19.焖
焖就是将原料刀工成形后，以少油量旺火热油爆炒断生，再加入适量汤水和调料烧开，加盖捂严实，以中火或小火加热，利用蒸的压力，加快锅内原料至熟的一种烹制方法。成菜具有软嫩鲜香、原汁原味的特点。焖的汤水要适量，烹制过程中不增不减，而且加热的时间不如煨、长。加盖焖热使味汁浓缩并渗入原料内，使之入味是焖的显著特点。焖菜的汤汁不多，但也有像生焖鸡两吃这样的特殊菜例，要带一碗原汁鸡汤上桌。焖菜起锅是否勾芡，这要视成菜要求而定。所用原料大多以鸡、鸭、兔、鱼、猪肉、蘑菇、芸豆、鲜笋等为主。常见的菜肴有黄焖肉、黄焖兔、生焖鸡、蘑菇焖小鸡、黄焖鱼头、油焖笋尖、生焖芸豆等。
泡椒黄焖肉
原料：猪三线肉500克、泡红辣椒60克、泡姜20克、黄葱50克、豆瓣酱、红酱油、白糖、味精、鲜汤、混合油、料酒各适量。
制作
①三线肉治净，入锅汆一水切长方形薄片；泡红辣椒摘蒂去籽，泡姜切指甲片，黄葱洗后切节。
②锅内下少量油烧热，投入猪肉片爆炒至冒油珠时，下泡红辣椒节、姜片、料酒一道炒香，再下豆瓣酱炒上色炒出味，即掺入适量鲜汤，放少许糖、红酱油调味，加盖盖严，以中火焖至肉片熟入味、汁稠现油时，放入味精、葱节略烧出锅装盘。
注意事项爆炒用旺火，焖和中火，泡椒、泡姜要炒出味，掺汤要适量。
啤酒焖仔兔
原料：仔兔1只啤酒半瓶净冬笋250克、梗姜葱100克、精盐、胡椒粉、味精、鸡精、冰糖色、酱油、料酒、鲜汤、混合油各适量水豆粉少许
制作
①仔兔剁拇指般大小块，冬笋切滚刀块，入锅汆一水捞出。
②锅内下油烧，投入梗姜葱、兔块爆炒，烹入料酒，当炒至兔肉收缩、锅内见油不见水时，掺入鲜汤烧开，撇去浮沫，再倒入啤酒，下盐、胡椒粉、酱油、糖色调味调色，并加盖以小火焖烧约10分钟。
③揭开锅盖放入冬笋，下鸡精、味精，用中火浓缩味汁，见兔块、冬笋上色入味，锅内所剩汤汁不多、用水豆粉勾薄芡起锅。
注意事项兔肉细嫩，焖烧时掌控好火候，以兔肉软熟入味为度。虽是啤酒焖兔，也不可全部用啤酒来焖烧，应掺进3/5的汤水，才能起到除腥增香的效果。
□
是巴蜀民间烹制家常菜的传统方法，其烹制特点是火要小，汤汁少，以小火慢烧将原料本身的水分“逼”出来，让调料味汁渗入其内，使其滚烫过心，汁稠味浓。实际上也是近似于烧的烹制技法。在时锅内会出现一种有趣的现象，不断冒出许多大小气泡，并发出咕嘟咕嘟的声音，这是在加热中原料排出的水分和空气所形成的气泡。所使用的原料大多是细嫩软和的鱼类、豆腐、血旺、魔芋等，因此成菜具有鲜香入味、细嫩软和、汁稠味浓的特点。近年来又将经典菜品麻婆豆腐与鲍鱼、鲜鱼、海参等“嫁接”，创新了一批新的菜品。现在比较流行的菜品有麻婆豆腐、麻婆鱼丁、鲍鱼豆腐、海参白油豆腐、泡菜鱼、干烧臊子鱼和豆花鲫鱼等。
的烹制法，如细究，还有一种叫“软”的方法，又称“软烧”，其烹制方法与大致相同，区别是原料不上浆码味，不用油煎炸，而是将原料直接放入锅中，加汤，放调料以小火透入味，使其至熟成菜。但有的软菜还先将原料入油锅中过下油，或称滑熘一下再入锅。软以中小火为主，原料经慢烧入味后，具有成菜鲜嫩香滑、爽口不腻的特点。软多以鱼鲜为原料，代表菜肴有软豆瓣鲫鱼、软烧仔鲢和软烧划水等。
软大蒜鲢鱼
原料：仔鲢4尾（约1000克）独蒜100克、葱颗15克、姜米10克、郫县豆瓣酱50克、酱油25克、醋20克、白糖30克、混合油、料酒、辣椒红油、鲜汤、水豆粉各适量。
制作
①仔鲢治净，用净布抹去鱼身涎液，入五成热的油锅内滑油捞出，独蒜入油锅中炸至色呈浅黄后出锅拍破。
②锅内下适量油烧热，投入豆瓣酱、姜米�炒至油红出味，掺入鲜汤，放入鱼、料酒、大蒜、酱油、糖、醋（部分）等调味。在小火上7～8分钟，再翻面至软熟入味，放入葱颗、辣椒红油及剩余的醋，用水豆粉勾清二流芡出锅装盘。
注意事项仔鲢滑油时油温不能过高，以鱼身紧皮色呈灰白为度。鱼可用微火加盖，但烹制时间稍长。仔鲢也可不滑油，用开水略微淋烫后入锅软至熟。
麻婆豆腐鱼
原料：净鱼肉200克、嫩豆腐1块牛瘦肉末80克、青蒜节30克、刀口辣椒、花椒粉、豆瓣酱、豆豉末、姜蒜米、精盐、味精、红酱油、白糖、蛋清豆粉、水豆粉、鲜汤、料酒、混合油各适量。
制作
①鱼肉切拇指般大的丁，入碗加盐、料酒、蛋清豆粉码味上浆；豆腐也切丁，入锅加少许盐，煮滚烫过心离火，原汤浸泡待用。
②锅内下油烧至四五成热，下鱼丁滑散籽起锅；牛肉末入锅下少许油炒酥香。
③锅内下油适量烧热，投入豆瓣酱、姜蒜米、豆豉末、刀口辣椒�炒出香味，油呈红色后，掺鲜汤，放入豆腐、鱼丁，勾入料酒、红酱油及微量糖推转，以小火至鱼丁、豆腐滚烫过心、汁稠味浓、锅内冒大气泡时，放入牛肉末、味精略烧，分次勾芡收汁，下青蒜节，推匀起锅装碗，撒上花椒粉即成。
注意事项调料和肉末用中火炒香，用小火，将鱼丁和豆腐透，分2至3次勾芡，使味汁浓稠，将鱼丁和豆腐包裹住，起到紧汁巴味的作用。
泡椒黄焖肉
原料：猪三线肉500克、泡红辣椒60克、泡姜20克、黄葱50克、豆瓣酱、红酱油、白糖、味精、鲜汤、混合油、料酒各适量。
制作
①三线肉治净，入锅汆一水切长方形薄片；泡红辣椒摘蒂去籽，泡姜切指甲片，黄葱洗后切节。
②锅内下少量油烧热，投入猪肉片爆炒至冒油珠时，下泡红辣椒节、姜片、料酒一道炒香，再下豆瓣酱炒上色炒出味，即掺入适量鲜汤，放少许糖、红酱油调味，加盖盖严，以中火焖至肉片熟入味、汁稠现油时，放入味精、葱节略烧出锅装盘。
注意事项爆炒用旺火，焖和中火，泡椒、泡姜要炒出味，掺汤要适量。
啤酒焖仔兔
原料：仔兔1只啤酒半瓶净冬笋250克、梗姜葱100克、精盐、胡椒粉、味精、鸡精、冰糖色、酱油、料酒、鲜汤、混合油各适量水豆粉少许
制作
①仔兔剁拇指般大小块，冬笋切滚刀块，入锅汆一水捞出。
②锅内下油烧，投入梗姜葱、兔块爆炒，烹入料酒，当炒至兔肉收缩、锅内见油不见水时，掺入鲜汤烧开，撇去浮沫，再倒入啤酒，下盐、胡椒粉、酱油、糖色调味调色，并加盖以小火焖烧约10分钟。
③揭开锅盖放入冬笋，下鸡精、味精，用中火浓缩味汁，见兔块、冬笋上色入味，锅内所剩汤汁不多、用水豆粉勾薄芡起锅。
注意事项兔肉细嫩，焖烧时掌控好火候，以兔肉软熟入味为度。虽是啤酒焖兔，也不可全部用啤酒来焖烧，应掺进3/5的汤水，才能起到除腥增香的效果。
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是巴蜀民间烹制家常菜的传统方法，其烹制特点是火要小，汤汁少，以小火慢烧将原料本身的水分“逼”出来，让调料味汁渗入其内，使其滚烫过心，汁稠味浓。实际上也是近似于烧的烹制技法。在时锅内会出现一种有趣的现象，不断冒出许多大小气泡，并发出咕嘟咕嘟的声音，这是在加热中原料排出的水分和空气所形成的气泡。所使用的原料大多是细嫩软和的鱼类、豆腐、血旺、魔芋等，因此成菜具有鲜香入味、细嫩软和、汁稠味浓的特点。近年来又将经典菜品麻婆豆腐与鲍鱼、鲜鱼、海参等“嫁接”，创新了一批新的菜品。现在比较流行的菜品有麻婆豆腐、麻婆鱼丁、鲍鱼豆腐、海参白油豆腐、泡菜鱼、干烧臊子鱼和豆花鲫鱼等。
的烹制法，如细究，还有一种叫“软”的方法，又称“软烧”，其烹制方法与大致相同，区别是原料不上浆码味，不用油煎炸，而是将原料直接放入锅中，加汤，放调料以小火透入味，使其至熟成菜。但有的软菜还先将原料入油锅中过下油，或称滑熘一下再入锅。软以中小火为主，原料经慢烧入味后，具有成菜鲜嫩香滑、爽口不腻的特点。软多以鱼鲜为原料，代表菜肴有软豆瓣鲫鱼、软烧仔鲢和软烧划水等。
软大蒜鲢鱼
原料：仔鲢4尾（约1000克）独蒜100克、葱颗15克、姜米10克、郫县豆瓣酱50克、酱油25克、醋20克、白糖30克、混合油、料酒、辣椒红油、鲜汤、水豆粉各适量。
制作
①仔鲢治净，用净布抹去鱼身涎液，入五成热的油锅内滑油捞出，独蒜入油锅中炸至色呈浅黄后出锅拍破。
②锅内下适量油烧热，投入豆瓣酱、姜米�炒至油红出味，掺入鲜汤，放入鱼、料酒、大蒜、酱油、糖、醋（部分）等调味。在小火上7～8分钟，再翻面至软熟入味，放入葱颗、辣椒红油及剩余的醋，用水豆粉勾清二流芡出锅装盘。
注意事项仔鲢滑油时油温不能过高，以鱼身紧皮色呈灰白为度。鱼可用微火加盖，但烹制时间稍长。仔鲢也可不滑油，用开水略微淋烫后入锅软至熟。
麻婆豆腐鱼
原料：净鱼肉200克、嫩豆腐1块牛瘦肉末80克、青蒜节30克、刀口辣椒、花椒粉、豆瓣酱、豆豉末、姜蒜米、精盐、味精、红酱油、白糖、蛋清豆粉、水豆粉、鲜汤、料酒、混合油各适量。
制作
①鱼肉切拇指般大的丁，入碗加盐、料酒、蛋清豆粉码味上浆；豆腐也切丁，入锅加少许盐，煮滚烫过心离火，原汤浸泡待用。
②锅内下油烧至四五成热，下鱼丁滑散籽起锅；牛肉末入锅下少许油炒酥香。
③锅内下油适量烧热，投入豆瓣酱、姜蒜米、豆豉末、刀口辣椒�炒出香味，油呈红色后，掺鲜汤，放入豆腐、鱼丁，勾入料酒、红酱油及微量糖推转，以小火至鱼丁、豆腐滚烫过心、汁稠味浓、锅内冒大气泡时，放入牛肉末、味精略烧，分次勾芡收汁，下青蒜节，推匀起锅装碗，撒上花椒粉即成。
注意事项调料和肉末用中火炒香，用小火，将鱼丁和豆腐透，分2至3次勾芡，使味汁浓稠，将鱼丁和豆腐包裹住，起到紧汁巴味的作用。
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