实习菜谱（农家小吃）

21.面皮

　　陕西关中、陕南农家传统小吃。面皮又名凉皮、酿皮，其似凉面，又非凉面，胜过凉面。色白亮，半透明，软筋韧，口感爽滑，味道鲜美，是夏季的美味佳肴。

　　熟制方法蒸

　　原料

　　特粉5000克、黄瓜丝1000克、熟清油50克、盐200克、醋1000克、红油250克、芝麻酱100克、碱5克。

　　制作工艺

　　1.和面：面粉分数次加水，逐渐搅成稀糊，加入精盐、碱和匀，用手勺提起吊线即成。

　　2.制面皮：平铁箩刷一层薄油，倒入面糊转匀（要摊薄），放入沸水锅内，盖上锅盖，气圆后蒸5分钟，将铁箩取出，入凉水中冰透，用勺顺一周划开，扯下面皮，铺平抹油，依次摞起（也可用笼蒸）。

　　3.调味：皮子对折，用大刀切成宽1厘米的条盛入碗中，加入黄瓜丝、盐、醋、芝麻酱、红油调匀即成。

　　风味特点

　　色泽白亮，薄柔筋光，酸辣咸香，味道鲜美。