中国古代饮食

3、蒙古族的饮食风尚

　　曾以鞑靼为通称的蒙古族，十二世纪中叶以后，在内部生产的缓慢发展和外部影响下，逐渐由原来的氏族制向个体的游牧经济过渡。整个十三世纪，蒙古军队的铁蹄踏遍了东起黄海西至多瑙河的广大地区，征服了许多国家，在中国灭金亡宋建立了元朝，从而使蒙古游牧民族独特的饮食风尚给人们留下了深刻的印记。

　　蒙古人按照自己的嗜好，以沙漠和草原的特产为原料，制作着自己爱好的菜肴和饮料，他们的主要饮料是马乳，主要食物是羊肉。据历鹗《辽史拾遗》和孟琪《蒙鞑备录》说，蒙古地饶水草，宜牧羊、马，特别是外蒙多以射猎为生，“生涯止是饮马乳以塞饥渴”。一匹壮马，可养三人。凡有一匹马者，必有羊六七只，有百匹马者，必有羊六七百只。如果出征中原，将羊吃尽后就射兔、鹿、野豕为食，所以即使出师数十万之众，也不携带粮食。后来，由于抢掠中原人为奴婢，必米麦而后饱，所以又掠米麦煮粥而食。忽思慧《饮膳正要》中记载的菜肴和面点类食品，百分之七十以上是用羊肉或羊五脏作为主要材料。羊肉的烹调，大多是先把羊肉煮熟细切，再加葱、姜等调料。“带花羊头”就是其中一例：“羊头三个熟切，羊腰子四个，羊肚肺各一具，煮熟切攒胭脂染；生姜四两、糟姜二两各切，鸡子五个作在花样，萝卜三个作花样，拌用好肉汤炒，葱、盐、醋调和。”再如“水晶角儿”，是以“羊肉，羊脂、羊尾子、葱、陈皮，各细切，依法入拌，盐酱拌馅，用豆粉作皮包子”等，这些烹调方法朴素简单，适合游牧民族食用，除羊肉外，蒙古族也嗜食马、牛、驼及禽鸟肉，对天鹅特别重视。《饮膳正要》说：“鹅有三、四等，金头鹅为上，小金头鹅次之；有花鹅者，有一等鹅不能鸣者，飞则翎响，其肉微腥，皆不及金头鹅。”

　　蒙古人的饮宴也有许多特殊风俗。据《蒙鞑备录》说，鞑人饮宴，主人执盘盏劝客时，客人饮茶若留下涓滴，主人就不接盏，客人饮尽才高兴。饮酒时，邻坐者要相互换酒杯。别人与自己换杯，自己必须尽饮其酒，并斟酒给对方。如见客人醉中喧嚷，或吐或卧，就特别高兴。他们认为客人喝醉，就和自己一心了。

　　元代，蒙古统治者承袭了宋、金两朝的封建遗制，饮食日益奢侈，有关饮食生活的礼仪制度也日益繁复了。陶宗仪《辍耕录》记元代宫廷饮食说：“天子凡宴飨，一人执酒觞，立于右阶；一人执拍板，立于左阶。执板者抑扬其声赞曰‘翰脱’，执觞者如其声和之曰‘打弼’。则执板者节一板，从而王侯卿相合坐者坐，合立者立。于是，众乐皆作，然后进酒与上前，上饮毕，授觞，众乐皆止，别奏曲以饮陪位之官，谓之‘谒盏’。盖沿袭亡金旧礼。至今不废，诸王大臣非赐命不敢用焉。”由于生活的日益奢华，除了一天的正餐以外，饭前饭后又有点心，陶宗仪《辍耕录》中有“今以早饭前及饭后，午前午后，晡前小食为点心”的记述。

　　元代封建统治阶级为了巩固他们的统治地位，特别崇奉佛、道，尤其是对西番僧大力支持。僧、道寺观不但拥有大量的土地和佃户，每年还要用大笔经费在宫廷中作佛事。每次佛事，所用油、面、酥、蜜均以万斤计，耗费之大，实在惊人。不仅如此，而且各汗（帝王）即位，往往要大宴七日，每日食用的马、牛、羊以千百计，供赏赐的珍珠撒于地上，“有类星宿之散布天空”。“斡耳朵”（即帐篷）附近积乳酒之广，有如银漠。各汗每年还要在上都举行所谓“诈马宴”，也是“万羊脔炙万瓮浓”。

　　明清以来，外蒙古虽有农业，但仍以游牧为生。他们那时无货币，用砖茶计值；他们视砖茶如命，即便是极贫之家，也不能一日无茶。同时好饮高粱酒，男女老幼都以醉酒为乐。春夏食酥酪，秋冬食羊肉。内蒙迤北地带，逐渐开垦，食物以谷类为主。大岭附近，群山绵亘，食物以乳品为主。戈壁南部有草原，牲畜繁衍，食物以兽肉为多。富贵之家，并有奶茶、奶酒、酸奶子等，作为饮料；奶油、奶豆腐、需奶果子等，作为食品。中等人家，以羊肉充饥，以羊乳解渴。至于牛与驼，定日月择杀。更可怪的是饮砖茶却调黄油、咸盐。

　　蒙古位于塞北，原来并无历法可言，清代由朝廷颁发皇历四十本，从此，他们用汉历，每年几大节日的饮食生活是：正月会亲友，相互宴请。正月初八日晚间祭星星。正月十五日或十八日为大喇嘛庙会期，举行“跳鬼”与唱戏。三月三日，招喇嘛诵经，以食物祭祖。五月五日休息饮馔，男女多登山打猎，但无吃粽子之风。七月十三日祭“鄂博”，各家举行宴会。七月十五日祭祖坟。八月十五日各家举行宴会，但无吃月饼的习俗。冬十二月终为年。年前半月余，或乘马车，或驱骆驼，赴市镇购置过年食用之物，谓之办年货。