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川人的大爱菜:酷夏寒冬皆相宜

(2018-07-19 13:34:33) 下一个
川味有一个传统的菜式:“豆汤饭”。这是一款很道地的平民餐。下饭,好吃指数达到:百吃不厌。无论是在城市或者乡村的饭馆,都累见不鲜。因为经典,常常就是在星罗棋布的美食餐饮中自成一馆,独成一绝。
 
走到成都,大街小巷,到处都有“豆汤饭”的招牌。有些餐馆比较大,内设有几十张桌子,比如盐市口闹市后面青石桥街的“豆汤饭”庄;春熙路后面华兴街“布衣豆汤”是中等型,摆放有十几张桌子。有些则很小,招牌就是张黑板,白色的粉笔写上“豆汤饭”,铺子里面也仅几张桌子而已。但是,相信我,无论无论大,还是小,无论夏天还是严冬,馆子里都是坐满了人。冬天的时候,来一碗滚热的豆汤饭,浑身暖洋洋的。夏天的时候,无独有偶,一碗可口的豆汤饭,又让人感到全身清爽。
 
豆汤的原料是,民间称作耙豌豆。简单说来就是用干豌豆,泡水,蒸耙。
 
“豆汤饭”的基本特点是清淡。大大小小的馆子,除了基本的“素豆汤”外,还都会有“肥肠豆汤”,或者“骨肉豆汤”,当然,不乏“豆汤饭”。。。每个餐馆还必定会有几款“定制”的菜肴出售。比如,“粉蒸肥肠”,“粉蒸牛肉”,“粉蒸排骨”,或者“干锅肥肠”,“干锅排骨”,“干锅鸡”。这些都是传统配搭。大一些的餐馆,提供的搭配也更多些,比如增添了“红油鸡块”,“夫妻肺片”,“炝莲花白”,“藤藤菜”,“莴笋尖”这些时令蔬菜。
 
 “豆汤饭”餐馆,一般来说,性价比都很高。有些餐家会赠送基本“豆汤”。豆汤饭,里面加有小白菜,六七元,端给你一大碗。
 
小时候,我倒不是很喜好“豆汤”,尽管我母亲很爱炒“耙豌豆”。菜摊子天天都能买到已经粗制好的“耙豌豆”。拿回家,热油一炒,两分钟就做好了。锅里余留一点豌豆,加水就是“豆汤”。再加点米饭就成了“豆汤饭”。
 
前年回家,在成都的“春熙坊”美食街里发现一家叫做“功夫砂锅”小食馆。点了一碗“豆汤饭”,外加十八元一份的“干锅排骨”。味道好极了。二十多元,留了一半回家。这家饭馆真叫我对“豆汤饭”入迷。一个人跑去,也带着我妈我姐去。只是,去年回去时,关门了。也有说是搬家了。
 
很多年前,自己试过做“耙豌豆”,只是没得要领,失败了。当然,也是因为那时没有高压锅。自从迷上了“豆汤饭”之后,重新又点燃了那把自己作弄的热情。回忆一下“菜摊子”卖的“耙豌豆”,再将网络上的经验总结出来,很容易就制作成功了。
 
 
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耙豌豆汤
 
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豆汤饭
 
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炒耙豌豆
 
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配菜,莴笋烧肥肠
 
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耙豌豆方法提示:(带有自创)
 
1。 干豌豆一斤,加四分之一汤匙食用碱(baking soda)用温水泡发24个小时
2。 用清水淘洗两三次后,将水发豌豆放在大碗里,放适量冷水,与豌豆平面为好。
3。 高压锅里蒸十五分钟
4。 取出后,不用过滤。只消将豌豆放置一旁一个小时,既可使用。
5。 根据情况,决定豌豆用量。多余的分成块,放在冰箱冷冻。随用随取。
6。 九分热菜油炒豌豆。炒一分钟就好,中间加适量清水,盐。洒进葱花,就可大部分起锅。
7。 加一碗水,放入剩有豌豆的热锅里烧开。加菠菜,或者上海青等蔬菜。可变换花样,加豆腐。放盐,胡椒粉。
8。豆汤里加米饭,稍微煮一分钟就做成了豆汤饭。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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阅读 ()评论 (25)
评论
南国铁树 回复 悄悄话 回复 '吃出健康' 的评论 :

我也学到了健康的茴香包子,只是没有你的那份勇气去种茴香:)
谢谢,周末愉快!
吃出健康 回复 悄悄话 铁树好!你的美食贴我收藏了,有的都没有吃过,要学做。周末快乐!
南国铁树 回复 悄悄话 回复 'pupudelaclichy' 的评论 :

谢谢鼓励,这是非常可口的川味家常菜。
南国铁树 回复 悄悄话 回复 '冰粉加凉粉' 的评论 :

不好意思,糖油果子我还做不来。这是我女儿最喜欢的小吃,一到成都就要买。我也做过,硬邦邦的:)
pupudelaclichy 回复 悄悄话 也喜欢这个。可口的家常菜。
pupudelaclichy 回复 悄悄话 也喜欢这个。可口的家常菜。
冰粉加凉粉 回复 悄悄话 你会不会弄糖油果子?我整了好久回都莫法,可惜我人肉背回来的土红糖了。 先谢了!
南国铁树 回复 悄悄话 回复 '冰粉加凉粉' 的评论 :

问好冰粉!我曾经也弄遭了。后来再整,原来非常容易。
说得对啊,以后回家的时候,就不用去豆汤饭店了,好吃的太多。
另外我还尝试了:如果加点糖和水,放冰箱里,可以做成冰镇豆汤:)
南国铁树 回复 悄悄话 回复 '五湖以北' 的评论 :

我比较爱喝汤,感觉更爱豆汤喝豆汤饭。五湖乡亲可以试试,天热,一碗豆汤,很解暑的。
南国铁树 回复 悄悄话 回复 '每天一讲' 的评论 :

我自小爱跑爱跳。旅行期间更是走很多路,这次在维也纳的一天,走了25公里。最少的一天下雨,也走了十公里。旅行也是健身,加强体质的好机会。
谢谢一讲和小声音妹妹佳言鼓励。我还要继续努力:)
冰粉加凉粉 回复 悄悄话 感谢,想耙豌豆儿想了好久了。多谢了,今天就买干豌豆。下盘切成都不用专门切吃豆汤饭了。留到肚子吃其他只能在成都吃的到的好东西。
南国铁树 回复 悄悄话 回复 '小声音' 的评论 :

在慕尼黑看见了巴伐利亚的长裙,很有特色。这张照片是在宁芬堡皇宫拍摄的。
谢谢鼓励!
南国铁树 回复 悄悄话 回复 '小声音' 的评论 :

问好小声音妹妹,很多次在门前听音乐,观美景,思忆“桂林山水甲天下”。。。
昨天泡豌豆,顺便就写起了“豆汤饭”,又把东欧放下了:)
南国铁树 回复 悄悄话 回复 '波城冬日' 的评论 :

谢谢波波。我忘了提起,如果用不带皮的干豌豆,也可做成法式豆汤。
南国铁树 回复 悄悄话 回复 'spot321' 的评论 :

就是成都大众化的美食。我发现法国人也比较爱食豆汤,做法略有不同。小点周末快乐!
五湖以北 回复 悄悄话 问好老乡。以前耙豌豆常吃,“豆汤饭”还没吃过
每天一讲 回复 悄悄话 回复 '小声音' 的评论 : +1,我早就知道铁树的身材一向很好。过去那个大义凛然,威武不屈的造型,我现在都还记得
小声音 回复 悄悄话 铁树换了新id pp,魔鬼身材啊,羡慕哦:)))
小声音 回复 悄悄话 没吃过,也跟着长见识了:)
还有铁树的六国自驾游,令人向往,期待续集~~~~~~~~~
波城冬日 回复 悄悄话 长见识了,哈哈!
spot321 回复 悄悄话 从来没见过,开眼了。~~
南国铁树 回复 悄悄话 回复 'Blue-Crab' 的评论 :

谢谢鼓励!就是比较好吃,也比较爱自己动手那种:)
南国铁树 回复 悄悄话 回复 '菲儿天地' 的评论 :

小打小闹,一般上不了大宴。但都是家庭民间最受喜爱的。
Blue-Crab 回复 悄悄话 太好了,赞!南铁原来是个川妹子!
菲儿天地 回复 悄悄话 见识了!这些四川美食没听说过呢:)
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