7.吊汤
川菜把吊汤亦称之为“坠汤”，主要目的是强化汤汁的鲜醇香味，进一步提高汤汁的清澈度。
经过两次扫汤后，汤汁基本上清澈如水，但仍有未尽的悬浮颗粒和少量油珠浮在汤面，因此汤仍需用绢筛过滤一次。煮熟的红、白茸子虽已起到净化汤汁的作用，但仍含有丰富的呈鲜味物质未能渗出。为了物尽其用，可将鸡、肉茸子用水冲洗去附在表面的血沫沉淀物，用净布包扎好置于汤中“坠”起，置微火上烧开使汤汁保持似开非开，水纹呈菊花心状的微沸状态。在这种均衡的加热中，让肉茸呈鲜味物质充分溶入汤中，以增强汤的鲜醇味道。
加味也是清汤后期制作的一个重要环节。我们知道盐是鲜味的助味剂，当原料中所含的呈鲜味物质――氨基酸、核苷酸、琥珀酸、肌苷酸等与盐中的钠离子结合形成钠盐时，才能很好地呈现出鲜味来。为了增加汤汁的香醇，又要保持汤汁的清澈，吊汤时不能用姜、葱、胡椒粉提味。只能以白胡椒粉泡热汤（水），再将胡椒水倒入汤中同烹，以达到去腥提味增香的目的。
坠汤的时间一般在3～4小时之间。
汤中新贵――金汤
金汤是一种专门用来烹制燕鲍翅肚大菜的高级汤汁，它色泽金黄，富丽堂皇，浓醇鲜美独具风味，荤素兼具，营养大气，是近年流行食坛的一种新颖汤料，被称做“汤中新贵”。随着金汤应用范围的不断扩大，金汤芦笋、金汤竹荪烩松茸、金汤木瓜活鲜、金汤羊角菜、金汤�扇贝等系列金汤菜纷纷问世。金汤改变了以往用色素调色的积年陋习，以金瓜、胡萝卜中所含的天然色素来调色，体现了绿色环保的主题。制作金汤的版本很多，目前所流行的金汤制法有二种：
（1）金瓜茸胡萝卜茸+浓汤=金汤
原料：母鸡4只（约10千克）龙骨5千克猪瘦肉4千克鸡爪1.5千克猪肉皮1.5千克火腿3千克广胡萝卜5千克金瓜8千克黄枝子50克、清水40千克胡椒10克、老姜适量。
制作
①将母鸡、龙骨、瘦肉、肉皮、火腿分别治净后，连同鸡爪一起倒入汤锅中煮熟，捞出冲漂去浮沫血水，放入大汤桶中掺入清水40公斤，大火烧开撇去浮沫，放入老姜、白胡椒粒，用小火煲6～8小时，待汤汁浓稠时起锅滤渣，即得浓汤待用。
②金瓜削皮去瓤，洗净切大块，广胡萝卜洗净剁长节，入笼猛火蒸至软烂取出晾凉，然后用搅拌器制成茸；黄枝子放入沙罐中，掺入清水熬成汁待用。
③净锅坐火上，掺入浓汤，下金瓜茸、胡萝卜茸、黄枝子汁烧沸调匀，待到汤汁呈金黄偏红时，即制成金汤。
特点汤汁色靓细腻，滋味浓醇鲜美。
此系批量生产，若烹制少量金汤菜肴，可取浓汤500克、金瓜胡萝卜茸60克、烧沸调匀，待色呈金黄时即得金汤。
（2）浓汤+金汤油=金汤
原料：金瓜片10千克广胡萝卜片3千克干葱粒1千克香菜头1千克葱头1千克洋葱粒400克、西芹节1千克蒜瓣肉1千克肉姜片1千克鲜鸡油2千克精炼油6千克
制作
净锅内注入精炼油烧至七成热，投干葱粒、葱头、香菜头、广胡萝卜片、金瓜片、西芹节、蒜瓣肉、洋葱粒、肉姜片、鲜鸡油等，用小火浸炸至原料水分近干，锅内无水气，油呈金黄色时，滤尽料渣即得金汤油。
取500克、浓汤，调入40克、金汤油搅匀，待汤汁变成金黄色时即成金汤，可用于烹制菜肴。
特点色泽金黄靓丽，滋味油润香浓，尤宜冬季烹制金汤菜肴，口感更佳。
注意事项：
①烹制第一种金汤时，只能用广胡萝卜茸和金瓜茸，取其色泽和香味。金瓜茸汁水偏甜，广胡萝卜汁水味涩，二者必须弃用。
②制金汤油时，片、节原料形状大小、厚薄要基本一致，方受热均匀一致，炸的火力要小，当炸至油色金黄、香味溢出后，要及时离火，并滤去料渣，防止金汤油的油色变黑。
③烹制金汤菜时，若发现色调偏淡，在勾芡前可添加金瓜茸或金汤油增色，避免菜肴成菜后色泽不匀。
如何制作野生香菌汤
野生香菌汤是由黄牛肚菌、鸡、青菌、鸡油菌、茶树菇、竹荪、香菇等多种野生菌和培植菌，辅以鸡、鸭、猪骨等熬制而成。食用野生菌含多种氨基酸、维生素及稀有矿物质，对提高人体免疫力、调节人体代谢、降低血脂和胆固醇具积极的作用，这种野生菌汤清香宜人、清鲜味美，因此很受食客追捧。它也是山珍汤锅及素汤、素肴的很好汤料，可与土鸡、土鸭、甲鱼等合烹出一些很有特色的汤肴。
原料：干竹荪80克、干鸡60克、干松茸50克、干牛肝菌60克、干青菌80克、香菇80克、干茶树菇60克、净土鸡1只鸭骨架1000克、猪棒骨1000克、菌香粉200克、姜块、葱段、料酒各适量。
制作
①土鸡、鸭骨架、猪棒骨治净，入锅汆一水捞出冲漂去血沫残渣，鸡剁大块，猪棒骨敲断；各种菌类干品分别用清水淘洗去泥沙，用水泡软涨后切成片，菌脚水留用。
②汤桶内注入清水约10千克，放入猪棒骨、鸭骨架、土鸡架火烧开，撇尽浮沫，下姜、葱、料酒用小火熬约2小时，放各种菌片和菌脚水，再用慢火煨1.5小时，至汤鲜味美菌香飘出时熄火，沉淀后滤去料渣，调入菌香粉搅匀，即成野生香菌汤料。
特点菌香浓郁，清鲜味美，营养丰富，养生健体。
§§六、火候与烹制法
经过两次扫汤后，汤汁基本上清澈如水，但仍有未尽的悬浮颗粒和少量油珠浮在汤面，因此汤仍需用绢筛过滤一次。煮熟的红、白茸子虽已起到净化汤汁的作用，但仍含有丰富的呈鲜味物质未能渗出。为了物尽其用，可将鸡、肉茸子用水冲洗去附在表面的血沫沉淀物，用净布包扎好置于汤中“坠”起，置微火上烧开使汤汁保持似开非开，水纹呈菊花心状的微沸状态。在这种均衡的加热中，让肉茸呈鲜味物质充分溶入汤中，以增强汤的鲜醇味道。
加味也是清汤后期制作的一个重要环节。我们知道盐是鲜味的助味剂，当原料中所含的呈鲜味物质――氨基酸、核苷酸、琥珀酸、肌苷酸等与盐中的钠离子结合形成钠盐时，才能很好地呈现出鲜味来。为了增加汤汁的香醇，又要保持汤汁的清澈，吊汤时不能用姜、葱、胡椒粉提味。只能以白胡椒粉泡热汤（水），再将胡椒水倒入汤中同烹，以达到去腥提味增香的目的。
坠汤的时间一般在3～4小时之间。
汤中新贵――金汤
金汤是一种专门用来烹制燕鲍翅肚大菜的高级汤汁，它色泽金黄，富丽堂皇，浓醇鲜美独具风味，荤素兼具，营养大气，是近年流行食坛的一种新颖汤料，被称做“汤中新贵”。随着金汤应用范围的不断扩大，金汤芦笋、金汤竹荪烩松茸、金汤木瓜活鲜、金汤羊角菜、金汤�扇贝等系列金汤菜纷纷问世。金汤改变了以往用色素调色的积年陋习，以金瓜、胡萝卜中所含的天然色素来调色，体现了绿色环保的主题。制作金汤的版本很多，目前所流行的金汤制法有二种：
（1）金瓜茸胡萝卜茸+浓汤=金汤
原料：母鸡4只（约10千克）龙骨5千克猪瘦肉4千克鸡爪1.5千克猪肉皮1.5千克火腿3千克广胡萝卜5千克金瓜8千克黄枝子50克、清水40千克胡椒10克、老姜适量。
制作
①将母鸡、龙骨、瘦肉、肉皮、火腿分别治净后，连同鸡爪一起倒入汤锅中煮熟，捞出冲漂去浮沫血水，放入大汤桶中掺入清水40公斤，大火烧开撇去浮沫，放入老姜、白胡椒粒，用小火煲6～8小时，待汤汁浓稠时起锅滤渣，即得浓汤待用。
②金瓜削皮去瓤，洗净切大块，广胡萝卜洗净剁长节，入笼猛火蒸至软烂取出晾凉，然后用搅拌器制成茸；黄枝子放入沙罐中，掺入清水熬成汁待用。
③净锅坐火上，掺入浓汤，下金瓜茸、胡萝卜茸、黄枝子汁烧沸调匀，待到汤汁呈金黄偏红时，即制成金汤。
特点汤汁色靓细腻，滋味浓醇鲜美。
此系批量生产，若烹制少量金汤菜肴，可取浓汤500克、金瓜胡萝卜茸60克、烧沸调匀，待色呈金黄时即得金汤。
（2）浓汤+金汤油=金汤
原料：金瓜片10千克广胡萝卜片3千克干葱粒1千克香菜头1千克葱头1千克洋葱粒400克、西芹节1千克蒜瓣肉1千克肉姜片1千克鲜鸡油2千克精炼油6千克
制作
净锅内注入精炼油烧至七成热，投干葱粒、葱头、香菜头、广胡萝卜片、金瓜片、西芹节、蒜瓣肉、洋葱粒、肉姜片、鲜鸡油等，用小火浸炸至原料水分近干，锅内无水气，油呈金黄色时，滤尽料渣即得金汤油。
取500克、浓汤，调入40克、金汤油搅匀，待汤汁变成金黄色时即成金汤，可用于烹制菜肴。
特点色泽金黄靓丽，滋味油润香浓，尤宜冬季烹制金汤菜肴，口感更佳。
注意事项：
①烹制第一种金汤时，只能用广胡萝卜茸和金瓜茸，取其色泽和香味。金瓜茸汁水偏甜，广胡萝卜汁水味涩，二者必须弃用。
②制金汤油时，片、节原料形状大小、厚薄要基本一致，方受热均匀一致，炸的火力要小，当炸至油色金黄、香味溢出后，要及时离火，并滤去料渣，防止金汤油的油色变黑。
③烹制金汤菜时，若发现色调偏淡，在勾芡前可添加金瓜茸或金汤油增色，避免菜肴成菜后色泽不匀。
如何制作野生香菌汤
野生香菌汤是由黄牛肚菌、鸡、青菌、鸡油菌、茶树菇、竹荪、香菇等多种野生菌和培植菌，辅以鸡、鸭、猪骨等熬制而成。食用野生菌含多种氨基酸、维生素及稀有矿物质，对提高人体免疫力、调节人体代谢、降低血脂和胆固醇具积极的作用，这种野生菌汤清香宜人、清鲜味美，因此很受食客追捧。它也是山珍汤锅及素汤、素肴的很好汤料，可与土鸡、土鸭、甲鱼等合烹出一些很有特色的汤肴。
原料：干竹荪80克、干鸡60克、干松茸50克、干牛肝菌60克、干青菌80克、香菇80克、干茶树菇60克、净土鸡1只鸭骨架1000克、猪棒骨1000克、菌香粉200克、姜块、葱段、料酒各适量。
制作
①土鸡、鸭骨架、猪棒骨治净，入锅汆一水捞出冲漂去血沫残渣，鸡剁大块，猪棒骨敲断；各种菌类干品分别用清水淘洗去泥沙，用水泡软涨后切成片，菌脚水留用。
②汤桶内注入清水约10千克，放入猪棒骨、鸭骨架、土鸡架火烧开，撇尽浮沫，下姜、葱、料酒用小火熬约2小时，放各种菌片和菌脚水，再用慢火煨1.5小时，至汤鲜味美菌香飘出时熄火，沉淀后滤去料渣，调入菌香粉搅匀，即成野生香菌汤料。
特点菌香浓郁，清鲜味美，营养丰富，养生健体。
§§六、火候与烹制法
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