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中秋自制月饼系列(4)枣泥月饼

(2013-08-27 15:52:38) 下一个

中秋自制月饼系列(4)枣泥月饼

方法一

材料

低筋面粉100g,转化糖浆 75g,花生油30g,碱水半小匙,盐少许。低筋面粉50g,花生油10g。
干红枣一包(250g),水3杯,黄砂糖1/4杯,植物油3大匙(爱厨用的是熟花生油),淀粉1大匙。

做法

馅:
1. 小锅里放入红枣与水,中火煮30分钟至红枣熟软。稍凉时,像剥葡萄皮一样,把每颗红枣的表皮剥掉。
2. 将去皮之后的枣肉放回锅里,继续拌煮约20分钟至汤水收干,加入黄砂糖煮化,分数次加入花生油(或者其他植物油)拌匀(一定要每次都拌匀了才继续加花生油,一次约加1大匙的份量),感觉汤汁差不多收干、枣泥可以成团的时候,筛入太白粉或澄粉拌匀,放凉即可。

然后就是包了。枣泥馅很软,还粘乎乎的,我就把整个一团滚上一层面,然后等分了4份,团成圆球——我家里就这么一包红枣,煮出来的枣泥馅算了算就够做4个的。 这个配方里面是做6个125g月饼的量,枣泥的我做了4个,剩下2个包了莲蓉馅。把饼皮等分成6份,每份稍稍擀开,把一份馅放在中间,用虎口慢慢把饼皮推上去,直到饼皮合拢为止。

皮:
1. 混合所有转化糖浆、花生油、碱水(小苏打水)、盐,拌匀后,加入所有低筋面粉揉匀成团状,覆盖保鲜膜,静置1小时。
2. 取出即可使用。
碱水:小苏打1/2小匙+水1小匙代替(来自于为为的方法)

烤箱预热325F,月饼入炉烤5分钟,取出来刷蛋黄液,再入炉,同时温度降到300F,烤5分钟,再次刷蛋黄液。再入炉烤5~7分钟。按照为为的说法,最后一次烤可以只开broil档,我照着做的。但是——时间绝对不能长。我开了broil,烤了1分半钟。

方法二

材料

中筋面粉150克、转化糖浆110克、枧水2克(食用碱加水 比例1:3)、油40克、枣泥馅500克、鸡蛋适量

广式枣泥月饼[点击放大]


做法

1、枧水调好备用,在糖浆中加入枧水和油,搅拌均匀。2、筛入面粉搅拌均匀后盖保鲜膜放置1个小时。3、将枣泥和饼皮均匀分成小份,皮馅比例为3:7。4、将饼皮压成小饼状,放一份枣泥后用手轻轻推,直至将馅料全部包好。5、在月饼胚上撒适量面粉,放入月饼模型中压实后取出月饼胚放在铺好油布的烤盘中。6、烤箱200度预热烘烤5分钟略成形后取出,稍晾凉后轻轻刷一层蛋液,再放入烤箱中190度烤10分钟即可。
提示:1、在饼皮中加入枧水的目的是为了中和糖浆中的酸性,使饼皮呈碱性,让饼皮在烘烤时更易着色。2、广式月饼皮和馅的比例一般为2:8,由于这次用的模型比较小,所以用了3:7的配比,大家也可根据自己的喜好任意调配。3、在月饼上刷蛋液时,一定要少量轻轻刷,只刷在凸起的花纹处,如果刷得太多烤好的月饼花纹会不明显。      4、刚烤好的月饼相对较硬,放置2、3天后回油即可。

方法三


材料

小麦面粉200克
 
枣泥 适量
食盐5克
猪油(炼) 75克
白糖
  5克
  (温)55克

做法
1.分别活好两块面,盖保鲜膜静置30分钟

2.水油皮(面粉100g、猪油25g、温水55g、糖5g、盐5g)分成约24g每份,油酥(面粉100g、猪油50g)分成约16g-18g每份,各8份,滚圆盖保鲜膜避免风干

3.取一水油皮在掌心按扁,包上一块油酥

枣泥月饼Fv.jpg

4.收口朝下,按扁

5.用擀面杖擀成牛舌状

6.卷起,同样做好剩余全部面团,盖保鲜膜静置15-20分钟

枣泥月饼sQ.jpg

7.静置好后取一份,再擀长,三折

8.再将三折后的面团,擀成中间稍厚,四周薄的皮,有收口的那面朝肉,光滑面朝下,包入30g馅红枣泥(红枣去核煮软,用料理机打成泥,入锅加油炒至水份收干,晾凉备用)

9.收口(收口时用虎口向中间挤,可以把皮子擀大一点,比较容易操作)

枣泥月饼YM.jpg

10.收口朝下按扁,入烤盘(图片是前面做鲜肉月饼时的过程图,忘记了拍三折的过程了)烤箱预热180度,中层,烤20分钟,请按自家烤箱温度适当调整烤焙时间,因为馅料都是熟的,只需将外皮烤熟即可(可做8个,如需多做请适量翻倍)

枣泥月饼yo.jpg

枣泥月饼mp.jpg

本文内容转自以下网站
http://bbs.ci123.com/post/13141365.html
http://baking.abang.com/od/xidianhongbei/a/zaoniyuebing.htm
http://www.meishij.net/zuofa/zaoniyuebing.html
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