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蠔油狮子头

(2010-12-15 21:28:42) 下一个


狮子头无非就是肉丸子,不过的确内有乾坤,配方有千变万化,不同地方不同风格,看过《神医喜来乐》吧里头也稍描述了狮子头这个菜,说得神乎其神,本人不得其要领,没学,一般只凭网上的方子及自己的经验来做。如果想狮子头有点嚼劲,就少放点面包糠,如果想绵软,放面包糠和其他佐料多一点,可以考虑放点马蒂、香葱、红萝卜等。

肉丸:

材料:

肉末 约1磅

罐装水马蹄 约75克

葱 2条

面包糠 3/2杯

玉米淀粉 4大勺

水 4大勺

调料:

生抽 3大勺

盐 1小勺

糖 1小勺

胡椒粉 1小勺

料酒 2大勺

碗汁:

蠔油 2大勺

糖 1/4小勺

玉米淀粉 1/2大勺

麻油 1小勺


 

煮汤:

葱 1条

姜 3-5片

盐 1小勺

水 6成满煲

注明:贴里的勺是量勺,杯也是指量杯。

操作步骤:

一、把葱切成花,马蹄切成粒,放入肉末的碗,再倒入面包糖、玉米淀粉、生抽、盐、糖、胡椒粉、料酒,用手搅拌均匀起粘性;

二、用一锅,放姜片和盐,把水烧开,放葱粒;

三、用一个勺,把肉丸勺出搓圆,肉丸个头要均匀;

四、把肉丸放入水里,用一细密网筛,把浮沫勺起倒掉,会使汤看起来干净些;

五、不一会肉丸会浮起,再中火煮至肉丸熟透;

六、捞起滤水,汤千万不要倒掉,很清甜的,可以当肉汤喝,也可当高汤来做菜;







一、放蠔油、糖、玉米淀粉和麻油,搅拌均匀;

二、把碗汁倒入锅里,开中火,不断用勺搅拌;

三、烧至起大泡,有“汽顶勺”的感觉,熄火,倒入肉丸,翻匀,装盘。






出品:



经验小窍门:

一、如果想肉丸绵软,可适量放多些面包糠、马蹄和红萝卜粒;

二、搅拌肉丸时要顺一方向搅拌,这样才容易起胶肉末不散开;

三、肉丸的个头要比较均匀,煮起来熟的程度和时间比较好掌握;

四、肉丸如果不用蠔油浇汁,可就着汤食用,在汤里放些大白菜更美味;
五、考虑到使用的蠔油比较咸,碗汁就不加生抽了。


谢谢!
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