长的节。老姜切成片。大蒜切成片。韭黄切成节。

　　大葱切成节。银鱼干淘洗干净，用清水涨发至透，捞出沥干，用精盐、姜片、葱节、料酒、胡椒粉码味，挂上生粉。青、红尖椒切成丝。

　　锅置旺火上，掺入色拉油烧至七成热，下银鱼炸至外酥内嫩起锅，沥去余油。

　　青、红椒下油锅滑油后，起锅沥去余油待用。锅中留油少许，放姜片、蒜片煸炒出香味，下芦蒿节，加精盐、味精、鸡精、糖、胡椒粉、美极鲜酱油翻炒入味，然后放入青红尖椒、银鱼干簸转，浇上虾味酱，转入锅仔配酒精炉上桌。

　　芦蒿烧腊肉

　　特点：芦蒿清香，腊肉浓香，风味独特。

　　用料：

　　芦蒿250克 腊肉200克 醪糟汁50克 姜15克 花椒5克 葱25克

　　白糖、鸡骨、精盐、味精、鲜汤各适量

　　制作方法：

　　腊肉（三线腊肉为佳）烧焦肉皮，用热水浸泡刮干净，切成2厘米大小的块，放入锅内爆炒出油。芦蒿取嫩茎，洗净，切成滚刀块，入开水汆一下捞出。姜拍破。葱挽结。

　　鸡骨放在沙锅内垫底，腊肉块堆在鸡骨上，掺入鲜汤用旺火烧开，撇去浮沫，加姜、葱、白糖、花椒、醪糟汁，改用中火烧至腊肉九成时，加入芦蒿，改用文火慢烧至腊肉皮、芦蒿香，拣去姜、葱、鸡骨，下精盐、味精，待收汁亮油起锅。