正文
介绍一下我的锅:
看到好多MM们常问有关锅的事, 我爱做饭更爱锅, 也走了不少弯路, 我想就来跟大家说说我对一些锅的看法, 下次大家买锅就有点比较. 我家有四口人, 俩个teenage 都是大人的饭量, 我买的锅都偏大一点.
这些锅目前都还用得上, 各有优缺点, 我尽量说说我的使用体会, 大家用过同样锅的可以补充. 目前还没有找到一个锅可以打天下的.
Le Creuset enameled cast iron:
5.5qt round French oven, 用来炖汤最好, 不太大, 深, 窄一点.
6-3/4qt wide round French oven, 底面积大, 象一只整鸡切块可铺平在底上一次煎好, 再炖,
Whistle teakettle,
14-1/4” wok, 下面有专门介绍,
5 qt braiser, 用途很多, 浅, 宽, 煎, 炒, 烤, Paella, Jambalaya, pasta, one-pot meal,
3-1/2 qt braiser, 小一点, 做三杯鸡, 红烧肉 等很好,
Trivet warmer, 因为这类锅都可上桌,这个用得挺多的.
Skillet grill, 可以在炉上煎牛排, 再进烤箱, 再当铁板盘直接上桌.
椭圆的煮全鸭, 全鹅, 全羊腿, beef roast, pork roast, 等, 很好, 很大, 很重.
这类锅最好是用来爆炒香肉 (或煎香) , 再慢火炖煮, 中菜象红烧肉之类的菜,
优点: 受热均匀, 密封好，有点高压的效果, 又有点焖烧锅的性能, 关火后还可以焖很久. 耐高温, 可进烤箱，煎肉香, 焖肉快, 炖汤也稠, 好洗, 不串味, 漂亮，保温, 可直接上桌,
缺点：很重, 不要买太大的, 会敲坏, 要当心, 热锅慢, 不能用铁铲.
All-Clad stainless steel:
8 qt stockpot, 卤东西, 煮面条, 意面,
6-qt French braiser, 用来先煎后炖, 烤,
3-qt sauce pot, 这个大小用得很多,
4-qt sauce pot with deep fry basket and steamer insert, 用它的漏网煮水川烫, 做汤,
12” Chef’s pan/stir fry pan use same lid as 6-qt sauté pot, 炒菜,
6-qt deep sauté pot with deep fry basket, 煮水饺, 川烫菜等,
2-qt sauce pot, 煮少量的面条, 调酱等,
6-qt sauté pan, 炒菜, 煎东西,
14” fry pan, 煎猪排,牛排,
12” fry pan, share same lid as 12” Chef’s pan, 做早餐,煎蛋,
8” fry pan, 炒干香料, 果仁,
12” non-stick grille pan, 煎鱼,
Panini pan with press, 做热三明治,
Large roaster, 可在炉上煎上色后进烤箱.
Lasagna baking pan, 烤少量的东西.
这类锅最好是用来爆炒香肉 (或煎香), 再快速地调个酱汁, 中菜象鱼香肉丝之类的菜,
优点: 手柄不烫，受热均匀，热锅快, 但不易焦底, 煎肉香, 不很重, 收汁快, 清洗方便, 可进烤箱和洗碗机, 耐洗耐用, 能用金属铲瓢,
缺点: 手柄不好握会失去平衡， 盖子太轻不密封，慢炖易烧干汁，
除了炖菜, 是我用的最多的锅. 炖菜正好用ＬＣ．
Calphalon:
跟All-Clad stainless steel的锅用途很象, 就是热锅慢很多，难洗, 锅里酱料颜色看不清楚，不能用洗碗机洗. 锅的颜色会变旧, 难看. 目前是我的备用的锅子.
Swiss diamond: 不粘, 受热均匀, 热锅慢, 耐高温, 易洗, 少油烟，不能用铁铲.
锅盖是可共用的:
12.5” wok – 炒鱼片, 炒嫩豆腐, 炒面, 炒年糕, 炒米粉, 等需要绝对不粘锅时用它.
12.5” frying pan, 煎鱼片, 煎蛋饼等,
Gastrolux: 无油烟, 受热均匀, 不粘, 重, 热锅慢， 耐高温，不能用铁铲．
32 cm non-stick deep sauté pan - 炒鱼片, 炒嫩豆腐, 炒面, 炒年糕, 炒米粉, 做锅贴最好, 等需要绝对不粘锅时用它, 跟Swiss diamond很象, 就是重很多,
Cast iron: 不粘, 受热均匀, 煎肉焦香, 耐用, 重, 不好保养, 煎牛排, 烙饼最棒．
12” Lodge skillet
10” Lodge deep fryer with lid
Chinese wok:
铁锅一旦”开锅” (seasoning) 好了, 加上保养好的话是天然永久不粘的锅, 要有耐心用一段时间, 就会喜欢上的, 越用越好用.
中式快炒锅生铁和熟铁的, 都很轻, 很薄, 很快, 用起来总是会手忙脚乱的， 炒出来的菜就是香. 不粘的和不锈钢的锅都不能跟它比， 能用金属铲瓢．一定要有大火炉头, 最好是煤气炉, 不然会很快冷锅．
熟铁热得快, 也冷得快, 容易烧焦东西, 要大火, 不然菜下去锅就冷, 就容易出水, 耐用,
我还是较喜欢生铁的, 保热, 水份挥发特快, 收汁很快, 容易控制火候，但易敲碎. 下面第四个就是我目前的最顺手的炒锅.
14” 单柄重熟铁锅 - 一度是我最得意的中式炒锅, 重一点, 热锅慢一点, 几乎不粘.
14” 手敲的双耳轻熟铁锅 – 很轻, 很快热锅,也很快冷, 会出水, 几乎不粘
14” 不锈的熟铁锅 – 从锅内带来的, 很粘, 还不大会用.
16” 生铁锅- 轻, 几乎不粘, 热锅快, 保热, 不大出水,
本来买来这么大的锅是给院子里的大炉头用的, 结果用得很喜欢, 也用在室内的炉子上, 就有点大了, 又不想再去买小号的, 得再养它一阵的. 14”是较理想的大小.
10” 有涂料的铁锅, 调酱汁用, 不敢用大火, 做热容器用.
10” 不锈钢小锅, 做热容器用.
看一下前面几个洋人做的炒菜锅的内部:
14-1/4” LC cast iron wok:
锅养好了就会不粘, 炒菜香, 不出水, 收汁快, 保温, 漂亮,
重, 热锅慢, 炒一两个菜可以, 洗锅再热锅很慢, 太浅, 炖菜不够深,不够大, 锅手把不好用,易坏,
12” All-clad stainless steel chef’s pan:
轻便, 有的菜会粘, 好洗, 好保养, 可用铁铲
12” Calphalon One Infused hard anodized wok:
微重, 比铁锅慢, 还是会有点粘, 可用铁铲,
12” Calphalon non-stick hard anodized wok:
微重, 不粘, 热锅慢, 涂料不健康, 不可用高温, 不可用铁铲
12.5” Swiss diamond wok：
轻巧, 不粘, 好用, 热锅慢， 可用高温, 不可用铁铲
Emile Henry Flame Top 4.2-qt round oven- Made of Burgundy clay
象砂锅, 但可耐高温, 不易爆, 轻, 好洗, 但会敲碎, 煲汤, 炖肉好.
一般的砂锅易裂, 防止砂锅裂, 可以买一个叫 ”heat diffuser disk” 垫在电丝炉上再放上砂锅. 也可用一个平底铸铁锅, cast iron pan来代替heat diffuser disk.
还有一些特殊用锅, 象fish poacher, paella pan, tagin, Romertopf clay pot, 砂锅, 电锅, 高压锅, 慢锅, 焖烧锅, 火锅, 蒸锅, 烤锅, 炸锅, 熏锅, 下次再让他们帮我搬出来吧.
看到好多MM们常问有关锅的事, 我爱做饭更爱锅, 也走了不少弯路, 我想就来跟大家说说我对一些锅的看法, 下次大家买锅就有点比较. 我家有四口人, 俩个teenage 都是大人的饭量, 我买的锅都偏大一点.
这些锅目前都还用得上, 各有优缺点, 我尽量说说我的使用体会, 大家用过同样锅的可以补充. 目前还没有找到一个锅可以打天下的.
Le Creuset enameled cast iron:
5.5qt round French oven, 用来炖汤最好, 不太大, 深, 窄一点.
6-3/4qt wide round French oven, 底面积大, 象一只整鸡切块可铺平在底上一次煎好, 再炖,
Whistle teakettle,
14-1/4” wok, 下面有专门介绍,
5 qt braiser, 用途很多, 浅, 宽, 煎, 炒, 烤, Paella, Jambalaya, pasta, one-pot meal,
3-1/2 qt braiser, 小一点, 做三杯鸡, 红烧肉 等很好,
Trivet warmer, 因为这类锅都可上桌,这个用得挺多的.
Skillet grill, 可以在炉上煎牛排, 再进烤箱, 再当铁板盘直接上桌.
椭圆的煮全鸭, 全鹅, 全羊腿, beef roast, pork roast, 等, 很好, 很大, 很重.
这类锅最好是用来爆炒香肉 (或煎香) , 再慢火炖煮, 中菜象红烧肉之类的菜,
优点: 受热均匀, 密封好，有点高压的效果, 又有点焖烧锅的性能, 关火后还可以焖很久. 耐高温, 可进烤箱，煎肉香, 焖肉快, 炖汤也稠, 好洗, 不串味, 漂亮，保温, 可直接上桌,
缺点：很重, 不要买太大的, 会敲坏, 要当心, 热锅慢, 不能用铁铲.
All-Clad stainless steel:
8 qt stockpot, 卤东西, 煮面条, 意面,
6-qt French braiser, 用来先煎后炖, 烤,
3-qt sauce pot, 这个大小用得很多,
4-qt sauce pot with deep fry basket and steamer insert, 用它的漏网煮水川烫, 做汤,
12” Chef’s pan/stir fry pan use same lid as 6-qt sauté pot, 炒菜,
6-qt deep sauté pot with deep fry basket, 煮水饺, 川烫菜等,
2-qt sauce pot, 煮少量的面条, 调酱等,
6-qt sauté pan, 炒菜, 煎东西,
14” fry pan, 煎猪排,牛排,
12” fry pan, share same lid as 12” Chef’s pan, 做早餐,煎蛋,
8” fry pan, 炒干香料, 果仁,
12” non-stick grille pan, 煎鱼,
Panini pan with press, 做热三明治,
Large roaster, 可在炉上煎上色后进烤箱.
Lasagna baking pan, 烤少量的东西.
这类锅最好是用来爆炒香肉 (或煎香), 再快速地调个酱汁, 中菜象鱼香肉丝之类的菜,
优点: 手柄不烫，受热均匀，热锅快, 但不易焦底, 煎肉香, 不很重, 收汁快, 清洗方便, 可进烤箱和洗碗机, 耐洗耐用, 能用金属铲瓢,
缺点: 手柄不好握会失去平衡， 盖子太轻不密封，慢炖易烧干汁，
除了炖菜, 是我用的最多的锅. 炖菜正好用ＬＣ．
Calphalon:
跟All-Clad stainless steel的锅用途很象, 就是热锅慢很多，难洗, 锅里酱料颜色看不清楚，不能用洗碗机洗. 锅的颜色会变旧, 难看. 目前是我的备用的锅子.
Swiss diamond: 不粘, 受热均匀, 热锅慢, 耐高温, 易洗, 少油烟，不能用铁铲.
锅盖是可共用的:
12.5” wok – 炒鱼片, 炒嫩豆腐, 炒面, 炒年糕, 炒米粉, 等需要绝对不粘锅时用它.
12.5” frying pan, 煎鱼片, 煎蛋饼等,
Gastrolux: 无油烟, 受热均匀, 不粘, 重, 热锅慢， 耐高温，不能用铁铲．
32 cm non-stick deep sauté pan - 炒鱼片, 炒嫩豆腐, 炒面, 炒年糕, 炒米粉, 做锅贴最好, 等需要绝对不粘锅时用它, 跟Swiss diamond很象, 就是重很多,
Cast iron: 不粘, 受热均匀, 煎肉焦香, 耐用, 重, 不好保养, 煎牛排, 烙饼最棒．
12” Lodge skillet
10” Lodge deep fryer with lid
Chinese wok:
铁锅一旦”开锅” (seasoning) 好了, 加上保养好的话是天然永久不粘的锅, 要有耐心用一段时间, 就会喜欢上的, 越用越好用.
中式快炒锅生铁和熟铁的, 都很轻, 很薄, 很快, 用起来总是会手忙脚乱的， 炒出来的菜就是香. 不粘的和不锈钢的锅都不能跟它比， 能用金属铲瓢．一定要有大火炉头, 最好是煤气炉, 不然会很快冷锅．
熟铁热得快, 也冷得快, 容易烧焦东西, 要大火, 不然菜下去锅就冷, 就容易出水, 耐用,
我还是较喜欢生铁的, 保热, 水份挥发特快, 收汁很快, 容易控制火候，但易敲碎. 下面第四个就是我目前的最顺手的炒锅.
14” 单柄重熟铁锅 - 一度是我最得意的中式炒锅, 重一点, 热锅慢一点, 几乎不粘.
14” 手敲的双耳轻熟铁锅 – 很轻, 很快热锅,也很快冷, 会出水, 几乎不粘
14” 不锈的熟铁锅 – 从锅内带来的, 很粘, 还不大会用.
16” 生铁锅- 轻, 几乎不粘, 热锅快, 保热, 不大出水,
本来买来这么大的锅是给院子里的大炉头用的, 结果用得很喜欢, 也用在室内的炉子上, 就有点大了, 又不想再去买小号的, 得再养它一阵的. 14”是较理想的大小.
10” 有涂料的铁锅, 调酱汁用, 不敢用大火, 做热容器用.
10” 不锈钢小锅, 做热容器用.
看一下前面几个洋人做的炒菜锅的内部:
14-1/4” LC cast iron wok:
锅养好了就会不粘, 炒菜香, 不出水, 收汁快, 保温, 漂亮,
重, 热锅慢, 炒一两个菜可以, 洗锅再热锅很慢, 太浅, 炖菜不够深,不够大, 锅手把不好用,易坏,
12” All-clad stainless steel chef’s pan:
轻便, 有的菜会粘, 好洗, 好保养, 可用铁铲
12” Calphalon One Infused hard anodized wok:
微重, 比铁锅慢, 还是会有点粘, 可用铁铲,
12” Calphalon non-stick hard anodized wok:
微重, 不粘, 热锅慢, 涂料不健康, 不可用高温, 不可用铁铲
12.5” Swiss diamond wok：
轻巧, 不粘, 好用, 热锅慢， 可用高温, 不可用铁铲
Emile Henry Flame Top 4.2-qt round oven- Made of Burgundy clay
象砂锅, 但可耐高温, 不易爆, 轻, 好洗, 但会敲碎, 煲汤, 炖肉好.
一般的砂锅易裂, 防止砂锅裂, 可以买一个叫 ”heat diffuser disk” 垫在电丝炉上再放上砂锅. 也可用一个平底铸铁锅, cast iron pan来代替heat diffuser disk.
还有一些特殊用锅, 象fish poacher, paella pan, tagin, Romertopf clay pot, 砂锅, 电锅, 高压锅, 慢锅, 焖烧锅, 火锅, 蒸锅, 烤锅, 炸锅, 熏锅, 下次再让他们帮我搬出来吧.
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