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刀鱼的糊涂帐和美食:江刀和海刀,刀鱼与凤尾

(2017-03-06 06:27:36) 下一个

刀鱼的糊涂帐和美食:江刀和海刀,刀鱼与凤尾,还有传奇刀鱼饭

中国最昂贵的河鲜刀鱼。

春意渐浓,又到了一年一度的刀鱼季节,当今中国最昂贵的河鲜长江刀鱼又再粉墨登场了。我们先来温习一下宋代刘宰描写刀鱼的诗歌《走笔谢王去非遗馈江鲚》:“鲜明讶银尺,廉纎非虿尾。肩聋乍惊雷,鳃红新出水。芼以薑桂椒,未熟香浮鼻。河魨愧有毒,江鲈惭寡味。”意思摆明是江刀一出,谁与争锋!

刀鱼的糊涂帐和美食:江刀和海刀,刀鱼与凤尾,还有传奇刀鱼饭

江刀与海刀其实不是品种的差异,而是刀鱼生殖回游时捕捞地点的区别。

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酥炸的凤尾鱼是海边最常见的渔家菜。

一、长江的刀鱼文化

还在宋代的时候,苏东坡便有“还有江南风物否,桃花流水鮆鱼肥”的诗句吟咏鮆鱼。熟读唐诗的人可能会觉得眼熟,没错,这句诗的原创是唐人张志和描写鳜鱼的,诗云:“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥”。苏东坡改写并提到的鮆鱼即刀鱼,其鱼的形状犹如裂篾之刀,鳞色银白,故苏东坡又有“恣看收网出银刀”的赞美诗句。自古以来,刀鲚、鲥鱼、河豚并称“长江三鲜”,刀鲚应市最早,故列三鲜之首。

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刀鱼的形状犹如裂篾之刀,鳞色银白。

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江南春馔妙物,秧草与刀鱼。图片来自《三联生活周刊》。

二、江刀和海刀

吃刀鱼的人,最纠结的问题是江刀和海刀。原因是江刀鱼价贵,每斤动辄几千元,吃的人最怕买到海刀,应了人傻钱多那句流行语。但江刀和海刀其实是很难分辨的,其肉质的细微差别也不是一般人能够吃出来了。原来刀鱼是一种洄游性的鱼类,平时生活在海里,至性腺成熟时才溯江产卵。每年立春之后,正是刀鱼的繁殖季节,成熟的刀鱼便从海口沿长江逆流而上,寻找合适的地方产卵。在海边或海口捕获的刀鱼,就称为海刀;而在江里捕获的,就称为江刀。

一般认为,游至江阴段的江刀最佳,其脂肪更肥厚,鲜美程度也要远胜海刀。不过这种说法其实没有太多的科学依据。《说文解字》在解释刀鱼的“鮆”字时是这样说的:“鮆,刀鱼也。饮而不食,九江有之。”所谓饮而不食,意思就是只喝水不吃东西。原来刀鱼与鲑鱼或鳗鲡一样,在做生殖洄游时是不再摄食了的。鲑鱼和鳗鲡经过长途洄游几千里到达目的地时往往精疲力竭,营养消耗殆尽,在产卵或排精后就死亡了。换句话说,长江刀鲚的肥美丰腴,其实是在作为海鲚的时候就积聚形成了的,理论上江刀的脂肪和其他营养成份只会比海刀少而不可能更多。也有认为江刀好吃是因为盐份没有海刀多,但鱼类能不能适应广盐性,主要是体内有没有存在相应的调节器官,实际也没有证据证明海刀比江刀有更多的含盐量。

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刀鱼是一种洄游性的鱼类,平时生活在海里,至性腺成熟时才溯江产卵。

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刀鱼是一种洄游性的鱼类,性腺成熟时才溯江产卵,这时往往满腹卵子。

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成熟大尾的刀鱼可长盈尺。

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你能看出这刀鱼是江刀还是海刀呢?

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如果我不说,你能看出这鱼是海刀吗?

三、刀鱼与凤尾

刀鱼与凤尾,自古以来经常被混为一谈,它们究竟是同一种鱼还是不同呢?有人以为刀鱼大而凤尾小,但其实不然。清光绪《揭阳县续志》就这样记载:“凤尾鱼即鮆鱼,俗又呼刺鱼,盛于三、四月,狭薄而长,大者尺余,一名刀鱼,子多而肥。”每逢刀鱼的季节,潮汕出产的大凤尾都被商贩收购后坐飞机到江南凑热闹,高价售卖给那些刀鱼爱好者。

闽浙两广是凤尾的主要产地,比如浙江温州便有“雁荡美酒茶山梅,江心寺后凤尾鱼”之说,福州和广州等地也多有关于凤尾鱼的记载。

现在所知,鳀科鲚属的鱼类在我国一共有四种,它们分别是刀鲚(Coilia nasus)、凤鲚(Coilia mystus)、七丝鲚(Coilia grayii)和短颌鲚(Coilia brachygnathus),除了短颌鲚是陆封淡水鲚之外,其余三种鲚鱼,平时都是生活在海里,至性腺成熟才溯江产卵,属于洄游性的鱼类。但也有学者认为,所有鲚鱼都只是生活在不同水域的同一个物种的不同种群,它们之间的区别,充其量是山东红富士苹果和山西红富士苹果的区别,说到底,都是红富士。

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每逢刀鱼的季节,潮汕出产的大凤尾都被商贩收购后坐飞机到江南凑热闹,当地只剩下一些小鱼。

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凤尾学名七丝鲚。

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小凤尾,现代渔业往往大小通杀,资源不灭绝才怪!

四、湖刀即梅鲚

短颌鲚又称湖鲚或梅鲚,其生长和繁殖均在江河湖泊内,属于陆封型的淡水鱼类,俗称湖刀,因为不需要生殖洄游,可算是鲚鱼进化史上的异数。比如潮州的梅林湖有海蚀石群,是一个典型的海迹湖,历史上就以盛产梅鲚出名。

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太湖梅鲚鱼属于陆封型的淡水鱼类,俗称湖刀。

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捕捞太湖梅鲚鱼。这样的小鱼一斤只卖几元钱。

五、刀鱼的季节

刀鱼洄游时正是它最肥美的季节,有多子、肥身和软骨三大特点,也因此产生了有关长江刀鱼的诸多美食传奇。以软骨来说,历来便有“清明前细骨软如棉,清明后细骨硬如针”的说法,甚至有清明前鱼刺入口即化的奇谈。因为肥身,所以烹制清蒸时特别强调不可刮鳞,而要让细鳞在蒸汽下化为滴滴油珠,以增添鲜美滋味。

根据资料介绍,七丝鲚(以胸鳍上有7根长鳍丝得名,而刀鲚只有6根)每百克鱼肉中含蛋白质10.9克,脂肪从2.2克至10余克,随季节变化较大。实际上对大部分鱼类而言,当不当季其肉质差别往往很大。不过刀鱼春秋二季都会产卵,但秋汛几乎从没被人提起。

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刀鱼与三黎鱼一样,每逢农历三、六、九月都很肥美。

六、特别的刀鱼美食

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现代刀鱼太贵,为让消费者掏钱,烹饪时以留形清蒸为主,刀鱼面什么的只留下传说而已。

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台州菜酱油水烧刀鱼。

1、潮式做法

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昨天我在市场买到的小凤尾,每斤28元,先去肚用盐水略泡入味。

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不粘锅放油将鱼单层摆好加盖,大火烧开转小火5分钟,成菜为潮式刀鱼饭。

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继续小火慢煎至单面金黄,则一鱼可吃到香鲜两种不同滋味。

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继续小火慢煎至单面金黄,则一鱼可吃到香鲜两种不同滋味。

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用更多的油慢火干煎至双面金黄,为配酒的佳肴。

2、刀鱼饭

大师私藏菜:孙兆国展现失传已久的刀鱼饭。以下图片来自视频截频,视频链接:http://www.iqiyi.com/v_19rrn2fyfw.html?ptag=vsogou

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视频截频

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