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春节点心坊:萨其马

(2011-02-01 18:49:43) 下一个

由【废話多多】

萨其马是满族点心,清代关外三陵祭祀的祭品之一。萨其马原以冰糖、奶油和白面做成 , 具有色泽米黄,酥松香甜、入口即化的特色。据老人们说,当年北京的泰华斋因与 皇家寺庙雍和宫为邻,喇嘛僧众买 萨其马 作为佛前之供, 因而名声在外。而 地安门的桂英斋,因在皇宫附近,太监们 经 常光顾。故仿照御膳房点心局的特色制作 萨其马 。在市面上 , 影响最大的有正明斋和永兴斋,可惜这些老店随着时光的流逝都慢慢地不见了。

关于“萨其玛”一名的来源有个故事,据说当年有位萨将军,酷好骑马打猎,猎罢归来,先大口喝酒大块吃肉,后猛啖甜点。某日出猎不顺,回家找别扭,吃饭时非要先上甜点,厨师一着急 便 把沾上蛋液的点心炸碎了。正没辙呢,偏偏将军又派人来催,厨师没办法,化了两勺糖把点心渣子沾到一块,嘟囔一句:“杀你个骑马的!”就把点心端了上去。不想将军吃了还吃,更问新点心之名,厨师余火未消,随口答道“杀骑马”,将军则醉醺醺地听成了“萨骑马”。实际上,制作萨其玛的最后两道工序是切成方块,随后码起来。而“切”满语为萨其非,“码”满语为玛拉木壁,“萨其玛”是由这两词缩写而成。

从前北京点心店里卖的萨其马都是不过夜的,现在市面上则充满了包装精美的陈货,在美国想吃新鲜萨其马只有自己动手。我已嚷嚷了好几年要做,但做萨其马工序太多,做少了还不够收拾厨房的功夫,做多了高油高糖吃不消,就打了退堂鼓。今年因要爬两个梯,吃的人多,便趁机做一次过过瘾。

提示:

( 1 )和面时要用鸡蛋,不用水,否则萨其玛不“酥”。有的食谱用苏打起酥,但口感不如用鸡蛋好,且有一股碱腥味。

( 2 )面和好后一定要醒二十分钟,擀时才柔顺。

( 3 )面片擀的越薄,面条切的越细,越好。

( 4 )炸出来的面条,要放在烤箱里温着,糖浆容易挂匀。

( 5 )刚化好的糖浆温度极高,小心烫手。

( 6 )切块时要趁热,只要点心不烫手了就切,凉了后切起来易碎。

( 7 )做好的萨其马要放到不透气的盒子里,否则会吸潮,变得疲疲塌塌的。

材料:

标准( all purpose )面粉二杯。
鸡蛋( extra large )三个。

白糖一又二分之一杯。
饴糖( light corn syrup )四分之三杯。

熟芝麻二分之一杯。

植物油一瓶( 32 oz )


做法:

1. 烤箱预热至 150 ° F 。 13’x 9’x 2’ 的烤盘用植物油涂遍。

2. 鸡蛋打匀,与面粉和成团,盖湿毛巾,室温下醒三十分钟。

3. 将面团擀成约三毫米厚的面片,用淀粉做薄面洒匀,反复折叠后(图二)切成约三毫米宽的面条。

4. 植物油放入大锅中烧热,将面条分三次炸至浅黄色捞出,放在垫有纸巾的盆中,入烤箱保温。

5. 在一个干净的大锅内,用中火将白糖化开,化糖过程中要不停搅拌。

6. 关火,待糖浆稍凉(约一分钟),倒入饴糖,开中火直至饴糖化开。

7. 关火后,将芝麻与糖浆拌匀。

8. 将炸好的面条与糖浆拌匀,趁热倒入涂好油的烤盘,用铲子将面条压紧。

9. 稍凉后,将点心从烤盘扣在洒了少量淀粉的案板上,切块。

10. 萨其马凉透后,放入密封的盒子里保存。


图一



图二


图三


图四


图五



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阅读 ()评论 (1)
评论
叶泥泥 回复 悄悄话 原来是炸出来的,我还以为是膨化的。看起来倒是不难,我也试试。
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