川菜厨艺大全

9.原料加工小窍门

　　淡水鱼肚的发制

　　鲶鱼鱼肚、大草鱼鱼肚经过发制加工，制作菜肴色泽洁白，脆嫩爽口。把鲜鱼肚剖开，撕去黑膜血筋，洗净，加白矾揉转，再洗净，用碱（1000克、鱼肚加碱100克）码25分钟，然后加沸水浸泡2小时；用指甲掐一掐，如果鱼肚已脆嫩，即捞出，用清水反复漂洗，直至碱味去尽就可以了。

　　带鱼快速除鳞

　　把带鱼放入80℃的热水中，浸泡10分钟，然后捞出，放在冷淘米水中，用刷子轻轻一刷，鱼鳞就会除掉。

　　咸鱼返鲜

　　咸鱼一般都比较咸，制作菜肴时要褪去一些咸味，鲜味才会增加。在温水中加醋100克、碱50克、然后把咸鱼放入浸泡4小时，酸碱中和能去除咸鱼的杂味增加鲜味。

　　合成鱼翅的发制

　　合成鱼翅是一种用海产胶原蛋白加工而成的人工鱼翅，其色泽金黄，粗细均匀，具备天然鱼翅的部分营养和感官指标，上市以来很受欢迎。合成鱼翅制法简单：1）把合成翅放在1%浓度的食用碱溶液中浸泡2分钟，然后取出用温水浸泡至微软，再用温水清洗沥干。2）把合成翅放在盆中，加鸡汤、鸡脯肉、火腿丝、冬笋丝、料酒、姜、葱、精盐、味精、胡椒，入笼蒸至翅针八成熟，即可烹调或晾凉后入冰箱保藏。

　　冻鸡鸭返鲜

　　鸡鸭经冻制后，会失去部分鲜味，如果用老姜切碎绞茸掺清水制成姜汁，把解冻的冻鸡（鸭），放在姜汁中浸泡5分钟，即可使鸡（鸭）味道返鲜。

　　咸肉巧褪盐

　　在烹制咸肉制品时，往往会因为咸肉太咸，影响菜肴的口感。用低于咸肉所含盐分浓度的盐水漂洗几次，使咸肉中的盐分溶解在盐水中，可降低咸肉咸味。

　　巧除咸肉异味

　　咸肉放置时间一长会产生异味。要清除异味有两种方法：1）把核桃钻孔，在煮咸肉时，放入几个同煮，咸肉中的异味就会被核桃吸收。2）先把咸肉放在沸水中汆一道，汆水的同时放入一根四周戳了孔的萝卜，再烹制异味就会消失。

　　羊肉去膻味

　　在烹制羊肉时锅内放入几颗绿豆或者放两根胡萝卜，就能去除羊肉中的部分膻味。

　　鸡肉去腥味法

　　有些鸡肉自带有一股腥味，如果遇到这种情况，可以把鸡肉先放在盐、胡椒、啤酒中浸泡1小时，再烹制腥味就会消失。

　　蛋清、蛋黄巧分离

　　鸡蛋清和鸡蛋黄在烹调中有不同的用途，要使蛋清蛋黄彻底分离，可用大针在蛋的一端戳一个小孔，敲破蛋的另一端剥开，让蛋清流出，再取蛋黄。

　　鱼苦胆破了“急救”法

　　在剖鱼的时候，如果不小心弄破了鱼苦胆，可以立即在被胆汁污染的鱼肉部位，用酒清洗或用小苏打涂抹，再用清水冲洗，即可除去苦味。

　　巧用甲鱼胆除腥

　　有些甲鱼带有泥腥味，要清除这种腥味，可以在宰杀甲鱼时，取出甲鱼胆，把甲鱼洗净沥干，把胆汁与清水混合，涂抹甲鱼全身，稍等片刻，用清水冲洗干净，即可除去腥味。

　　土豆快速去皮

　　把土豆洗净，放在锅内加清水煮熟，取出立即放入冷水中，再剥皮。

　　板栗去皮

　　板栗去壳后，板栗肉上有一层薄皮很难去除，可用小刀把板栗肉顶部的薄皮削去一小块，然后把板栗放在容器中，冲入沸水，浸泡5分钟，板栗皮就容易剥去。

　　核桃去“衣。”

　　核桃仁上的薄衣（皮），带有苦涩味，核桃仁入馔应去其薄衣，最简便的方法是把核桃仁放在加淡盐的沸水中浸泡，然后用牙签轻轻一挑，核桃衣就会成片剥下。

　　莲米去“衣”抽“心。”

　　把莲米250克、放在容器中，清水1000克、烧沸，加入食用碱25克、待溶化后，倒入装有莲米的容器，加盖焖发5分钟，然后用干净刷把搅拌几次，莲米皮就会剥落。用清水把莲米冲洗干净，再用牙签从莲米上端的小孔轻轻一捅，莲米心就从下端的孔出来。

　　大蒜快速剥皮

　　把大蒜浸泡在温水中，待皮发软后，用干净刷把搅拌摩擦，蒜瓣取出，蒜皮就容易剥除。

　　巧洗猪肉

　　猪肉不慎沾上污物，用清水很难洗净，可以用热淘米水洗两遍，再用清水冲洗就方便多了。

　　巧洗猪腰臊味

　　把猪腰撕去薄膜，剖开片去腰臊，用清水洗净，沥干水分，再用白酒拌和，然后用清水冲洗，去掉酒味即可。

　　巧去猪肝腥味

　　把猪肝在面粉中“滚”一下，使猪肝上沾满面粉，放置数小时，再用清水冲洗就能去掉腥味。

　　巧去海蜇上的泥沙

　　把海蜇放在50%的盐水溶液中浸泡片刻，然后放在淘米水中清洗，海蜇皮上的细沙就容易去掉。

　　§§三、刀工与配菜