回味上海小菜

 

上海菜，也叫本帮菜，由家常便菜發展而來，朴素实惠，以红烧、生煸见长，口味较重，浓油赤酱。上海菜其实是杭州、宁波、徽州、扬州、苏州和无锡菜的混合，四方交集，五味杂陈。特点：汤卤醇厚，浓油赤酱，咸淡适中，选料讲究。

闲话少说，上菜。

1， 四喜烤麸

四喜烤麸是一道非常经典的上海本帮菜，只要是上海人家都爱吃，并且都会做的一道上海风味冷盆。下图是在某号称上海妈咪的餐馆点的，卖相和味道尚可，还可以做得再干些。但撒在上面的葱花是败笔，大大的败笔！

2，马兰头拌香干

马兰头本是春天里的一种野菜，有一种特别的清香。多年没吃了，真是很怀念的。在上面的餐馆的菜单上看到有马兰头拌香干，毫不犹豫地点了。一切都恰到好处，香味正，咸淡适中。这味道哪是马兰头，分明是江南的春天。

3， 清蒸带子

这道被改良过的粤菜，在本帮菜馆子也热卖。清谈，很清谈，非常清谈。足以见得选料还是蛮新鲜的。

4， 盐水毛豆

盐水毛豆清香鲜嫩，下酒最美了。只要在上海住过的，没人没吃过。下图是我在一家以外婆命名的餐馆吃的，清香有余，软糯不足，小疵。

5， 江南红烧肉

肥，而不腻，真正体现了上海菜的浓油赤酱。

6，炒鳝丝 

俗话说，小暑黄鳝赛人参。小暑前后一个月的黄鳝最好，营养价值也高。正好赶上，不尝尝岂不可惜。下图是上海豫园老饭店的清炒鳝糊。这个是比较正宗的，可以看到就是鳝丝，没有其他原料。只是稍有瑕疵，不应放葱花，应该放青大蒜。另外， 胡椒味正好，但麻油香味不够。

下图是一个普通海派餐馆点的炒鳝丝，茭白丝太多，尽管味道也可以，但终究不是原来的炒鳝丝了。放葱花看来已经是变成基本程序了。既然价格比老饭店便宜些，就将就了吧。

7 鱼鲞丝瓜汤

估计也是从浙江菜改良来的。看到这个搭配，确实有点出人意料， 于是就点来一试。然而，却是意想不到的惊艳。汤吊得极鲜，鱼鲞成熟稳重的香味加上丝瓜清爽的幽香，绝佳的老少配。