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第七十八章 西周时期的食谱

  “民以食为天”,西周时期人们的饮食内容较以往任何时期有了飞跃的发展,人们所摄取的食物已十分丰富多彩,据史书记载和考古资料,可归纳为以下几类:

  1.主食。主要有黍(黄米)、稷(小米)、稻、梁、蔌(豆)、麻(麻籽)等粮食品种。稷早在石器时代就被人类食用,稻也是如此。但在西周青铜铭文中有多处说到稻的食用,如“用盛稻梁”的簋,件公父簋铭云“用励樵稻糯梁”,这些说明西周时期不仅有稻米,而已有糯米。《诗经·鸨羽》说:“王事靡,不能益稻梁”,说明当时种植水稻已很普及,一般农民都种植了。另外在《不齐》篇中说到的徐,也是一种不粘的稻。

  麦,商代已十分普及,到西周更为发达,有小麦和大麦两种。

  豆,即史书上的蔌,“任蔌”即是大豆。《诗经·采蔌》说:“采蔌采蔌,筐之筐之”足见当时大豆的生产极获之多之了。“蔌粟水火”是人们以此为生的形象写照。

  不仅种植粮食见于《诗经》,而且加工粮食,打谷收获都有记载,如《诗经·生命》说:“或春或输,或簸或蹂”正,这正是粮食加工脱粒去皮的实情记载,在《礼记·内则》篇中还用粮食粉作饼子的事,说:“糗饮粉。”

  当时做饭,主要有煮、蒸二种,其次是煎。煮饭用鬲,蒸饭用,煎锅用豆。《诗经》说“释之要要,蒸之浮浮”即是证明。

  2.肉副食。

  西周时期的考古出土有关人们肉食的残骨主要有马、牛、、鸡、羊、鹿骨等等。据史书记载当时家养的六畜有“三百维群”的牧场,加上人们爱好游猎,捕获的各种肉食动物有雉、兔、鱼、鳖等,经常有庭中“悬”、“悬特”、“悬鹑”等野味记载。加上家禽和螺、蛤、蚁、蜂等,亦可称为美味佳肴了,据说当今流行于岐山、扶风一带的臊子面是周文王发明的酸辣、煎,鲜美极了。

  然而毕竟受社会生产力发展的限制,当时能享用这些美味佳肴的人乃是少数上层统治者,作为一般平民奴隶除鱼类外,其他肉食家用也受到限制。

  除肉食外,鱼也是比较普遍的食用品。据《诗经》提到的鱼的品种就有鲂、鲤、、、鲨、、、鲦、鳟等十余种,加上鳖、螺、蛤等水生食物,品类亦较繁多。考古发据中经常出土各种鱼形玉制品,说明当时人们与鱼类的关系十分密切,甲骨文中也有捕鱼的记载,姜子牙钓鱼更是相传千古的动人故事,同样说明鱼是当时一般人食用的佳肴之一。

  当时制作肉、鱼食品的方法也颇多。为了分类烹调,事先对肉食品要进行分解切割,可分粗、细两法,粗为“豚解”,切为七个部分,亦称“七体”,细分为“体解”,有二十一个部位,亦称“二十一体”。经过切割以后,有纯肉,带骨肉,夹脊肉肉末、肉块等多种式样。并掌握了逆着纹理横切易烂的知识。

  对肉的烹调法,概括起来的有鲜烹、煲炮、燔、炙、、滑溜等。此外还盛行腌制,如有腌干的、脯等。动物的内脏则是各种菜肴有的主要内容。

  对烹制食品,国家没有这类工作的官府组织,设置专官进行管理。《周礼·天官·膳夫》条记载了天子饮食情形,有六谷、六牲、六清、八珍、百二十瓮酱,用鼎十二的盛况。这里的“六清”即是饮料之类。《礼记·内则》说八珍的烹制法有淳熬,淳、炮豚、捣珍、渍、熬、糁、肝等,亦即是如同现在的炸酱浇饭、烧炖乳猪羊羔、捣制羊鹿牛扒,酒腌掉肉、烘烤肉脯、三鲜烙饭等等。对鱼的烹调《诗经》说“鳖脍鲤”,即放有调料的水煮法。

  除鱼、肉食品外,副食有各种蔬菜、水果。是和肉食搭配的佳肴。据《诗经》说当时的蔬菜和水果有:、菲(萝卜、芜菁)、旨苕、芹、葵、荠、、(一种可口的野菜)、莪、苹、薇、芸、荇、卷耳等,水泽中的蒲、荷、藻、、、菱、萝等。瓜果有瓜、、括楼、栎、棠棣、桃、李、杏、梅、榛、栗、枣、芦、桑子叶,加上作佐料的姜、、椒、韭蒜等其味开美!

  当时的调料可以说五味俱全,甘、酸、咸、苦、辛都有了。《国语·郑语》说“和五味以调口。”盐发现甚早,《古本·作篇》记有“夙沙代煮海为盐。”《周礼·天官》设有“盐人”专管盐业。《诗经·帛系》的“周原朊朊,如饴”,这里的“饴”即甘味。酸即醋酸,史书称“醯”王室专设醯人管理醋业。另外还有梅酱、花椒等佐料。那时的酱(醢)制品很多,有肉、鱼、螺、蛛、蚁、蛾等等。

  这些调料烹制的各种菜肴,不仅可口好吃,促进食欲,同时亦具多种营养价值,这无疑促进了人类的健康。

  3.酒类和饮料

  众所周知,商人嗜好喝酒,王室经常花天酒地,“肉林酒池”到了西周一度戒限喝酒,要喝也有控制,不能无度,并作为一种食礼制度规定下来。

  据史书记载当时的酒,最好的是用黑黍加香草酿制而成,作赏赐用。品种有泛齐、醴齐、盎齐、缇齐、沈齐等,分清、浊、清糟、酏、浆、、滥等类。各种酒均有挥发、杀菌作用,少喝有益,过度有害。它反映了我国发达的酿造技术。

  从上文的介绍,不难看出西周时期的饮用食物和饮料及食谱都达到了相当高的水平,当时的上层人物无疑也是十分讲究饮食享受的,其宴其欢《诗经·公刘》篇有一段生动描述,诗云:

  笃公刘,好公刘,

  于京斯依。立国依靠这京地方。

  西北济济,衣冠楚楚人满堂,

  俾筵俾几,开了筵,设了几。

  既登乃依,登上席来靠几旁,

  乃造其曹,大家排在座位上。

  执于牢,提那猪儿在猪圈。

  酌之用。酌起酒来瓢儿忙。

  食之饮之,给他饮,给他尝。

  君之宗之。为他君,为他长。

  类似这样的记载很多。这篇诗歌是歌颂公刘由武功迁到地的庆贺诗,属于早周时期的实情描写,愈往后,情况就愈有新的发展,这仅是西周宴饮之端倪。

  
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