川菜厨艺大全

18.烩

　　烩是将数种已加工至熟或鲜嫩易熟的原料，经刀工切配后入锅，加入鲜汤、调配料加热上味，并用水淀粉浓汁稠味的一种烹制方法。烩菜具有原料多样丰富、色彩美观悦目、口味清鲜爽口、菜汁合一顺口、成菜便捷快速的特点，是烹调中最常用的一种烹制技法。

　　烩菜用料广泛，山珍海味、鸡鸭鱼虾、四季时蔬皆可成菜。烩菜的火候运用不复杂，用中火加热即行，将主辅料烩热烫入味就勾芡，芡汁呈半流淌状的清二流芡即成。烩菜分红烩和白烩，常见菜品有鸡皮鱼肚、番茄烩鸭腰、八宝素烩、三鲜竹荪、三色吉庆、婆参烩儿菜、三海烩和口蘑烩舌掌等。

　　三鲜烩竹荪

　　原料：水发竹荪500克、火腿片30克、水发海参200克、熟鸡肉60克、净冬笋80克、嫩菜心8棵精盐、鸡精、胡椒粉、鸡汤、吉士粉、熟鸡油、化猪油、梗姜葱各适量。

　　制作

　　①竹荪切节，海参切斧楞片，均用鸡汤煨起；冬笋切薄片，入锅汆一水；菜心抽去筋入锅�断生，鸡肉切薄片待用。

　　②锅内下化猪油烧热，投入梗姜葱煸香后掺入鸡汤，在姜葱煮出味即捞出，下盐、胡椒粉、鸡精调好味；将�熟的菜心置盘内垫底。

　　③将竹荪和海参沥去水放入锅中，下火腿片、熟鸡片、冬笋片，用中火烩至各料滚热入味，将吉士粉用水调散勾清二流芡，淋入熟鸡油推转起锅，连菜带汁盖在菜心上即成。

　　注意事项竹荪、海参应先用好汤煨透，方可保证味道鲜醇，勾芡时可改用小火，准确把握芡汁的浓稠度，做到不干不稀而又稠汁巴味。配料也可不用海参、火腿这些高档原料，改用熟心、舌等，同样也可做出三鲜竹荪来。若用鱼肚为原料，也可制作竹荪鱼肚这样的名贵菜肴。

　　婆参烩儿菜

　　原料：水发猪婆参800克、儿菜500克、鸡汤1000克、精盐、浓缩鸡汁、胡椒粉、料酒、梗姜葱、水生粉、熟鸡油、化猪油各适量。

　　制作

　　①婆参开成斧楞片入碗，加入鸡汤、梗姜葱、料酒入笼蒸透后，仍用原料煨起；儿菜剥去粗皮洗净切厚片，入沸水锅内汆一水捞出，用凉水漂冷待用。

　　②锅内下化猪油烧热，投入梗姜葱炒出香味，掺入适量汤烧沸，煮出味后捞去姜葱不用。下盐、胡椒粉、料酒调味，放入婆参片、儿菜、浓缩鸡汁烧至熟透上味，扯薄芡，淋入鸡油推转出锅。

　　注意事项海参一定要加汤入笼蒸透，并以原汁煨养，以提鲜醇度；

　　儿菜不可在烩时煮得太，失去其青翠的色彩和自然的清香。