山野新特菜

2、菊苣

　　菊苣，又名欧洲菊苣、比利时苣荬菜、法国苣荬菜、苞菜、吉康菜、苦白菜，为菊科菊苣属多年生草本植物，是从野生菊苣中驯化选育出的一个变种，原产地中海、亚洲中部和北非。菊苣是欧洲市场上极受欢迎的高档蕨菜，近几年在北京、南京、湖北等地试种成功，产品已大量上市，以嫩叶、叶球、叶芽入烹。

　　叶用菊苣分为结球菊苣和散叶菊苣两大类：

　　（1）结球类型：也称叶用菊苣，心叶能形成较松散的直筒形叶球，叶片较大，叶厚，中肋较粗，也称为法国苦苣或法国菊苣。结球菊苣以叶球供食，也可食用嫩叶，叶片基部略有清苦味。有的结球品种既可食用，也可用叶片进行软化栽培。

　　根据叶片的颜色可分为绿叶菊苣和红叶菊苣。绿叶菊苣叶片为绿色，叶片宽大，叶脉较粗，类型品种很多，很耐低温。红叶菊苣也称意大利菊苣，又有两种类型：一种从幼苗到成熟叶片始终为红色，叶脉白绿色，品种有艾利奥斯、西乐拉、古斯特等；另一种随植株生长和秋季温度的降低，叶片逐渐变为红色或青铜色等，国内引进的品种“荷兰红色结球”就属这一类型。有的红叶菊苣品种叶片具有红色条斑或斑点。另外红叶菊苣在温度较低时，叶片呈红葡萄酒色或紫红色，色彩艳丽，在色拉中常作配色用。

　　（2）散叶类型：散叶菊苣肉质根肥大，不能形成叶球，叶片不如结球菊苣宽大。

　　叶片苦味很浓，且质地硬，食用品质差，主要是利用其肉质根进一步进行软化栽培，形成芽球（菊苣黄）供食用，软化的芽球苦味淡、脆嫩。散叶类型根据叶形可分为宽叶形和狭叶锯齿菊苣等。

　　鲜菊苣芽球的营养成分含量丰富：每100克含蛋白质0.6克，糖类2.65克，纤维素0.82克，胡萝卜素0.043毫克，维生素C3.l毫克以及钾、钠、钙、镁、磷、铜、铁、锌、锶、锰、硒等多种微量元素。

　　菊苣芽球主要用于生吃，切忌高温煮、炒，因其经高温后即变黑褐色，可剥叶芽整叶蘸酱或做鲜美开胃的色拉菜，但芽球外叶可以爆炒。植株的嫩叶也可炒食、做凉拌菜、绿色蔬菜汤。

　　蘸酱菊苣

　　用料：

　　菊苣350克 精盐适量味增15克 番茄酱30克 白糖15克 香油5克 甜面酱50克 姜泥15克

　　制作方法：

　　菊苣掰开洗净，放在冷开水中加淡盐，浸泡5分钟，沥干水分，装盘。

　　把甜面酱、味增、番茄酱、白糖、香油、姜泥混合制成蘸酱，装入味碟，与菊苣同时上桌供蘸食。

　　长生果拌菊苣

　　特点：口味酸甜，脆嫩清香。

　　用料：

　　菊苣250克 花生米75克 青尖椒10克 红甜椒10克 洋葱10克

　　精盐、味精、香醋、白糖、柠檬汁、番茄沙司、卡夫奇妙酱、卤水等各适量制作方法：

　　菊苣去老叶，洗净，用淡盐水浸泡2分钟，捞出沥干水分，装在盘中。花生米洗净，放在卤锅中卤。洋葱、青尖椒、红甜椒洗净切颗。

　　将红甜椒、洋葱、青尖椒、花生米撒在菊苣上，把精盐、味精、香醋、白糖、柠檬汁、番茄沙司、卡夫奇妙酱纳碗调拌成味汁，浇在盘中菜上，拌匀即可。

　　素拌三丝

　　特点：色泽鲜艳，口感清脆。

　　用料：

　　菊苣150克 紫甘蓝150克 水萝卜100克

　　精盐、味精、红油辣椒、花椒油、麻油、姜汁、蒜水、香醋、白糖各适量制作方法：

　　菊苣、紫甘蓝、水萝卜分别洗净切丝。用一碗把精盐、味精、红油辣椒、花椒油、麻油、姜汁、蒜水、香醋、白糖调成味料。

　　菊苣丝、紫甘蓝丝、水萝卜丝纳盆，放入味料拌匀，装盘即可。

　　咸肉炝菊苣

　　特点：清鲜醇香，脆嫩适口。

　　用料：

　　菊苣150克 盐肉250克 老姜10克 干红辣椒5克 鲜花椒2克

　　精盐、味精、鸡精、白糖、色拉油各适量

　　制作方法：

　　菊苣嫩叶洗净，切成5厘米长、2厘米宽的片。盐肉煮熟，切成片。老姜切成指甲片。干红辣椒切成节。

　　锅置旺火上，放入盐肉爆炒呈灯盏窝，下姜片、干红辣椒、鲜花椒、白糖炒香，投入菊苣，加精盐、味精、鸡精簸转起锅即可。

　　菊苣泡蛋汤

　　特点：鸡蛋酥泡，菊苣清香，汤味鲜美。

　　用料：

　　鸡蛋3个 菊苣150克 老姜5克 大葱10克

　　精盐、味精、鸡精、猪油、清汤各适量

　　制作方法：

　　菊苣洗净沥干，装入汤盆。鸡蛋磕破入碗，加少许精盐，搅打均匀成蛋液。老姜切成颗。大葱洗净，切成马耳朵形。

　　锅置旺火上，加入猪油烧至六成热，下鸡蛋炒泡酥香，掺清汤，下姜米烧开，撇去油沫，下精盐、味精、鸡精调味，下葱节起锅倒在汤盆中即成。