山野新特菜

1、球茎茴香

　　球茎茴香，又名结球茴香、意大利茴香、甜茴香等，为伞形科茴香属茴香二年生草本植物的一个变种，因其叶柄基部肥大抱合成扁球形球茎而得名，原产地中海沿岸，是欧洲和北美洲国家的主要蔬菜品种，我国有引种。球茎茴香植株高大，一般为70～80cm，2～4回羽状复叶，深裂，裂片丝状、光滑、嫩绿，叶柄基部肥大抱合而成的扁圆形肉质假球茎，高12cm左右。球茎茴香膨大肥厚的叶鞘部鲜嫩质脆，味清甜，一般以叶鞘部和嫩叶入烹，可切成细丝放入调味品凉拌生食，也可配以各种肉类炒食、作馅、凉拌、做汤、腌渍等。

　　球茎茴香含营养物质全面，每100克鲜品含有蛋白质1.1克，脂肪0.4克，糖类3.2克，纤维素0.3克，维生素C12.4毫克，钾654.8毫克，钙70.7毫克，此外茎叶中还含有茴香脑，有健胃促进食欲、祛风邪等食疗作用。

　　球茎茴香性味甘温、辛，含有高钾低钠盐、黄酮苷、茴香苷，具有增进食欲、健胃、散寒、温肝、祛风邪之功效。

　　糟椒茴香

　　特点：口感脆嫩，甜酸适口，糟椒味香。

　　用料：

　　球茎茴香300克 黄瓜100克 红甜椒50克

　　精盐、味精、白糖、白醋、鲜柠檬汁、糟辣椒、胡椒粉、姜水、葱水各适量制作方法：

　　球茎茴香洗净，切成丝。黄瓜去皮，去瓤，切成丝。红甜椒去蒂、去子，洗净，切成丝。糟辣椒剁成茸，加胡椒粉、味精、白糖、姜水、葱水调匀，制成糟椒汁。

　　糟椒汁纳盆加白糖、白醋、精盐、柠檬汁和匀制成甜酸味汁。

　　茴香丝、黄瓜丝、红椒丝分别用冷开水过一下，沥干，放在甜酸味汁中，浸泡入味捞出装盘即成。

　　香辣茴香鳕鱼

　　用料：

　　球茎茴香150克 鳕鱼肉400克 蛋豆粉150克 干辣椒节25克 花椒5克 料酒20克 蒜米10克 姜末15克

　　精盐、味精、红油、姜片、白糖、酱油、混合油各适量

　　制作方法：

　　球茎茴香部洗净，切片，放在开水中烫一下，用清水过凉，加少许精盐腌2分钟，沥干待用。鳕鱼肉洗净，切成5厘米长、2.5厘米宽、0.7厘米厚的片，用精盐、料酒、姜片腌码10分钟，晾干，裹上蛋豆粉。

　　锅置旺火上，倒入混合油烧至五成热，放入鱼片炸定型，起锅，当油再烧至七成热，再次把鱼片放入炸呈微黄色起锅。锅内留少量油下辣椒节、花椒炒呈棕红色，下姜末、蒜米炒香，烹入料酒，加酱油、白糖，放入鱼片、茴香片，加红油、味精簸转起锅即成。

　　茴香鸡肉卷（配香草沙拉）

　　特点：肉卷酥香，沙拉爽口，蘸酱醇香。

　　用料：

　　鸡脯肉200克 球茎茴香150克 熟火腿50克 大葱15克 鸡蛋2个料酒15克

　　精盐、味精、麻油、面包糠、水豆粉、糯米纸、色拉油各适量制作方法：

　　鸡脯肉洗净，切成丝，用料酒、精盐码味，然后用水豆粉上浆。球茎茴香洗净，切成丝。鸡蛋磕破入碗，搅打均匀成蛋液。熟火腿切成细丝。大葱洗净，切成丝。

　　锅置火上，掺色拉油烧至四成热，放入鸡丝滑熟，捞出沥去余油。

　　茴香丝、火腿丝、葱丝纳盆，把鸡肉丝放入，加精盐、味精、麻油拌匀，再分成12份，分别用糯米纸卷成卷，拖匀蛋液，均匀粘上面包糠。

　　另锅置火上，掺色拉油烧至五成热，放入鸡丝卷炸呈金黄时捞出，沥去余油装盘，配香草沙拉上桌。

　　附：香草沙拉

　　用料：

　　黄油40克 面粉40克 鸡汤250克 精盐3克 味精2克 香草粉3克 白葡萄酒50克 辣椒粉少许

　　荷兰乳瓜、红甜椒、西瓜、香茄瓜各适量

　　制作方法：

　　荷兰乳瓜、红甜椒、西瓜、香茄瓜分别治净，切成块，加少许精盐、味精和匀，装盘。

　　把黄油倒入钢精锅，上火烧至约80℃，加面粉、辣椒粉用小火炒熟，把鸡汤慢慢加入，边加边搅，搅匀后下香草粉、精盐、味精、白葡萄酒，再次搅匀，然后装入碗中。

　　茴香鸡肉卷上桌时，沙拉盘同上。