烤箱边的烘焙笔记

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卡姆(kamut)丰收面包

(2016-09-23 14:17:29) 下一个

卡姆丰收面包,光听听名字,就知道秋天到了,

这是一款令人喜悦的乡村面包,20%卡姆面粉搭配全麦,还有掺入入了各种谷子,

简单又营养丰富,让人不得不爱上这种全谷物的面包,,

原配方来自台湾火头工师傅,做了几次,其中做了一些改动,最后把配方固定下来,算是给自己做一个备忘录吧,

做这款烘焙练习使用了卡姆面粉浸泡液,固体酵头的冷藏发酵,虽然看起来需要2-3天才能完成,但是它的味道和营养值得这样去做,,

因为主面团采用了100%全麦面粉,做这种面包最大的挑战是如何让面包的内部组织松软,因为全麦谷物中的麸纤维会像刀一样割断面团中麸质链,使得全麦面包的膨胀力变差,改进的方法之一就是增加水的用量,让纤维软化。其二在配方中又加入谷朊粉增加筋度,加入的谷朊粉的量不要超过面粉总量的2%,过多谷朊粉会影响面包的风味和质地,加入谷朊粉和其他面粉混合时,我往往喜欢过筛3次,让它们均匀充分的混合,否则谷朊粉会在面团中结块。

掺入卡姆面粉的面包,发酵速度很慢,所以在发酵方式采用天然酵母和快速酵母粉的结合,这样一来主发酵的过程大大缩短,虽然减少主发酵的时间,会带来风味上的不足,但由此制得的面包会少了些酸味,为了弥补主发酵时间短而风味上的损失,把固体酵头做了冷藏发酵,让面包的香味还是可以从酵头中获得一些。

 

 

天然酵母卡姆丰收面包 (面团总量为 1000克左右)

 

一,浸泡液

  • 卡姆面粉 100

  • 110

 

二,固体酵头

 

我使用了天然酵母来做固体酵头

天然酵母配方:http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201607/1109309.html

如果天然酵母在冰箱保存不超过2-3天,直接取出使用,这时的天然酵母仍然是非常活跃的,在做面包前一个小时取出,回温一个小时即可使用;天然酵母在冰箱保存一周左右的话,一般会提前6个小时,按天然酵母:面粉:水=1:1:1 ,喂养一次,唤醒天然酵母的活性,喂养好的酵母面团的体积会增加2-3倍大。直接取出配方中所需要的量即可。

 

没有天然酵母,也用干酵母做固体酵头

材料:

  • 高筋面粉 75克                                      高筋面粉 104

  • 葡萄干天然酵母 56克          或            干酵母  1/8小勺

  • 34克                                                   水 61

     

 

三,主面团

  • 全麦面粉 400

  • 270

  • 橄榄油 15

  • 7

  • 快速干酵母 2

  • 各种谷子(葵花籽 ,亚麻籽,黑芝麻,白芝麻,奇亚籽等) 60

  • 固体酵头 165克 (全部)

  • 谷朊粉 10克(可选)

     

 

在制作面包的前一天,制作浸泡液和液体酵头

1,制作浸泡液,将卡姆面粉和水在碗中混合,保鲜膜盖住碗口,室温下放置到第二天,

2,制作固体酵头,将高筋粉和酵母,水混合,搅拌成团,保鲜膜盖住,室温下发酵6-8个小时,或至面团体积增加 2.5倍,放入冰箱冷藏12-24小时,

3,第二天在制作主面团时,提前1个小时将液体酵头从冰箱取出,酵头需要回温1个小时左右,

4,把全麦面粉和谷朊粉过筛3遍,充分混合均匀,

5,将浸泡液,发酵好的固体酵头和主面团的其它材料混合,kitchen aid 搅拌机慢速搅拌35分钟, 静置20分钟 ,加入盐,搅拌面团1-2分钟,至盐融合到面团中,这时面团还没有产生筋度。

室温发酵大概2-3小时至面团体积两倍大,在30分钟,第一次折叠面团,上下左右都要折叠到;再放松30分钟,第二次拉扯与折叠面团;再放松30-分钟,第三次同样的动作后,面团已经开始有筋度了。 YouTube上有视频可以学习折叠面团的方法。在面团发酵到150分钟时第5次折叠。面团非常粘手,动作要利落,根据面团筋度调整折叠次数。

拉伸与折叠面团:在案板上抹一点油,放上面团,手蘸点油提起面团的一端,将其拉伸再折回到面团上,再将面团的另一端拉伸开折回到面团上。将面团旋转90°,再按照此法对面团拉伸折叠,然后将面团翻转,放回发酵盆中,加盖静置20-30分钟。根据面团筋度重复拉伸与折叠次数。

6,一次发酵完成后,取出面团,切割成两个面团,根据烤模分配面团重量,我使用了一个4*8英寸的吐司烤模(放了600克面团),和一个尺寸为26*11*7cm的磅蛋糕模具(放了大概400克面团),滚圆排气,放松面团10分钟左右,

7,,把面团塑形,轻轻压平排气,先将上端的1/3折起,再将下端1/3折起,再对折,将折起的边缘捏紧,以防松脱,整型面团成椭圆型,

8,用蘸了水的海绵或湿布,将面包收口那一面与平滑的背面蘸湿,不要用力压,以免面包变形,

9,将各种谷子放进托盘中,混合均匀,轻轻用手滚压面包,让面包蘸满谷子,

10,将面包正面朝上,放入涂抹了油的吐司模中,30°C下进行最后发酵,用保鲜膜松松地盖上面团,最后进行最后发酵,大约用了90分钟。温暖处发酵至面团体积增加一倍,面团顶部高出吐司模的上边缘,即可入炉烘烤。(发酵完成后,用手指按下面团略微有一点点回弹,即说明最后发酵基本到位。)

11烤箱温度351°F177°C,烘烤时间为3545分钟。烘烤中间可以让烤模旋转180°,使面包受热均匀。烤熟的面包呈金棕色,如果取出面包后,发现面包的四周又湿又软,立刻放回吐司模,继续烘烤直到烤熟。

12,烤好的面包立即脱模,放在架子上冷却。

 

 

 

 

 

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评论
by心言 回复 悄悄话 厉害,面点高手呀,佩服!
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