山野新特菜

3、紫甘蓝

　　紫甘蓝，又名红甘蓝、赤甘蓝、紫圆白菜、紫莲花白、洋白菜，为十字花科二年生草本植物，是结球甘蓝中的一个类型，起源于欧洲地中海沿岸至北海沿岸，传入我国的时间估计不到100年。由于营养成分高于普通结球甘蓝，近年对紫甘蓝的需要量也日渐增多，为此，大城市近郊菜区已把紫甘蓝列为花色蔬菜而种植。紫甘蓝的外叶和叶球都呈紫红色，叶面有蜡粉，叶球近圆形，用于炒食、煮食、凉拌、配色，具有特殊的香气和风味。可将其切成两半，焯后放在盘中浇上调味汁后食用；欧洲人多将其切丝拌色拉酱。紫甘蓝除叶为紫红色不同于普通结球甘蓝外，其他特征、特性基本相似。

　　紫甘蓝营养丰富，尤其含有丰富的维生素C、较多的维生素E和维生素B族。每100克供食用部分含蛋白质1.4克、脂肪0.1克、糖3.3克、钙57毫克、磷42毫克、铁0.7毫克。

　　糖醋紫甘蓝

　　特点：酸辣甜脆。

　　用料：

　　紫甘蓝500克 老姜10克 干辣椒5克 花椒5粒

　　精盐、味精、白糖、白醋、花生油各适量

　　制作方法；

　　紫甘蓝去尽老叶，洗净，切成约5厘米长，3厘米宽的长条，加少许精盐拌和，腌渍1小时后，轻轻挤去水分待用。干红辣椒去蒂去子，切成细丝。老姜切丝。精盐、味精、白糖、白醋调成糖醋味汁。

　　锅置旺火上，掺花生油烧热，放入辣椒丝、花椒爆出香味，捞出辣椒、花椒弃用。把姜丝放入炸香，然后把紫甘蓝倒入热油锅中，翻炒至熟，烹入糖醋味汁即可起锅食用。

　　三色肥牛汤

　　用料：

　　肥牛肉200克 紫甘蓝250克 番茄100克 土豆150克 大葱25克 老姜15克 料酒15克 香菜10克

　　精盐、味精、鸡精、胡椒粉、猪油、红苕淀粉、鲜汤各适量

　　制作方法：

　　肥牛肉洗净，切成片。紫甘蓝洗净，切成大块。番茄去皮，切成片。土豆去皮，切成片。大葱洗净，切成马耳朵形。老姜去皮，切成指甲片。香菜洗净，切成节。

　　牛肉加精盐、料酒腌码5分钟后，用红苕淀粉上浆。

　　炒锅置旺火上，放入猪油烧至六成热，下姜片、葱节爆香，然后掺鲜汤，烹料酒，用精盐、鸡精、胡椒粉调味，下土豆片、番茄片、甘蓝，煮至断生，放入牛肉片烧开，下味精，撒香菜上桌。

　　紫甘蓝炒鸡丝

　　特点：鸡丝洁白细嫩，蔬菜艳丽脆爽。

　　用料：

　　鸡脯肉150克 紫甘蓝150克 西芹100克 老姜10克 料酒5克

　　精盐、味精、鸡精、胡椒粉、醋、猪油、水豆粉各适量

　　制作方法：

　　鸡脯肉洗净，切成丝。紫甘蓝洗净，切成丝，用淡盐、醋溶液浸泡3分钟，捞出，沥干。西芹洗净，撕去筋，斜切成片。老姜切成丝。

　　鸡丝纳碗，用精盐、姜丝、料酒、水豆粉码味上浆。

　　锅置旺火上，放猪油烧至五成热，下鸡丝滑断生，起锅，沥去余油待用。锅留少许油烧热，放入紫甘蓝、西芹炒断生，下鸡丝，加精盐、味精、鸡精、胡椒粉调味簸转起锅装盘。