山野新特菜

5、油麦菜

　　油麦菜，又名莜麦菜、牛俐生菜，为菊科一年生或两年生草本植物，油麦菜属于叶用莴苣的一个变种—长叶莴苣，原产于地中海，现我国各地有栽培。它肉质茎细短，叶片较长呈长披针形，细长平展，色泽淡绿，质地脆嫩，口感鲜嫩、清香。油麦菜的吃法与生菜相同，可清炒或做汤，还可用于涮食，烹饪时间宜短，吃起来嫩脆爽口。

　　油麦菜含有大量营养素，每100克含蛋白质1.4克、脂肪0.4克、碳水化合物2.1克、粗纤维0.6克、维生素A60微克、胡萝卜素360微克、维生素B10.1毫克、维生素C20毫克以及大量钙、磷、钾、钠、镁、铁、锌、硒、铜、锰等。油麦菜的营养价值基本和生菜相同，略高于生菜，而远远优于莴苣。与莴苣相比，其蛋白质含量高40%，胡萝卜素含量高1.4倍，钙含量高2倍，铁、硒含量分别高33%和1.3倍。

　　油麦菜是生食蔬菜中的上品，有“凤尾”之称。油麦菜具有降低胆固醇、治疗神经衰弱，清燥润肺、化痰止咳等功效，是一种低热量、高营养的生食蔬菜。

　　生菜性质寒凉，尿频、胃寒的人应少吃。

　　花生酱油麦菜

　　特点：色泽碧绿，质地嫩爽，酱香浓郁。

　　用料：

　　油麦菜350克 花生酱50克

　　精盐、味精、白糖、红油辣椒、花生油各适量

　　制作方法：

　　油麦菜嫩茎叶淘洗干净，切成10厘米长的四芽瓣，用淡盐冷开水浸泡5分钟，捞出沥干。花生酱用花生油调散，然后加精盐、味精、白糖、红油辣椒调成酱味汁。

　　油麦菜装入盘中，淋上酱味汁上桌。

　　上汤油麦菜

　　特点：脆爽嫩滑。颜色翠绿，入口脆滑。

　　用料：

　　油麦菜400克 大蒜20克 皮蛋1个草菇30克 蘑菇30克 鲜汤200克 料酒5克

　　花生油适量

　　精盐、味精各2克

　　制作方法：

　　油麦菜去掉老叶、淘洗干净，切成20厘米长的段。草菇、蘑菇洗净，切成片。

　　皮蛋去壳，切成大块。

　　锅置旺火上，掺花生油烧热，放入蒜头炸软，再掺鲜汤烧开，加草菇、蘑菇略煮，加皮蛋、精盐、料酒、味精制成上汤料。

　　锅中掺清水烧开，放入油麦菜汆至刚断生捞出，整齐地排放在窝盘中，浇上上汤料即成。

　　煳辣油麦菜

　　用料：

　　油麦菜300克 干红辣椒10克 花椒粒2克 老姜5克 大葱10克

　　精盐、味精、色拉油各适量

　　制作方法：

　　油麦菜去老叶，洗净，切成10厘米长的段，干红辣椒去蒂去子，切成节。老姜切成片。大葱洗净，切成节。

　　锅置旺火上，掺色拉油烧热，下干红辣椒、花椒炸呈棕红色，下姜片、葱节爆炒出香味，然后把油麦菜放入炒至断生，加精盐、味精簸转起锅即可。