中国饮酒习俗

3.唐宋美酒传佳话

　　隋唐的统一，农业的持续发展，为酿酒业的发展打下了基础。唐代酿酒业也和前代一样，分为官酿和私酿两种。唐初至开元天宝年间，酒禁虽有但较松弛。当时除各州县官酿外，民间也多酿酒。两税法推行后，自唐代宗广德二年（764）开始，“定天下酤户以月收税。”唐德宗贞元二年（786）又明确规定：“天下置肆（酒店）以酤者，斗钱百五十，免其徭役。”其后百余年，基本上沿此法对酒户征收酒税。自此后，酤户（酿酒卖酒之家）以此为职业，除了按规定交纳酒税外，不再承担其他的负担，这为酿酒术的不断提高和各类名酒的出现创造了条件。

　　从唐代文献资料看，唐代各阶层人们均喜欢饮酒。各种类型的酒宴名目繁多，如“琼林宴”、“避暑会”、“暖寒会”等等。尤其是到了丰年，饮酒之事更为普及，“谁家无春酒，何处无春鸟？”（顾况《听山鹧鸪》诗）唐代文武百官在每年的正月晦日、三月三日和九月九日皆有追游宴乐之举。这是受到当权者鼓励的：唐玄宗天宝十载下敕：“百官等曹务无事之后，任追游宴乐”，唐德宗贞元四年曾下敕规定在每个节日（正月晦日、三月三日和九月九日）自宰相以下常参官至诸道奏事官各赐钱五百贯至一百贯不等。并在每个节前五日发放，“永为定制”。这样更加刺激了人们饮酒。

　　随着诗歌的繁荣普及，酒令（雅令、诗令、绕口令等）以其特有的形式出现在唐代的各类酒宴上，使唐代酒文化显示出不同于前代的特色，于是像皇甫松《醉乡日月》这样专门记载有关饮酒轶事的书籍出现了。纵观唐代饮酒状况，最为后人称道的是“饮中八仙”中的李白和张旭。杜甫在《饮中八仙歌》中是这样描述的：

　　李白斗酒诗百篇，

　　长安市上酒家眠。

　　天子呼来不上船，

　　自称臣是酒中仙。

　　张旭三杯草圣传，

　　脱帽露顶王公前。

　　《旧唐书·李白传》描写道“（张旭）每大醉，呼叫狂走，乃下笔或以头濡墨而书。”李白、张旭等人蔑视权贵，追求个性解放，向往一种飘然如仙的审美境界，这正是他们酣饮的寄托所在。

　　关于隋唐时的酒，李肇在《唐国史补》卷下记载了唐长庆以前的十四种名酒：

　　酒则有郢州之富水，乌程之若下，荥阳之土窟春，富平之石冻春，剑南之烧春，河北之乾和蒲萄，岭南之灵溪、博罗，宜城之九酝，浔阳之湓水，京城之西市腔，虾蟆陵之郎官清、阿婆清。又有三勒浆类酒，法出波斯。三勒谓庵摩勒、毗梨勒、呵梨勒。

　　根据隋唐有关文献的记载，还有玉薤、曲米春、老春、松醪春、梨花春、竹叶酒、桂花醑、宜春酒、抛青春、玄化醇、桑落酒、五云浆、郁金香、乳酒、凝露浆、五酘酒、菖蒲酒、醽醁酒、菊花酒、屠苏酒、郫筒酒、石榴酒、酴醾酒、武陵崔家酒、新丰酒、鲁酒、黄醅酒和女酒等。其中有些酒如桑落酒、屠苏酒、菖蒲酒、菊花酒等是前代已经有的，唐代的酒有这样几种：

　　若下：又称若下酒、若下春，产地为唐代湖州的长城县（今浙江省吴兴县北）。因长城县古属乌程，所以《唐国史补》说“乌程之若下。”乌程县早在秦代即设置，相传因善酿的乌、程二姓居住此地，故得乌程之名。若下酒可能在唐代以前就有，到了唐代后又称为若下春。若下春的醇美得之于水，《初学记》载：“长城若下有酒有名。溪南曰上若，北曰下若，并有村。村人取若下水以酿酒，醇美胜云阳。”云阳是汉代美酒洪梁酒的别称。若下春的醇美超过它，可见此酒确非一般的水酒。

　　土窟春：产地为唐代郑州的荥阳（今河南荥阳）。《唐国史补》卷下：“郑人以荥水酿酒，近邑与远郊美数倍。”唐代荥水中经荥阳，土窟春当是此地人用荥阳城附近的荥水酿制而成的美酒。

　　石冻春：据《唐国史补》所载“富平之石冻春”，可知此酒的产地为唐代京兆府的富平县（今陕西省富平县附近）。唐代郑谷《赠富平李宰》诗中有“易得连宵醉，千缸石冻春”句，即说这种美酒。

　　梨花春：唐代杭州所产的一种美酒，是以江南梨花盛开时酒熟而得名的。白居易《杭州春望》诗有“青旗沽酒趁梨花”句，原注：“其俗，酿酒趁梨花时熟，号为‘梨花春’。”

　　老春：产地为唐代宣州的宣城县（今安徽宣城附近）。李白《哭宣城善酿纪叟》诗有“纪叟黄泉里，还应酿老春”句。据此可知，此酒数宣城县的一个姓纪的老者酿制的最负盛名。

　　松醪春：唐代一种加松膏酿制的名酒，产地为湘潭、长沙一带。此酒在唐代文献中多有记载。戎昱《送张秀才之长沙》：“君向长沙去，长沙仆旧谙……松醪能醉客，慎勿滞湘潭。”裴□传奇《郑德璘》中有这样的文字：“贞元中，湘潭尉郑德璘家居长沙、有亲表居江夏，每岁一往焉……德璘好酒，长挈松醪春，过江夏，遇叟，无不饮之。”另外从该文“昔日江头菱芡人，蒙君数饮松醪春。活君家室以为报，珍重长沙郑德璘。”一诗中可以看出松醪春的珍贵。

　　麴米春：产地为唐代夔州云安县（今四川省云阳县附近）。杜甫在《拨闷》诗中赞此酒说：“闻道云安麴米春，才倾一盏便醺人。”据北宋苏轼在《天门冬酒熟》诗中“天门冬熟新年喜，麴米春香并舍闻”的描述，可知麴米春是一种冬季酿熟的醇香醺人的美酒。

　　富水：又名富水春，产地为唐代郢州富水县（今湖北省京山县东）。《唐国史补》：“酒则有郢州之富水，乌程之若下。”“若下”即“若下春”，那么很可能“富水”亦同“若下”，省去一个“春”字，富水应为富水春的简称，同若下春一样，都是以产地而得名的。

　　郎官清、阿婆清：据《唐国史补》，这两种酒的产地均为唐代京城长安的虾蟆陵。从名称上可知这两种酒都属于清酒。清酒原是指清洁的陈酒，古代祭祀时所用，《诗·小雅·信南山》：“祭以清酒，从以□牲，享于祖考”，即说此。后指清醇的酒为清酒。郎官清何以得名尚待考证，但是直到宋代仍有这种名酒，黄庭坚《病来十日不举酒》诗有：“承君折送袁家紫，令我兴发郎官清”句。关于阿婆清，唐代窦巩《送元稹西归》诗有：“二月曲江连旧宅，阿婆情熟牡丹开”句，“阿婆情熟”应是“阿婆清熟”之笔误。如此推断符合事实，此酒当是在牡丹盛开时酿熟加工而成的清酒。

　　三勒浆：由波斯传入的一种甜酒。酿此酒的庵摩勒、毗梨勒、呵梨勒是三种植物的果实。这三种植物在唐代内地已有较普遍的种植，民间已能酿制这种异国情调的酒。唐代韩鄂在《四时纂要》中记载了此酒的酿制方法：“呵黎勒、毗黎勒、庵摩勒，以上并合核用，各三大两。捣如麻豆大，不用细。以白蜜一斗，新汲水三斗，熟调，投干净五斗瓮中，即下三勒末，搅和匀，数重纸密封。三四日开，更搅。以干净帛拭去汗，候发（酒化发酵）定，即止。但密封。此月（指阴历八月）一日合，满三十日即成。味至甘美，饮之醉人。消食、下气。须是八月合即成，非此月不佳矣。”

　　武陵崔家酒：唐代朗州武陵城（今湖南省常德市附近）里崔家酒店酿制的美酒。张白在《赠酒店崔氏》诗中对此酒给予相当高的评价：“武陵城里崔家酒，地上应无天上有。南游道士饮一斗，卧向白云深洞口。”

　　五云浆：唐朝至五代时的一种名贵的有浓郁香味的酒。刘禹锡《和令狐相公谢太原李侍中寄蒲桃》诗有“酝成十日酒，味敌五云浆”句提到此酒。此酒到五代时，成为宫廷里常饮的名酒之一。花蕊夫人《宫词》云：“酒库新修近水傍，泼醅初熟五云浆。殿前供御频宣索，追入花间一阵香。”

　　桂花醑：唐代一种用桂花和米、曲酿成的美酒。苏鹗《杜阳杂编》下：“上每赐御馔汤物，其酒有凝露浆、桂花醑。”可见这种御赐美酒是很珍贵的。

　　五酘酒：唐代一种重酿米酒。宋代范成大在《吴郡志·土物》中介绍：“五酘酒，白居易守洛阳时有《谢李苏州寄五酘酒》诗。今里人酿酒，曲米与浆水已入瓮，翌日，又以米投之，有至一再投者。谓之五酘……是米五投之耶。”看来这种酒在酿造过程中要投五次米，故酿出的酒醇厚香美。

　　葡萄酒：亦称蒲萄酒、蒲桃酒。西域酿制的葡萄酒自汉魏以来就以贡物的形式少量地传入内地，但是中土用西域之法酿制葡萄酒则始于唐太宗时。据《册府元龟》所记，唐太宗的军队“及破高昌，收马乳蒲桃实于苑中种之，并得其酒法……造酒成，凡有八色，芳辛酷烈……既颁群臣，京师始识其味。”王翰《凉州词》有“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催”诗句。刘复《春游曲》记述了妓女用葡萄酒招待狎客的事：“春风戏狭斜，相见莫愁家。细酌蒲桃酒，娇歌玉树花。”从《唐国史补》：“河东之乾和葡萄”可知，唐代河东（约为今山西省）一带酿制的乾和葡萄酒最负盛名。

　　石榴酒：唐代的一种果酒。见乔知之《倡女行》诗：“石榴酒，葡萄浆，兰桂芳，茱萸香。愿君驻金鞍，暂次共年芳。”此酒和葡萄酒一样，在唐代妓院中流行。

　　竹叶酒：唐代别具风味的江南名酒。白居易《忆江南》之三：“江南忆，其次忆吴宫，吴酒一杯春竹叶，吴娃双舞醉芙蓉。早晚复相逢。”即说此酒。据敦煌《高兴歌》：“点清酒、春竹叶，沾着唇，甜入颊。”可知这种竹叶酒的特点是醇厚甜美。

　　新丰酒：唐代长安新丰所出的一种名酒。李贺《恼公》诗有“沽酒待新丰”句。据叶葱奇在《李贺诗集》中疏注：“《入蜀记》：长安新丰出名酒，见王摩诘诗，至今市肆颇盛。”

　　黄醅酒：见白居易《尝黄醅新酎忆微之》诗：“世间好物黄醅酒，天下闲人白侍郎”和白居易《戏招诸客》：“黄醅绿醑迎冬熟”诗句。“醅”是没有过滤的酒，“绿醑”是绿色的美酒。这种绿色的美酒是在秋末冬初时酿熟的。

　　西市腔：据李肇《国史补》：“京城之西市腔”可知，此酒是唐代京城长安西市所卖，向达在《唐代长安与西域文明》一书中考证，长安西市有不少胡姬侍酒的酒肆。此酒名字颇怪，或许是长安西市的酒家用西域法制的异国情调的美酒吧。

　　宜春酒：唐代中和节（二月一日）所饮的酒，又称为中和酒。《新唐书·李泌传》：“泌以学士知院事，请废正月晦，以二月朔为中和节。民间里闾酿宜春酒，以祭勾芒神，祈丰年。帝悦。”于是唐德宗在贞元五年下敕始定二月一日为中和节，村社做中和酒，祭勾芒神，聚会宴乐。

　　灰酒：酒酿熟后，下石灰水少许，使酒液得以澄清。所得的清酒称灰酒。唐代文献多有此酒的记载：如李贺《奉和二兄罢使遣归延州》诗有“留愁翻陇水，喜酒沥春灰”句，陆龟蒙《和初冬偶作》诗有“小炉低幌还遮掩，酒滴灰香似去年”句。此酒在后代也颇流行，宋代陆游《老学庵笔记》中有记载。

　　唐代的酒有如下几个特点：

　　第一，唐代的名酒多冠以“春”字。用春字命名酒，一开始当是标明此酒是春季酿熟的春酒，到了唐代，“春”字的内涵增加了诗意，“春”字开始代替“酒”字用于酒名上，这是唐代诗歌繁荣在酒名上的反映。此习俗在唐代形成后，对后世产生了较大的影响，《武林旧事》记载的南宋时冠以“春”字的名酒有皇都春、留都春、十洲春、海岳春、秦淮春和谷溪春等十余种。直到今天，这一习俗尚有传承，例如剑南春、景阳春和竹露春等酒。

　　第二，唐代酒的门类已基本齐全。除了蒸馏酒外，粮食酒、水果酒和添加植物叶花果实或各种药材制作的酒皆已达到较高的水平。尤其是中西文化的交流进一步促进了唐代酿酒业的发展。例如葡萄酒酿造技术的传入；三勒浆类酒在唐内地的酿制等，使得唐代酒的范围扩大了。

　　第三，出名酒的区域范围广。今四川、两广、山东、山西、湖南、湖北、陕西、江苏、浙江、贵州等地在唐代都出美酒，并且各具地方特色。

　　第四，酒户是唐代名酒的主要酿造者。自两税法推行后，酒户得以专心酿制名酒出售以赚钱，促进了酿酒术的不断提高。

　　从五代至宋，是我国又一次由封建割据到全国统一的时期。宋代统治者对酒采取暗中鼓励的政策，借以多征收酒税以充实国库，所以宋代酒禁是松弛的。到了宋孝宗淳熙年间（1174-1189）公开提出了“设法劝饮，以敛民财”的政策（见顾炎武《日知录·酒禁》），惟恐人们饮酒不多。这样一来，除了官僚士大夫外，市民饮酒之风也兴盛起来，各种酒肆在全国城乡普遍设立。唐代以前，“市”门是定时开放的，贸易只限于白天，夜间则实行宵禁。唐末五代以后，宵禁开始松弛，一些大城市先后出现夜市，到了宋代，夜市已相当发达了。《东京梦华录》、《武林旧事》等文献对此多有记载，例如南宋都城临安清河坊至官巷口一带“与日间无异”，“其余坊巷市井，买卖关朴，酒楼歌馆，直至四鼓后方静。而五鼓朝马将动，其有趁卖早市者，复起开张。无论四时皆然”。酒楼歌馆简直是在通宵达旦地营业。除此外，从张择端《清明上河图》里当街卖新酒的画面中，也可看出宋代酒禁的松弛。宋代农村饮酒之风也很盛行，宋孝宗时，农村雇人车水时，必须“有些少白酒吃用”，“当用工车戽田亩之时，须有造下酒货”（见《朱文公集》卷十九）。

　　能代表宋代饮酒特色的人是苏轼和陆游。苏轼在《书东皋子后传》一文中说：“予（自称）饮酒终日，不过五合。天下之不能饮，无在予下者……闲居未尝一日无客，客至未尝不置酒。天下之好饮，亦无在予上者。”他酒量不大却喜欢饮酒，通过饮酒来抒发胸中的浩然之气，“俯仰各自得，得酒诗自成”，他的诗文中所透出的豪放之气与他饮酒时所追求的精神内涵是不可分的。南宋偏安半壁江山，有志者因收复失地的宏图大业无法实现，多有借酒浇愁之举，陆游就是这样一位爱国志士。他在《对酒》诗中这样写道：“闲愁如飞雪，入酒即消融。”他平时“闭门坐叹息，不饮辄十日。忽然酒兴至，一醉须一石。”他盼望“王师北定中原日”，嘱咐儿孙们到那一天“家祭无忘告乃翁。”其借酒浇愁之举与他那忧国忧民的赤子之心是一致的。

　　从苏轼《酒经》、朱翼中《北山酒经》、李保《续北山酒经》和《东京梦华录》、《武林旧事》、《梦粱录》等传世的文献中看，宋代不但名酒多，各阶层饮酒的轶事颇多，这对于搞清宋代的酒与饮酒习俗提供了优于前代的条件。见于文献的宋代酒有凤州酒、长生酒、黄藤酒、蜒酒、梅醖、罗浮春、洞庭春色、仁和酒、扶头酒、花露酒、蜜酒、金盘露、椒花酒、思春堂、凤泉、中和堂、皇都春、常酒、雪醅、和酒、皇华酒、爱咨堂、琼花露、六客堂、齐云清露、双瑞、爱山堂、留都春、静治堂、十洲春、海岳春、筹思堂、蓬莱春、玉醅、锦波春、浮玉春、秦淮春、银光、清心堂、丰和春、蒙泉、金斗泉、思政堂、谷溪春、庆远堂、清白堂、蓝桥风月、紫金泉、庆华堂、眉寿堂、万象皆春、济美堂、元勋堂、羔儿法酒、花白酒、银笄酒、瑞露酒、冰堂酒（桂林三花酒）、辛秀才酒、万家春、醇碧酒、金丝酒、风曲法酒、白羊酒、猥酒、武陵桃源酒、冷泉酒、红友酒、苏合香酒、思春堂、雪花肉酒、春红酒、四明碧香酒、双投酒和千日春等多种。其中如：

　　武陵桃源酒：北宋时南方酿制的一种美酒，相传酿酒法得之于武陵桃源仙人，故又称“神仙酒”。据朱翼中《北山酒经》说，酿此酒用神曲（优质曲）和好糯米，以五酘法精酿而成。此酒“熟后三五日，瓮头有澄清者，先取饮之，蠲除万病，令人轻健。纵令酣酌（大醉），无所伤。”北方用此方酿制往往酒味不佳。但如果将这些味道不佳的酒用酒瓮盛好，再用泥封好瓮口，经过一个春天后，便会变成美酒了。

　　瑞露酒：即今全国闻名的桂林三花酒，它是采用桂林千万株桂花酿制而成的，酿成后酒味醇香扑鼻。据范成大在《桂海虞衡志》中说，当时广西一带无酒禁，“公私皆有美酿”，而以瑞露酒为最好。其特点是风味蕴藉，极尽酒妙。故这种酒在当时就已“声震湖广”了。

　　白羊酒：也称羊羔酒，是用嫩羊肉、黍米（或糯米）和曲酿制的美酒。《北山酒经》：“腊月取绝肥嫩羯羊肉三十斤（带骨肉），使水六斗已来，入锅煮肉，令极软（烂）。漉出骨，将肉丝擘碎，留著肉汁，炊蒸酒饭时用。”然后将肉汁、酒饭和曲末同放瓮中酿制，数日后即成。这种风味独特的高档酒，自宋代起一直受到达官贵人的欢迎。

　　洞庭春色：用黄柑酿制的美酒。苏轼《洞庭春色赋》序说：“安定郡王以黄柑酿酒，名之曰洞庭春色。犹子德麟得之以饷予（指苏东坡），戏作赋。”这是用柑橘酿酒的最早记录。当时此酒异常珍贵。

　　冰堂酒：宋代滑州（今河南滑县附近）所产的美酒。陆游《老学庵笔记》：“承平时，滑州冰堂酒为天下第一。”苏轼《送欧阳主簿赴官韦城》诗有：“使君已复冰堂酒，更劝重新画舫斋”句。

　　金丝酒：宋代人有一种独特的饮酒习惯，将鸡蛋打入酒中搅和匀再放在炭火上烧开，称之为金丝酒。宋代姜特立《客至》诗云：“冻云垂地寒峥嵘，故人访我邀晨烹。旋烧姜子金丝酒，却试苏公玉糁羹。”诗原注：“以鸡子和酒烧之，谓之金丝酒。”这种饮酒方式至今仍在一些地区盛行。

　　醇碧：宋代一种用绿豆酿制而成的醇香色碧的名酒。黄庭坚《醇碧颂》序曰：“荆州士大夫家，绿豆曲酒多碧色可爱，而病于不醇。田子（人名）酝成而味厚，故予名之曰醇碧而颂之。”此酒多被宋人吟咏，陆游《自适》云：“家酿倾醇碧，园蔬摘矮黄。”即说此酒。

　　蜜酒：用蜂蜜酿制的美酒。苏轼《蜜酒歌》序：“西蜀道士杨世昌，善作蜜酒，绝醇酽。”关于蜜酒还有一段来历呢：苏东坡守黄州时，苦于无美酒，一天，好友杨士昌来看他。杨士昌是他的同乡，在西蜀武都山当道士，会吹箫，懂医药，还精于酿酒。当他听说黄州没有好酒喝时，就把造蜜酒的方子告诉了苏东坡。苏东坡按杨士昌的方子去做，果然酿出了美酒。他很高兴，就把这方子写成一首《蜜酒歌》，教给黄州父老。于是，黄州人都学会了酿蜜酒了。现引苏轼的《蜜酒歌》如下：“珍珠为浆玉为醴，六月田夫汗流泚。不知春瓮自生香，蜂为耕耘花作米。一日小沸鱼吐沫，二日眩转清光活，三日开瓮香满城，快泻银瓶不须泼。百钱一斗浓无声，甘露微浊醍醐清。君不见，南园采花蜂似雨，天教酿酒醉先生。先生年来穷到骨，问人吃米何曾得！世间万事真悠悠，蜜蜂大胜监河侯（官名）。”

　　蜒酒：我国南方世代以船为家，不得陆居的水上居民被称为“蛋户”。蜒酒是北宋“蛋户”在重阳节饮用的一种酸甜味重的酒。苏轼《丙子重九》之一：“蜒酒孽众毒，酸甜如梨楂。”另外宋代孙觌《九日次献花铺》诗：“殷勤邀一醉，蜒酒压梨楂。”也说这种酒。

　　万家春：苏轼自酿的一种美酒。见《浣溪沙》序：“余近酿酒，名万家春，盖岭南万户酒也。”其词有：“雪花浮动万家春，醉归江路野梅新”句。

　　梅酝：以梅子酿成的酒，产地是宋代惠州（今广东惠阳东）。苏轼在《书简答程天侔》中评价此酒说：“惠酒绝佳。旧在惠州，以梅酝为冠。”

　　罗浮春：苏轼在惠州时自造的酒，此酒以境内罗浮山而得名。其诗《寓居合江楼》：“三山咫尺不归去，一杯付与罗浮春。”自注：“予家酿酒名罗浮春。”

　　苏合香酒：北宋时由宫内传出的一种名酒。据《墨客挥犀》所载：“王文正太尉，气羸多病。真宗面赐药酒一瓶，令空腹饮之，可以和气血辟外邪。文正饮之，大觉安健，因对称谢。上曰：‘此苏合香酒也，每一斗酒，以苏合香丸一两同煮。极能调五脏，却腹中诸疾。每冒寒夙兴则饮一杯。’因各出数榼赐近臣。自此臣庶之家，皆效为之。”苏合香丸又称白术丸，用它煮酒既能治病又能保健，所以在宋代上流社会盛行。

　　幸秀才酒：北宋金陵（今南京）幸思顺所酿。因幸思顺是知名老儒，故称他酿制的美酒为幸秀才酒。苏轼《东坡志林》卷三记此酒说：“幸思顺，金陵老儒也。皇祐（1049-1054）中，沽酒江州，人无贤愚皆喜之。”并且还记载了这样一件事：有一个官人乘船带着幸思顺赠给他的十壶酒沿长江而行，被劫江贼所捉获。劫江贼饮此酒后，尝出了这是幸秀才所酿的美酒，便问此酒从何而来？这个官人说他和幸秀才很要好，是幸秀才所赠。劫江贼听后，忙将抢夺他的酒和别的财物如数归还了，还再三央求不要告诉幸秀才。由此可见，幸秀才酒不但醇美胜于他酒，而且酿此酒的幸思顺本人也很有威望。

　　雪醅：用秫米酿成的美酒。宋代许多地方都出雪醅，但是以泰州（今江苏省泰州市一带）产的是正宗。原因在于泰州境内客次井的蟹黄水酿酒所致。宋代周辉《清波杂志》云：“蟹黄不堪他用，止可供酿。”并说宋高宗绍兴年间（1132-1162）有人用西湖水酿雪醅酒，酒味与泰州雪醅相比，相差一大截子。

　　凤州酒：宋代凤州凤翔所产的美酒，这是今西凤酒的前身。但是两者之间有差别，宋代凤州酒是自然发酵酿制的低度酒，而今西凤酒是用蒸馏法而得的烈性酒。《宋人轶事汇编》卷二十：“陕西凤州伎女手皆纤白。州境内所生柳，翠色尤可爱，与他处不同。又公库（官酿）多美酝。故世言凤州有三出，谓手、柳、酒。”可见当时的凤州酒是全国闻名的。

　　据民间所传，凤州酒知名于唐代，唐高宗时，吏部侍郎裴行俭送波斯王子回国时，来到凤翔县。当时正值暮春三月，裴侍郎突然发现沿路之上彩蝶、蜜蜂纷纷坠地，心里纳闷，便派人查访是何原因。查访人迎风而行，来到离城十多里的柳林镇，才知道原来是镇上一家作坊正在大兴土木，人们从地里挖出一坛窖藏三百多年的陈酒。此酒清碧透明，气味浓香无比，饮者无不醉倒。酒味随风飘去，使镇东十多里内的蜂蝶都闻酒味而醉倒。后来裴行俭把这坛陈酒献给了高宗皇帝。从此凤州柳林镇的酒闻名朝野。

　　现今的西凤酒是以当地特产的高粱为原料，以大麦和豌豆制曲，用井水发酵蒸馏而成的烈性酒。因其香不刺鼻，辣不呛喉，回味悠长而被评为全国名酒。西凤酒虽与宋代凤州酒制造工艺不同，但有渊流关系。

　　风曲法酒：宋代四川南部赤水河畔古蔺镇所出的美酒，是今郎酒的前身。酿此酒用的曲是风曲。据《北山酒经》所言，造风曲法酒用糯米粉和白术、防风、川芎、瓜蒂、天南星、杏仁等中草药。曲踏好后“用桑叶裹盛于纸袋中，用绳系定，即时挂起，不得积下”。此曲须“挂透风处四十日。取出曝干，即可用”。另外酿此酒必须用古蔺二郎滩的郎泉水。酒酿好后，还要贮存在二郎滩附近山崖上的天然洞穴里，使之充分发酵。有“山泉酿酒，深洞贮藏。泉甘酒冽，洞出奇香”的美称。

　　值得一提的是，宋代许多名酒多以“堂”字命名，如思春堂、中和堂、爱山堂等。这本是当时官酿作坊的名字。以官酿作坊的名字为酒名是宋代酒的特点之一。另外，宋代名酒除了官酿作坊和民间酒户酿制外，还有相当一部分出自文人之手，如苏轼所酿的万家春、蜜酒、罗浮春等；幸思顺酿的幸秀才酒；荆州士大夫田子酿的醇碧等酒。宋代以前虽有文人酿酒之举，但远比宋代少。文人亲自酿酒既反映了宋代酒禁的松弛，又反映了人们好酒的风气。