山野新特菜

4、蒲菜

　　蒲菜，又名蒲笋、蒲白、蒲儿根、蒲包菜、芦烛，为天南星科多年生宿根草本植物香蒲的假茎，多生于沼泽、湖泊、水沟两岸及浅水中，分布在我国大部分地区，主要产于江苏、浙江、湖北、湖南等南方水乡。蒲菜植株高1～1.5米，叶先端长尖，基部为鞘状，抱茎而生。以根嫩茎入烹，可拌、炝、炒、扒、烧、炖、煮、焖、做汤、制馅、熬粥等。

　　每100克蒲菜嫩茎含蛋白质1.2克，脂肪0.1克，碳水化合物2克，膳食纤维4克，维生素C6毫克，钙53毫克，磷24毫克，维生素B1，维生素B2，维生素E，胡萝卜素及谷氨酸等18种氨基酸。

　　蒲菜性味：味干，性凉。具有清热凉血，利水消肿，活血化淤的功效。

　　上汤蒲菜

　　特点：脆嫩，爽口。

　　用料：

　　蒲菜500克 鲜汤500克 皮蛋1个咸蛋1个水发木耳50克

　　精盐、味精、鸡精、胡椒粉、料酒、葱油各适量

　　制作方法：

　　蒲菜剥去皮，切去后梢，洗净。水发木耳洗净，撕成小块。皮蛋去壳，切成小块。咸蛋煮熟，去壳，切成小块。

　　将蒲菜、水发木耳放入开水锅中焯熟，捞出沥干，再装入盘中。

　　净锅上火，掺入葱油烧至五成热，放入皮蛋、咸蛋煸炒，注入鲜汤，用精盐、味精、鸡精、料酒、胡椒粉调味，用旺火烧开，撇去浮沫，起锅浇在盘中的蒲菜上即可。

　　脆炸蒲菜

　　特点：色泽金黄，口感酥脆。

　　用料：

　　蒲菜400克 熟芝麻20克 鸡蛋1个面粉50克

　　干辣椒节、花椒、豆粉、泡打粉、精盐、味精、香油、花椒油、葱花、姜蒜米、色拉油各适量制作方法：

　　将蒲菜去皮，切去后梢，切成5厘米长的段，入开水锅中汆一水，捞出沥干水分。鸡蛋磕破入碗中，加精盐、面粉、豆粉、泡打粉调成蛋糊。

　　锅上火，掺入色拉油烧至六成热，将蒲菜逐根拖匀蛋糊下入锅内，炸呈金黄色酥脆时捞出，沥去余油。

　　锅留底油烧热，投入干辣椒节、花椒、姜蒜米炸香，倒入蒲菜簸转，调入精盐、味精，淋上香油、花椒油，撒葱花即可起锅装盘，撒上熟芝麻上桌。

　　瑶柱蒲菜

　　特点：蒲菜清香脆嫩，干贝醇香味美。

　　用料：

　　嫩蒲菜500克 干贝25克 水发木耳25克 水发冬笋25克 老姜15克 料酒15克 大葱节15克

　　精盐、酱油、胡椒粉、鸡精、味精、鲜汤、水豆粉、花椒油各适量制作方法：

　　蒲菜去根、去梢，剥去外衣洗净，放在开水中汆一下捞出，用冷水过凉，捞出切成4厘米长的段。干贝纳碗，加料酒、姜片、葱节、鲜汤，上笼蒸透。水发冬笋切成片。水发木耳洗净。老姜切成末。

　　炒锅置旺火上，下花椒油烧至四成热，放入姜末炒香，放入蒲菜、冬笋片、木耳片，加精盐、鸡精、胡椒粉、料酒、酱油、鲜汤烧透入味，把蒲菜装盘理顺，摆上干贝。汤汁留锅，加入蒸干贝的汁水烧开，下味精调味，用水豆粉勾芡，浇淋在蒲菜上即可。