胡言乱语

胡言乱语 纯属抄袭 毛主席语录: 人不犯我,我不犯人。人若犯我,我必犯人!
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  一、拔丝技法五种

(2009-02-23 14:04:25) 下一个

  一、拔丝技法五种


1水拔法:这种技法在拔丝中用得较多。由于它易于掌握,因此很适合于初学者。具体方法是:净锅置中火上,注入清水,再下入适量白糖,然后用手勺不停地翻炒。锅中先是白糖溶化,与水成为一体,继而是起大泡,当大泡消失后则起小泡,视糖浆颜色由白变成浅黄时,即可下入主料。用水拔法花费的时间长,但是容易掌握。

2油拔法:这种技法用得较少。原因是它不易于掌握,故一般只是有经验的厨师才用它。具体方法是:净锅置小火上,先用油将锅炙一遍,再放入少许油,下入白糖,然后用手勺不停地翻炒,锅中白糖先是炒成翻砂状,此时手感吃力,随后白糖慢慢溶化,手感也渐渐轻松。当锅中白糖成浆状且色呈金黄时,即可下入主料。油拔技法的优点是花费时间短、上菜快,但是需要凭手感和看颜色,而且判断要准确。

3水油拔法:水油拔法即水和油的混合拔法,它比水拔法快,但比油拔法慢,也是比较容易掌握的一种技法。具体方法是:净锅置中火上,先放少许油烧热,下入白糖,再放少许水,然后用手勺不停地翻炒。锅中的白糖溶化后先稀后稠,先起大泡后起小泡,颜色则由白变黄,手感由重变轻,当锅中白糖成浆状且色呈金黄时,即可下入主料。

4干拔法:干拔指的是不加水和油,直接炒糖的技法。具体方法是:净锅置小火上,直接下入白糖,然后用手勺不停地翻炒,直至白糖溶化、糖浆由稠变稀、色呈金黄、手感轻松时,即可下入主料。干拔法的优点是花费时间少、上菜快,不过需注意防止将白糖炒焦。

5油底拔法:油底拔法也称油炸糖浆。具体方法是:净锅置火上,放入宽油烧热,将主料和白糖一起下锅,待白糖完全溶化,糖浆在油面冒黄色小泡且主料上色时,将锅端离火口,然后撇去油,将主料在锅中颠翻均匀,然后倒在抹了油的盘子内,稍等片刻再上桌。油底拔法先用中火后再用小火,且起锅后需稍等一会儿才能出丝。由于这种技法难以掌握,故在实际操作中很少有人运用。
纵观上述五种拔丝技法,其中水拔法和水油拔法相似,油拔法和干拔法相似,只有油底拔法难度较大且较为独特。从成菜的色泽来看,水拔法和水油拔法的色泽较浅,而油拔法、干拔法和油底拔法的色泽较深。另外,糖质的优劣、火候的掌握也都会对拔丝效果产生影响。

  二、做拔丝菜要掌握以下四个要点

  1.根据原料质地决定是否挂糊,如苹果、梨、桔子等水果,含水分较大,在下锅炸时,一定要用蛋清和淀粉挂糊,将原料裹住,否则原料内部出水后,会粘在一起;土豆、山药等原料,含淀粉较多,下锅炸时,可不必挂糊。

  2.在油烧到七成熟时,将原料下锅,炸至金黄色捞出。

  3.炒好糖。锅内要放干净底油,中火加热,加入白糖,用勺不断搅动,使糖受热均匀,炒至糖呈浅黄色时,由于水分蒸发冒出气泡,待泡沫多且大时,将锅端离火口,使泡沫变小,颜色加深。用勺舀起糖汁往下倒,能成一条线状,说明糖己炒好。这时迅速将原料下锅翻动,使糖汁裹匀原料。糖量与原料的体积比例为1:3,按原料重来说,块和片状的原料用糖量为原料的50%左右;条、丸状原料则为30%~40%。挂糊的比不挂糊的用量要多些。

  4.糖汁炒好后,倒入的原料一定要热,如果原料不热,会使糖汁变凉,就拔不出丝来。为此,做拔丝菜时,应用两个炒锅,一个炒糖,一个炒主料。这样易保存主料温度,以挂匀糖浆。做拔丝菜不可用急火,以免糖浆过火,碳化发苦。如在糖浆中加少许蜂蜜,则风味尤佳。
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特级厨师:
炒锅先烧热,放入少许的油,转动炒锅使油均匀的覆盖在锅中,加入水(小豆豆说的不错:糖与水的比约为1:1),水开后放入糖,炒糖时注意观察,糖有翻沙,起泡,变色等几个过程,你需要记得:当糖水起大泡时,应关小火,再熬糖至金黄色,投入以炸好的原料,这时炒锅离火,用锅铲不停的翻炒原料,并在最后点入少许明油。行家讲这叫“迎风抖”,我们厨师是将炒锅远离热源,不挺翻抛,使热糖遇风尽快凝固,其过程有半分种左右,最后放入明油包住糖。这样做出的“拔丝”,不粘盘,不粘筷,不粘牙。

因用糖的不同,水糖比也略有不同,糖有“绵糖”“细沙”“粗沙”等不同,如在“米锅”,糖多为“细沙”,在大陆做拔丝则多用“绵白糖”。绵糖用水教少,粗沙则用水略多。

小弟所做“拔丝”,不是吹的,可拔几米远,回想当年处入厨时******(好汉*****)

另:拔丝菜炸也是很关键,最好炸两道,使原料外壳脆硬。
再来一偏方:用超市所买之“麦芽糖”。锅中放油,点少许水,入糖,待糖热后投入原料,其它如上,便可做最简单的拔丝了。

很多人做不好“拔丝菜”(包括很多厨师),可如能做成,真的很好玩儿!

三、拔丝菜谱8例

(一)拔丝苹果

苹果500克,白糖150克,鸡蛋1个,湿淀粉50克;面粉25克,甜桂花酱3克,花生油1000克(约耗50克)。

1、将苹果去皮、去核,切成橘瓣块。鸡蛋清加湿淀粉混合搅匀成糊。将苹果块滚上一层薄薄的面粉,再放入糊内搅匀。

2、炒锅置旺火上,倒人花生油,烧至七成热,把苹果块一一放入,炸至呈金黄色时捞出。炒锅内留油15克,用微火烧至五成热,放人白糖,用手勺搅炒至呈金黄色、起泡时,迅速倒入炸好的苹果,加入桂花酱,随即把炒锅端离火眼,颠翻几下,使糖汁均匀地挂在苹果上,盛入盘内即成。

特点: 色泽金黄,拔丝细长,外脆酥香,里嫩微酸,热吃鲜甜。

关键: 苹果块要炸酥。要特别注意火候,炒糖汁时,油温掌握在五至七成热,火力过低糖不成丝,火力过高又容易粘锅发焦。所以操作时动作要十分敏捷,当糖汁搅炒成丝时,立即放入炸好的苹果,连续颠翻几下,使其粘上糖汁即可出锅。

(二)拔丝西红柿

原料:西红柿3~4个,蛋清,面粉,白糖,淀粉,芝麻(或花生米,松子仁碎烂),花生油各适量。

制法:

1.将西红柿洗净,去蒂、籽、剥去皮,切成桔子瓣状,控净水分。

2.蛋清、淀粉,面粉调成糊,加少许油搅匀备用;芝麻炒熟。

3.将西红柿块先粘上一层面粉,再入蛋清糊中挂勾,入七成热的油锅中炸至蛋糊微黄捞出,沥油,待油温升至九成热时再复炸一次,捞出,沥油。

4.炒锅加少许水或油,放入白糖,待糖成稀浆状并冒过小泡后,立即将炸好的西红柿投入,颠翻裹匀,至看出成丝时出锅,装入抹过油的盘子中,上桌。

特点:外焦里嫩,外甜内酸,美味可口。

(三)拔 丝 金 枣
  
原料:山药500克、豆沙馅(炒好的)100克,青红丝少许、白糖150克,花生油1000克(约耗75克),精面粉100克。

做法:

1.将山药洗净,上笼蒸熟,趁热剥去外皮,放在面板上用刀压成细泥,再掺入面粉50克和匀。
 
2.将和好的山药泥上撒上少许面粉,用手搓成长条,再用刀切成如红枣大小的块。把豆沙馅分成同山药块相等的份(每份要比山药块少三分之二),然后用山药泥逐块包上豆沙馅,在手中团成长形的枣状,外皮再滚上一层面粉。

3.炒勺内放入花生油,烧至七成热时,把山药枣逐个下入油内,用旺火炸成金黄色时捞出。

4.炒勺内留油少许,放入白糖,用小火炒至糖已溶化,呈金黄色时,放入炸好的山药枣,端离火眼,快速颠翻炒勺,边翻边撒入青红丝,待糖汁全部挂匀后装盘即成。

风味特点:造型美观,香甜酥软,金丝细长,形如金枣。

(四)拔丝山药

原料:山药500克、青红丝少许、白糖175克,花生油1000克(约耗50克)。

做法:

1.将山药洗净,削去外皮,切成滚刀块,放入水中煮透后捞出,沥去水分。
  
2.炒勺内放入花生油,烧至五成热时,放入山药,用小火慢慢炸熟,待山药呈微黄色时捞出。

3.炒勺内留油少许,放入白糖,用小火炒到糖已溶化呈金黄色时,快速放入炸好的山药,端离火眼,颠翻炒勺,撒上青红丝继续翻动,竺糖汁全部挂匀后,装盘即成

风味特点:色泽金黄,糖丝细长,外脆里软,香甜味美。

(五)拔丝桔子
  
原料:罐头桔子1瓶(或鲜桔子400克)、去皮芝麻仁少许、白糖150克,花生油1000克(约耗50克),干淀粉250克(约用50克)。
  
做法:
  
1.将桔子罐头倒入大漏勺内,沥去水后放入干淀粉内拌匀(使淀粉均匀地挂在桔瓣上。

2.炒勺内放入花生油,烧至七成热放入挂干淀粉的桔子,炸至呈微黄色时捞出。

3.炒勺内留油少许,放入白糖,用小火炒到糖已溶化呈金黄色时,快速放入炸好的桔子,端离火眼,颠翻炒勺,撒上芝麻仁继续翻动,使糖汁全部挂匀后,装盘即成

风味特点:桔子金黄,糖丝缕缕,外脆香甜。

(六)拔丝莲籽
  
原料:干莲籽100克、青红丝少许、白糖150克,花生油1000克(约耗60克),干淀粉(或精面粉)250克(约用60克)。
  
做法:
  
1.将莲籽放入水中浸泡透后,放入水勺内,加入少许碱粉,用炊帚刷去莲籽皮,再投去莲籽心,冲洗干净,放入大碗内加入开水,上笼蒸透后取出。

2.将蒸好的莲籽倒入大漏勺内,然后放入干淀粉,在漏勺内反复转滚,边滚边撒上少许凉水,再放入干淀粉继续转滚,至莲籽全部匀挂淀粉后,将莲籽装盘备用。

3.炒勺内放入花生油,烧至七成热放入莲籽,炸至呈微黄色时捞出。

4.炒勺内留油少许,放入白糖,用小火炒到糖已溶化呈金黄色时,快速放入莲籽,快速颠翻炒勺,边翻边撒入青红丝,使糖汁全部挂匀后,装盘即成.

风味特点:金丝缕缕,莲籽脆香,金黄香甜。

(七)拔丝萄葡
 
原料: 无核萄葡400克,面粉50克,干淀粉25克、植物油800克(实耗约75克),白糖200克,香油少许。
  
原料:
  
1. 先将萄葡洗净,去蒂剥皮,放入盘中,撒上面粉滚匀,待片刻葡萄表面湿润时再滚上一层干淀粉,待干淀粉已湿润时再滚上约0.2厘米厚的面粉,这时将挂好糊的葡萄珠轻轻地放于盘内。

2. 炒勺上火,把植物油烧至8成热时,将葡萄珠逐个放入油内翻炸,待呈金黄色时,捞出沥油。

3. 炒勺回到火上,用少许油油或水,烧开后放入白糖稍炒,发黄带粉时,加入炸好的葡萄珠翻炒几下,出勺后放入抹上香油的盘里,食用时带一碗凉水即成。

(八)拔丝樱桃

原料:樱桃罐头1筒、白糖150克,花生油1000克(约耗60克),干淀粉250克(约用70克)。
  
做法:

1.将樱桃倒入大漏勺内沥去汁水,再倒入干淀粉内滚动沾上一层淀粉,边滚动,边撒上少许清水,使樱桃全部匀挂淀粉,然后将樱桃放入漏勺内备用。

2.炒勺内放入花生油,烧至八成热放入樱桃,稍炸后捞出。

3.炒勺内留油少许,放入白糖,用小火炒到糖已溶化呈金黄色时,快速放入樱桃,快速颠翻炒勺,边翻边撒入青红丝,使糖汁全部挂匀后,装盘即成.

风味特点:金丝缕缕,色泽红黄,樱桃鲜艳,光亮香甜。

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