听说过丹麦的全球最佳餐厅NOMA，但未知其然？这是原因一二，从一开始NOMA以打破高档餐厅惯例（昂贵价格，成功和富有的顾客，傲慢的服务员和客人情不自禁的惶恐感）而自豪，客人步入餐厅首先遇到的是63岁的领座阿里，他给人的第一印象是那极富感染力的微笑，而不是过于完美无瑕的衣装头式。阿里是冈比亚移民，从15年前餐厅刚开业时就做洗碗工，兢兢业业地工作并被提拔，到现在已拥有10％的公司股份。NOMA创始人之一Rene Redzepi，从餐厅2003年开业起就任主厨，当时25岁的Redzepi专注于北欧地区的原料，避开橄榄油之类的东西，食材也主要在餐厅周围觅寻，逐步他建立了NOMA烹饪王朝。
菜单！现在的NOMA全年设有3种菜单。蔬菜季节（2018年6月26日－9月15日）：这季节他们将发掘植物王国一切可食用的东西，从地下地上，到水边树上。除了餐厅自己的城市农场种植，他们每天和当地合作者在每一湖泊，河流，溪流，草地和树林中寻找最新鲜的食材。NOMA最喜欢用蔬菜烹饪，以至于创出全蔬菜菜单并使其象鱼肉一样味美。野禽&森林季节（2018年10月9日－12月22日）：在这个唯一肉类占主角儿的季节，他们将以所有能得到的食材为顾客服务－水鸭，鹅，驼鹿腿，驯鹿舌头和野鸭。当然还有森林里的浆果，蘑菇，坚果和所有野生植物。海鲜季节（2019年1月8日－6月1日）：这个寒冷的季节是北欧吃海鲜的最佳时候。此时菜单上的每份菜肴都包含海洋中的一些元素。 如果你对海产品过敏，或纯素食者，就请在其它两个季节光临NOMA。（摄影：Jason Loucas；NOMA）
丹麦BIG建筑设计事务所设计的NOMA新饭庄
1 屡获“全球最佳餐厅””称号的诺玛餐厅（NOMA）与丹麦建筑设计事务所BIG-Bjarke Ingels Group携手，在哥本哈根市中心外创建了一个新的饭庄。
自开业以来诺玛一直是美食和创意的前沿，曾4次在“世界50家最佳餐厅”名列前茅。这家位于哥本哈根一座16世纪港口仓库的有14年历史的餐厅在去年关闭，新家历经三年的筹建，于今年（2018年）2月重新开放迎宾。（摄影：Rasmus Hjortshoj）餐厅
2 新餐厅位于Christiania社区的两个湖泊之间，这里曾经是丹麦皇家海军储存炸弹的一个受保护的军用仓库所在地。 想象在未来的几年NOMA将赋予此处新活力：在这个温馨的花园饭庄，客人们品味新的菜肴，感受NOMA北欧烹饪的理念。（摄影Rasmus Hjortshoj：）Christiania位置图
3 “在找到新NOMA的建造地时，我们就意识到必须想出一种对客人，NOMA团队以及周围环境都有意义的建筑解决方案。”餐厅首席执行官Peter Kreiner说。 “我相信Bjarke Ingels（主建筑师）和BIG团队提出的是非炫耀和理想的设计方案，是NOMA团队在来年能享受的家。我们对此新家的的兴奋感难以言喻。“ （摄影：Rasmus Hjortshoj）诺玛小路
4 BIG设计的核心是淡化餐厅的每一独立功能，将其组入既分开又相连的11座建筑空间，每个空间根据其特定需求采用最恰当材料建成，并紧凑地围绕着餐厅的中心：厨房。（摄影：Rasmus Hjortshoj）入口
5 BIG创始人比亚克·英厄尔斯（Bjarke Ingels）说道“14年前我头次在NOMA享用晚餐，从那时起我们与餐厅主厨兼老板René Redzepi以及整个团队的合作就一直在酝酿。 类似于我们自己的可持续性的享乐主义理念 －愈是可持续性的城市愈加是令人愉快生活的城市－诺玛基于这一创意和可持续性的共同价值观，开创了美食新篇章。 ”（摄影：Rasmus Hjortshoj）休憩区
6 英厄尔斯（Ingels）继续说道，“新设计打破传统的餐厅理念和组成，将厨师放在中心位置。 餐厅的每一体验：抵达，休息室，烧烤，葡萄酒选择和私密陪伴，都围绕着厨师。 从厨师们的中心位置，可以对餐厅的每个角落都有一个完美的概览，同时也允许客人看到幕后的菜肴制作。 整体建筑中的每一单体都以玻璃顶覆盖的小路连接，使厨师和客人能充分感到天气，日光和季节的变化，使自然环境成为烹饪体验中不可或缺的一部分。（摄影：Rasmus Hjortshoj）餐厅和厨房
7 NOMA厨房为厨师们设计了橡木覆盖的岛式工作台，上方是超大的悬挂罩子。 从这里，厨师可以监管整个厨房和客人区，包括用餐区和相邻的私密餐室。 这些空间使用叠积的木板，看上去有点像木材堆场整齐堆积的木材。（摄影：Rasmus Hjortshoj）私密餐室
8 大尺度的天窗和宽敞的滑动推拉窗，让客人能真正感觉季节变化和餐厅周边的自然环境。 在外面，3个独立式玻璃房分别是餐厅花园，测试厨房和面包店。（摄影：Rasmus Hjortshoj）花房
9 客人能够漫步每栋建筑，体验各种北欧材料和建筑技术：烧烤处是一个巨大的步入式小屋，休息室看上去并感觉就像一个里外全部砖块的巨大温暖的壁炉。各个建筑物之间是玻璃封闭的空间，客人和NOMA职工能随时察觉自然和季节变化。（摄影：Rasmus Hjortshoj）厨房
10 历史悠久的100米长单层仓库改建后围拢着厨房空间。 BIG保留了仓库原有的混凝土外壳，里面嵌置了为存放和展示而用的大量木架。 所有的后台操作都在这里发生，包括厨房料理区，发酵实验室，鱼缸，动物饲养区，蚂蚁养殖场和职员休息区。（摄影Rasmus Hjortshoj：）展示走廊
11 漫步建筑群中的客人偶尔会瞥见餐厅幕后的忙碌写真。（摄影：Rasmus Hjortshoj）
主建筑师: Bjarke Ingels, Finn Nørkjær
业主: NOMA
面积: 1,290 m2
地点: 丹麦 哥本哈根Refshalevej
地点: 丹麦 哥本哈根Refshalevej
合作：BIG Ideas, BIG Engineering, NT Consult, Studio David Thulstrup（室内设计）, Thing&Brandt Landskab
（文章来源－微信公众号：oview360）
