山野新特菜

1、洋香菜

　　洋香菜，又名法香、欧芹、洋芫荽，为伞形科两年生草本植物，又称意大利欧芹，喜生于潮湿、肥沃及向阳的土壤中。其原产地为地中海沿岸，分布于欧洲西部及南部，我国有人工栽培，亦有野生状态分布。洋香菜植株高30～90厘米，叶子呈深绿色，有光泽，一般分平叶种和卷叶种，卷叶种叶面曲皱，叶缘呈弯卷形，花小色白，伞状花序。洋香菜不但是理想的菜肴装饰用料，切碎后，经脱水处理后用途更加广泛，其香味颇为清烈，能有效掩去菜肴中过强的异味，而突出其本身的清香之气，常用于鱼、肉、汤和沙拉的调香与配饰，也是法式烹饪中混合调味香料的主要成分。

　　洋香菜的主要营养成分为豆蔻醚和芹菜醛，此外尚有类黄酮，香豆素，维生素A、C、E及较多铁质。洋香菜是少数能生吃的药草，含有丰富的叶绿素，所以也被称为天然的口气清香剂。

　　洋香菜味辛性温，对消化很有帮助，能舒解胀气，有祛痰和利尿的作用，对咳嗽和气喘也有效，还有调经的功效。据说，洋香菜抹在头皮上可以刺激头发生长。

　　欧芹拌鸡丝

　　特点：鸡丝细嫩，欧芹清香，咸鲜爽口。

　　用料：

　　洋香菜100克 鸡脯肉150克 莴笋头100克 鲜红辣椒25克

　　精盐、味精、姜片、葱节、料酒、麻油各适量

　　制作方法：

　　洋香菜去老叶，去根，洗净，切成长8厘米的节，用淡盐冷开水浸泡5分钟，沥干。鸡脯肉洗净，放在开水锅中，加姜片、葱节、料酒煮熟，捞出用手撕成粗丝。莴笋头去皮，洗净，切成丝，用精盐腌码，除去部分水分。鲜红辣椒去蒂去子，洗净，切成丝。

　　将香菜、鸡丝、莴笋丝、红辣椒丝纳盆，用精盐、味精拌匀，装盘淋上麻油即可食用。

　　三酱欧芹鸭掌

　　特点：细嫩适口，辣香味浓。

　　用料：鸭掌20只洋香菜150克 姜片15克 葱结25克 红辣椒15克 料酒15克

　　花生酱、辣椒酱、甜面酱、姜末、蒜泥、葱末、白糖、酱油、精盐、味精、色拉油各适量制作方法：

　　洋香菜取嫩茎叶，洗净，切成6厘米长的节。鸭掌去皮，洗净。放在锅中，掺清水，加料酒、姜片、葱结，用旺火煮透，去骨，用冷开水浸泡沥干。用五成油温把花生酱炒散，再加辣椒酱、甜面酱、姜末、蒜泥、葱末、白糖、酱油、精盐、味精炒匀，制成酱汁。红辣椒切丝。

　　洋香菜摆放在盘中，面上堆放鸭掌，把三酱味汁浇在鸭掌上，然后撒上红椒丝即可。

　　剁椒洋香菜

　　特点：脆爽适口，回味隽永。

　　用料：

　　洋香菜200克 莴笋头100克 野山椒150克

　　精盐、味精、白糖、麻油各适量

　　制作方法：

　　洋香菜取嫩茎叶，洗净切段。莴笋头去皮，切成丝，加少许盐腌码片刻，除去部分水分。野山椒挤干汁液，剁成末。

　　洋香菜纳盆与莴笋丝混合，加野山椒末、精盐、味精、白糖、麻油拌匀装盘，淋上野山椒汁液即可上桌。

　　铁板酱香欧芹卷

　　用料：

　　猪腿肉250克 欧芹150克 熟火腿50克 熟鸡脯肉50克 榨菜25克 红甜椒25克 大葱15克 老姜10克

　　精盐、味精、鸡精、胡椒粉、色拉油、蚝油、葱油、海鲜酱、沙爹酱、柱侯酱、美极鲜酱油、鲜汤、白糖、发菜各适量制作方法：

　　猪腿肉洗净，放入开水锅中煮至八成，捞出，片成大片。欧芹洗净，去叶，留茎，切成节。火腿切成丝。鸡脯肉撕成细丝。榨菜洗净，切成丝。红椒洗净，去蒂去子，切成圈。大葱洗净，切成丝。老姜切成片。

　　欧芹丝、火腿丝、冬笋丝、鸡丝、榨菜丝五种丝用精盐、味精、胡椒粉、蚝油、白糖码味，肉片摊开，把五丝摆在肉片上卷成卷，用发菜捆住肉卷两端，摆在盘内，放入蒸笼用旺火蒸5分钟，起锅，待用。

　　锅置旺火上，掺色拉油烧至六成热，下姜片炒香，放海鲜酱、沙爹酱、柱侯酱翻炒上色，掺入鲜汤，放姜片、精盐、胡椒粉、白糖、味精、鸡精、美极鲜酱油调成酱香味汁。

　　铁板烧热，加葱油，铺上葱丝，再把白肉卷整齐排摆在葱丝上，摆上红椒圈，上桌后浇上酱香味汁即可。

　　香菜烤牛柳

　　用料：

　　香菜叶100克 牛柳肉250克 红尖椒25克XO酱25克 海鲜酱15克 香辣酱25克 料酒15克 老姜15克 大葱15克

　　精盐、味精、鸡精、胡椒粉、饴糖、麻油各适量

　　制作方法：

　　牛柳肉洗净，切成片。洋香菜叶洗净，切成颗。红尖椒洗净，去蒂，切成颗。

　　老姜去皮，切成片。大葱洗净，切成节。

　　牛肉片用精盐、姜片、葱节、料酒、香辣酱、海鲜酱、鸡精、味精、饴糖码味15分钟。洋香菜、红尖椒纳碗，加少许精盐、鸡精拌匀。

　　把牛柳装入盘中，面上放洋香菜、红椒，浇上XO酱，加盖放入烤箱烤熟，取出，淋入烧热的麻油，撒上胡椒粉，即成。