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第四节 土豆中毒是可以预防的
土豆又名马铃薯、洋芋、山药蛋等， 是一种营养丰富，
吃法较多的块茎类蔬菜。但由于品种、季节、制作方法、食用部位及食用量等不同， 而常使食用者中毒。其中尤以食用带芽土豆、土豆母子、仔薯， 以及蒸、煮、烧、烤青皮、紫皮、红皮、黄皮等整个带皮土豆和制作土豆馅包子、土豆沙拉子凉拌菜等中毒的比较多见。
土豆中的龙葵毒的正常含量为2 ～10 mg/ 100g ， 不超过20 mg/ 100g ； 若土豆发芽、皮变绿色后可达35 ～40 mg/ 100g ， 能引起中毒； 若土豆发芽很盛， 龙葵素的含量可高达1340 mg/ 100g ， 龙葵素在土豆的幼芽及芽基部的含量最多。
当龙葵素被食入0. 2 ～0. 4g 时就能发生严重中毒。引起发芽土豆中毒的主要原因是由于土豆贮存不当， 使其发芽或部分变黑绿， 烹调时又不除去或破坏龙葵素， 加上龙葵素耐热， 不被热力破坏， 不溶于水， 不被醋酸破坏， 是一种具有甙结构的生物碱， 有腐蚀性和较强的粘膜刺激作用； 能溶解红血球， 引起脑充血和脑水肿； 可使运动及呼吸中枢麻痹。而且食后便发生中毒， 发芽土豆中毒在春末夏初较为常见。
土豆中毒的临床表现比较复杂。因土豆除含有毒物质龙葵素外， 有的还含有大量的硝酸盐和足以导致中毒的亚硝酸盐。由土豆中含亚硝酸盐而起的肠原性青紫症， 并致患者死亡的报告也曾有过。说到这里， 作者回忆三十年前当实习医师时， 曾遇到过一例“肠原性青紫症”当时我们诊断它“肠原性紫绀”， 患儿皮肤发紫， 表情痛苦， 精神不振， 轻度呕吐和腹泻稀水样便， 心率稍快。当时治疗用10 % 葡萄糖液中加入美蓝静脉滴入， 美蓝用量按每公斤体重2mg 计算，
3 ～4 小时后病情明显好， 并逐渐恢复全愈。土豆又是一种极好的细菌培养基。如果在为老年人或儿童制甜味土豆泥的过程中， 被产毒的葡萄球菌污染时， 在19°C 以上的环境中， 只需存放置4 ―5 小时， 就有可能形成致病量的肠毒素； 如果在制备土豆沙拉子掺拌生鸡蛋黄时， 被沙门氏菌或其它相对致病性细菌污染了， 在适宜的温度条件下， 这些病菌都会大量生长繁殖， 并可能使食用的人中毒。因而患者的中毒症状， 由于食用的原因， 食品所含的病因物质不同， 所以也就表现为多种多样了。因此， 在调查处理土豆中毒时， 除应进行严谨的流行病学及病因学的研究分析外， 在临床诊断方面必须谨慎鉴别， 以免延误治疗。
临床表现：
食后至发病， 短者30 分钟， 长者3 小时， 有的可能还长一些。患者开始多感咽喉搔痒、舌肋麻木、苦涩或呛辣、心窝部烧灼或阵痛、继而恶心、呕吐、腹痛、腹泻、四肢乏力、血压下降， 有的还可使体温升高、头晕、头痛、羞明、兴奋、惊厥、抽搐、出冷汗、瞳孔散大， 甚至恐惧感； 病情严重者还可出现意识障碍， 呼吸困难、昏迷等症状， 最后可因心力衰竭、呼吸中枢麻痹而导致病人死亡。
治疗：
( 1) 催吐、洗胃： 发病后没有呕吐或呕吐次数不多者， 均应立即催吐， 最好把胃内食物残渣吐净； 必要时可洗胃， 直到洗液澄清为止。
( 2) 兴奋呼吸中枢： 对呼吸困难者， 可给氧气吸入， 并用苯甲酸钠咖啡因或盐酸山梗菜碱， 进行肌肉注射。对儿童慎用， 酌情给药。
( 3) 防止脱水： 患者如有脱水现象， 可饮用清淡糖盐水， 或静脉输入适量的5% 葡萄糖盐水， 脱水较重、血压下降者， 可在初期1 ～2 小时内静脉输入1000 ～1500 ml ， 然后可按病情需要调节滴入速度， 如果血压仍不上升， 可注入去甲肾上腺素。
预防：
龙葵素具有对热稳定、不溶于水和不被醋酸破坏等特性。故烹调时加食醋等方法， 对减少龙葵素的毒性作用均无大的影响。因此， 应把土豆贮存在低温、干燥、避免阳光照射的地方， 以防止发芽。一旦发芽， 只好把土豆芽及芽眼周围0. 2 ～0. 5cm 处的土豆皮和肉， 以及青、紫、红、黄等颜色的土豆皮肉结合处全部去除， 然后烹调食用方才安全。
此外， 应加强宣传， 在农村栽土豆植株残留的原土豆块和薯体上赘生的仔薯， 以及腐烂、霉烂或生芽较多的土豆， 均含有过量龙葵素， 极易引起中毒， 故一律不能食用。同时要防止土豆中硝酸盐变成亚硝酸盐， 以免食用后发生“肠原性青紫症”。
吃法较多的块茎类蔬菜。但由于品种、季节、制作方法、食用部位及食用量等不同， 而常使食用者中毒。其中尤以食用带芽土豆、土豆母子、仔薯， 以及蒸、煮、烧、烤青皮、紫皮、红皮、黄皮等整个带皮土豆和制作土豆馅包子、土豆沙拉子凉拌菜等中毒的比较多见。
土豆中的龙葵毒的正常含量为2 ～10 mg/ 100g ， 不超过20 mg/ 100g ； 若土豆发芽、皮变绿色后可达35 ～40 mg/ 100g ， 能引起中毒； 若土豆发芽很盛， 龙葵素的含量可高达1340 mg/ 100g ， 龙葵素在土豆的幼芽及芽基部的含量最多。
当龙葵素被食入0. 2 ～0. 4g 时就能发生严重中毒。引起发芽土豆中毒的主要原因是由于土豆贮存不当， 使其发芽或部分变黑绿， 烹调时又不除去或破坏龙葵素， 加上龙葵素耐热， 不被热力破坏， 不溶于水， 不被醋酸破坏， 是一种具有甙结构的生物碱， 有腐蚀性和较强的粘膜刺激作用； 能溶解红血球， 引起脑充血和脑水肿； 可使运动及呼吸中枢麻痹。而且食后便发生中毒， 发芽土豆中毒在春末夏初较为常见。
土豆中毒的临床表现比较复杂。因土豆除含有毒物质龙葵素外， 有的还含有大量的硝酸盐和足以导致中毒的亚硝酸盐。由土豆中含亚硝酸盐而起的肠原性青紫症， 并致患者死亡的报告也曾有过。说到这里， 作者回忆三十年前当实习医师时， 曾遇到过一例“肠原性青紫症”当时我们诊断它“肠原性紫绀”， 患儿皮肤发紫， 表情痛苦， 精神不振， 轻度呕吐和腹泻稀水样便， 心率稍快。当时治疗用10 % 葡萄糖液中加入美蓝静脉滴入， 美蓝用量按每公斤体重2mg 计算，
3 ～4 小时后病情明显好， 并逐渐恢复全愈。土豆又是一种极好的细菌培养基。如果在为老年人或儿童制甜味土豆泥的过程中， 被产毒的葡萄球菌污染时， 在19°C 以上的环境中， 只需存放置4 ―5 小时， 就有可能形成致病量的肠毒素； 如果在制备土豆沙拉子掺拌生鸡蛋黄时， 被沙门氏菌或其它相对致病性细菌污染了， 在适宜的温度条件下， 这些病菌都会大量生长繁殖， 并可能使食用的人中毒。因而患者的中毒症状， 由于食用的原因， 食品所含的病因物质不同， 所以也就表现为多种多样了。因此， 在调查处理土豆中毒时， 除应进行严谨的流行病学及病因学的研究分析外， 在临床诊断方面必须谨慎鉴别， 以免延误治疗。
临床表现：
食后至发病， 短者30 分钟， 长者3 小时， 有的可能还长一些。患者开始多感咽喉搔痒、舌肋麻木、苦涩或呛辣、心窝部烧灼或阵痛、继而恶心、呕吐、腹痛、腹泻、四肢乏力、血压下降， 有的还可使体温升高、头晕、头痛、羞明、兴奋、惊厥、抽搐、出冷汗、瞳孔散大， 甚至恐惧感； 病情严重者还可出现意识障碍， 呼吸困难、昏迷等症状， 最后可因心力衰竭、呼吸中枢麻痹而导致病人死亡。
治疗：
( 1) 催吐、洗胃： 发病后没有呕吐或呕吐次数不多者， 均应立即催吐， 最好把胃内食物残渣吐净； 必要时可洗胃， 直到洗液澄清为止。
( 2) 兴奋呼吸中枢： 对呼吸困难者， 可给氧气吸入， 并用苯甲酸钠咖啡因或盐酸山梗菜碱， 进行肌肉注射。对儿童慎用， 酌情给药。
( 3) 防止脱水： 患者如有脱水现象， 可饮用清淡糖盐水， 或静脉输入适量的5% 葡萄糖盐水， 脱水较重、血压下降者， 可在初期1 ～2 小时内静脉输入1000 ～1500 ml ， 然后可按病情需要调节滴入速度， 如果血压仍不上升， 可注入去甲肾上腺素。
预防：
龙葵素具有对热稳定、不溶于水和不被醋酸破坏等特性。故烹调时加食醋等方法， 对减少龙葵素的毒性作用均无大的影响。因此， 应把土豆贮存在低温、干燥、避免阳光照射的地方， 以防止发芽。一旦发芽， 只好把土豆芽及芽眼周围0. 2 ～0. 5cm 处的土豆皮和肉， 以及青、紫、红、黄等颜色的土豆皮肉结合处全部去除， 然后烹调食用方才安全。
此外， 应加强宣传， 在农村栽土豆植株残留的原土豆块和薯体上赘生的仔薯， 以及腐烂、霉烂或生芽较多的土豆， 均含有过量龙葵素， 极易引起中毒， 故一律不能食用。同时要防止土豆中硝酸盐变成亚硝酸盐， 以免食用后发生“肠原性青紫症”。
