川菜厨艺大全

3.自制调味汁

　　川式�汁

　　原料：泡红辣椒末750克、蒜茸辣酱60克、沙嗲酱50克、辣椒酱400克、�汁20克、蚝油60克、汾酒30克、姜末50克、炸蒜茸80克、精盐、鸡精、胡椒粉、白糖、味精、色拉油、麻油、湿淀粉、清汤各适量。

　　制作

　　净锅注入色拉油烧热，先放入泡红辣椒末、辣椒酱、蒜茸辣酱、沙嗲酱、姜米炒香炒出颜色，然后掺入清汤用小火熬约8～10分钟，捞出料渣。

　　将盐、鸡精、味精、胡椒粉、�汁、蚝油、汾酒、糖等投入锅中搅匀，使各味相互融合，以小火保持锅内微沸，用水淀粉勾薄芡，淋入麻油，撒入油炸蒜茸即可。

　　特点汁红巴味，鲜辣适口，余味酸甜，醒口开胃。

　　适用范围适用于�制各种海鲜原料，如盐�鲜鱿筒、火焰盐�虾等。

　　注意事项辣酱要用小火炒，要炒出辣酱的色香味来。掺入鲜汤后要用小火熬出各种调料的味来，使各味相互渗透形成复合味酱汁。另外水淀粉用量要适度，勾芡时要搅匀，扯芡宜小火，形成那种稀米汤似的玻璃芡汁。

　　川式螺片

　　原料：净田螺肉500克、川式�汁100克、鸡精2克、胡椒粉1克、西芹50克、泡红椒30克、姜蒜片10克、料酒、精盐、姜葱汁、生粉、麻油、色拉油、嫩肉粉各适量。

　　制作

　　取出田螺肉，去尽肚肠泥沙，洗净后剞十字花刀，加少量盐、料酒、姜葱汁、嫩肉粉码味片刻，再放入适量生粉码匀，西芹去筋，泡红辣椒去籽均切小块。

　　将码味的田螺与西芹块分别入锅焯一水，另起净锅下油烧热，投入姜蒜片、泡红辣椒块炒香，放田螺肉、料酒和�汁炒匀上味，掺入少许鲜汤，下盐、鸡精、胡椒粉略�一会儿。至汁干亮油时，投入西芹块，勾入麻油推匀起锅。

　　注意事项焯水时保持“菊花心”微沸状，螺肉入锅后焯水，见表面凝固即捞出，螺肉半熟即可。螺肉入锅�时只掺入少许鲜汤，在锅内烹制时间不宜过久，否则肉质老绵。

　　风味泡椒汁

　　原料：泡红辣椒茸500克、番茄沙司50克、鲜椒酱250克、泡姜米100克、干红葡萄酒200克、白糖80克、精盐15克、色拉油400克、麻油、水豆粉、鲜汤各适量。

　　制作

　　净锅下油烧至五成热，先下泡姜米和泡辣椒茸炒出香味，续放鲜椒酱和番茄沙司炒出颜色；当锅内酱料干稠色红香浓时，即倒入葡萄酒搅匀，并掺入适量鲜汤。

　　将盐和糖调入酱料中烧开，用水豆粉勾稀米汤芡，最后淋入麻油搅匀起锅，倒入料钵中晾凉后即可使用。

　　特点色红艳丽，鲜辣微甜，泡椒风味浓郁。

　　适用范围适合于烹制各类焦熘、炸制或热菜的淋汁、爆炒菜肴。

　　注意事项番茄沙司主要起调色作用，不宜过多。在烹制中为了突出酒香味，可酌情添加少许葡萄酒，不宜过分加热，以免酒味散失。另外芡汁不能过浓，否则会影响菜肴清爽。为了突出泡椒风味，宜与泡椒油同时使用。

　　泡椒炸熘虾仁

　　原料：鲜虾仁300克、泡椒汁125克、泡椒红油30克、鸡精2克、胡椒粉1克、精盐、料酒、蛋清糊、生粉、色拉油、麻油、豌豆尖各适量。

　　制作

　　虾仁去虾线，入碗加少许盐、料酒、胡椒粉抓匀上劲，然后扑上一层薄薄的生粉。

　　锅内下油烧至六七成热，将虾仁裹上一层蛋清糊，抖散入锅炸至外酥脆、色焦黄时出锅沥油。

　　另起锅下少许油，放入泡椒汁、料酒、鸡精炒匀，再投入炸酥香的虾仁颠锅翻勺，尽量使其裹汁上味，放豌豆尖炒至断生，最后淋入泡椒红油和麻油，推匀出锅装盘。

　　川式豉油汁

　　豉油汁最早在粤菜中用做白灼或清蒸菜的蘸味汁和浇味汁，因多用于鱼类的调味上，也被称之为“鱼汁”。川菜的豉油汁在粤菜的基础上添加了川菜的一些独特调味品，逐步形成了具有川菜特色的豉油汁。

　　原料：广东胡萝卜500克、青尖椒200克、小米辣200克、香芹400克、芫荽头300克、洋葱块200克、香菇50克、鲜青花椒60克、生姜150克、鱼露500克、老抽400克、生抽1000克、美极鲜酱油200克、鸡精200克、味精300克、色拉油150克。

　　制作

　　将胡萝卜、香菇、青椒、小米辣切块，姜洗后拍破，香芹切段。

　　锅内下油烧热，投入胡萝卜、香菇、姜块、香芹、青尖椒等炒香，然后掺入约6千克清水烧开，续放青花椒、小米辣、芫荽头、洋葱块等，用中火熬煮约20余分钟熄火晾凉，再滤去料渣。

　　将老抽、生抽、鱼露、美极鲜酱油、鸡精和味精等放入搅匀，即成川式豉油汁。

　　特点清香鲜醇，味呈辣麻，口感别致。

　　适用范围广泛用于清蒸、白灼菜肴的淋汁和蘸味汁，也可用于凉拌菜的调味。

　　注意事项小米辣、青花椒投放要适量，不能让麻辣味掩盖了鱼汁的清香鲜醇；水要一次加足，不能中途加水，以免淡化豉油汁的味感。若不用小米辣、青花椒即成以清鲜为特色的粤式豉油汁。

　　川味豉油清蒸鱼

　　原料：鲈鱼1条川式豉油汁125克、姜丝5克、葱白丝15克、长葱段75克、姜片20克、料酒30克、精盐、胡椒粉各少许色拉油40克、肥膘适量。

　　制作

　　鱼治净，在鱼身上直剞几刀，再用盐、胡椒粉、料酒抹匀鱼身和鱼腹。猪肥膘肉片成薄而匀的大片。

　　取长鱼盘1个，下放葱段，再将鱼置葱段上，姜片放在鱼身和鱼腹内，然后用肥膘肉片盖住鱼身，入笼用急火蒸8～10分钟取出。

　　拣去肥膘肉片和鱼腹内外的姜葱，滗去蒸鱼的余水，淋入豉油汁，再把姜葱丝撒在鱼身上。另起锅下油烧沸，浇在姜葱丝上炝出香味即可。

　　海鲜豉油汁

　　海鲜豉油又名虾抽，是粤菜用于清蒸、白灼菜式的主要调味原料。海鲜豉油是用多种调味原料混合熬制而成，具有味道清鲜不薄、绵长醇厚的特点。由于味道独特，在全国厨界广泛使用。海鲜豉油制法多种，各有千秋。

　　原料：活小鲫鱼300克、胡萝卜500克、芫荽头250克、生抽600克、老抽350克、鱼露200克、美极鲜酱油150克、蚝油100克、鸡精300克、味精200克、胡椒粉25克、老姜50克、花雕酒150克、二汤2000克、白糖50克。

　　制作

　　将所有原料治净后装入汤桶内，掺入二汤，用小火熬煮出味，然后捞去料渣不用。

　　将生抽、老抽、鱼露、蚝油、花雕酒等放入桶中搅匀烧开，续下胡椒粉、鸡精、味精、白糖等料混匀溶化开后，用筛过滤保存，烹调时即取即用。

　　特点清鲜微甜，鲜香隽永，富海鲜特有滋味。

　　适用范围主要用于白灼、清蒸菜肴的浇汁或蘸水味碟，像白灼基围虾，清蒸鲥鱼、石斑鱼、桂鱼、鲈鱼等。

　　注意事项海鲜豉油的风味特点是味道清鲜不薄，海鲜风味突出。在熬汁时汤水不能加得太多，调料要按一定的比例放。豉油熬好后一定烧开过滤，保持豉油汁的清爽。

　　白灼海上鲜

　　原料：基围虾300克、鲜鱿片350克、鲜海螺400克、海鲜豉油150克、梗姜葱60克、广东米酒、精盐、大葱丝各适量精炼色拉油65克、食碱少许

　　制作

　　鲜鱿撕去筋膜，剞成花形改块，用清水冲漂至白。海螺取肉去腐边，平刀片成大片，加少许食碱码渍片刻，然后用水冲漂去碱味。

　　锅内掺入较多清水烧开，下梗姜葱煮出味后捞出，续放少许盐和油，大开后分别放入虾、海螺片、鱿鱼花汆至断生后捞出，在盘中分别堆码整齐。然后从盘边四周倒入海鲜豉油，撒上葱丝。锅内下油烧沸浇在葱丝上，炝出葱香味即成。

　　注意事项汆海鲜的水要宽，火要旺，火候要拿准，虾汆至虾尾刚张开、鱿鱼汆至翻花成形、螺片汆至刚挺直时即可，忌在水中久煮。海鲜豉油可用做浇汁，也可舀在味碟中随菜跟上，供蘸食用。

　　鲜椒海鲜汁

　　原料：鲜青椒300克、小米辣25克、鲍鱼汁50克、蚝油70克、海鲜酱60克、美极鲜30克、白酱油50克、干贝松15克、精盐、味精、鸡精、胡椒粉、熟芝麻、鲜汤各适量色拉油100克。

　　制作

　　选用色鲜辣味适中的青椒摘蒂去籽、洗净后铡成细粒，小米辣洗后也铡碎末。

　　净锅下油烧热，先下青椒粒炒香，续放鲜汤、海鲜酱、蚝油和鲍鱼汁，烧开后即下盐、胡椒粉、鸡精、味精、白酱油和美极鲜酱油等调好味。起锅盛入料钵中稍凉，放入干贝松、小米辣碎末和熟芝麻搅匀即成。

　　特点鲜椒清香，辣鲜味美，海鲜味浓。

　　适用范围适用于热菜调味，如鲜椒海味鱼肚、椒香芦荟三鲜和椒汁海味豆腐等。

　　注意事项选初夏时还未成熟的鲜椒为好，这时青椒清香味正，制作酱汁很有风味。另外青椒粒入锅后不能久炒，否则会失去鲜椒特有的清香鲜辣的特色。小米辣的辣味易溶于水，不宜入锅烹炒。

　　椒香芦荟三鲜

　　原料：净芦荟450克、熟肚片100克、鲜鱿150克、熟鸡片60克、鲜菜心40克、精盐4克、鸡精3克、味精2克、胡椒粉2克、鲜汤、鸡油、姜片、葱段、料酒、水豆粉各适量化猪油40克、鲜椒海鲜汁125克。

　　制作

　　芦荟入盆加汤、料酒、姜、葱及少许盐，入笼蒸透取出切片；鲜鱿剞花切块，与菜心分别入锅焯断生。

　　锅内下化猪油烧热，先下姜葱炝出香味后，掺入适量鲜汤略煮，捞出姜葱不用，续放肚片、鸡片、鲜鱿花略煮入味后，捞入盘中垫底。

　　将芦荟片入锅，下鲜椒海鲜汁、盐、胡椒粉、料酒、鸡精、味精等调味料，烩至芦荟入味后以水豆粉勾清二流芡，起锅时下熟鸡油推匀，舀入盘中用�熟的菜心镶边即成。

　　鲜椒麻香汁

　　原料：二金条青辣椒300克、青鲜花椒50克、小葱40克、芫荽30克、花椒油25克、味精6克、鸡精3克、麻油75克、白酱油100克、鲜汤200克、白糖、盐各少许

　　制作

　　青辣椒去蒂去籽洗净沥水，鲜花椒摘枝去籽洗净，小葱、芫荽切碎。

　　将青椒、鲜花椒置菜墩上，并拌入少许盐混匀，用刀慢慢铡细，一边铡一边放入少许麻油，然后放入葱花一同铡至成泥茸状，入碗加盐、白酱油、糖、味精、鸡精、花椒油、麻油和芫荽末调匀即成。

　　特点碧绿悦目，椒香清新，鲜辣味麻，味道隽永爽口。

　　适用范围这是在椒麻味型上创新的新调味汁，它综合了鲜青椒与青花椒的口味特点，因此具有麻辣味感清鲜柔和、爽口隽永的风味，可用于凉菜、热菜、小吃、面点的调味，如鲜椒麻香鸡丝、鲜椒麻香豆腐、椒麻凉粉和凉面等。

　　注意事项鲜辣椒和鲜花椒要选质优味正的品种，在刀工处理时，一定要将青椒、鲜花椒铡成茸泥状，调味时味汁不能太清，要保持一定的稠度才巴味。

　　鲜椒麻香凉鸡丝

　　原料：仔公鸡半只青笋头300克、鲜椒麻香汁250克、小葱花15克、梗姜葱、料酒、精盐、麻油各少许

　　制作

　　青笋头切二粗丝，入锅汆一水后，拌入少许盐、麻油晾凉，置于盘内垫底。

　　鸡放入冷水入锅烧开，放入姜葱、料酒，用中火煮至鸡断生后，以原汤浸泡至冷，捞出抹干鸡身水分，去骨，用木棍敲松鸡肉，然后切香棍丝，摆放在青笋丝上，再淋入鲜椒麻香味汁、撒上葱花即可入席。

　　烤椒麻辣汁

　　原料：青辣椒300克、刀口辣椒30克、花椒面5克、姜米25克、蒜末30克、白酱油60克、精盐3克、食醋3克、白糖5克、味精3克、麻油30克、酥黄豆25克、葱花10克。

　　制作

　　青椒用铁签串成串，在木炭火上烤，或在柴火灰中焐至表皮焦香色呈棕褐时取出，用净布抹去炭灰，然后置菜墩上铡细。

　　将烤青椒末、刀口辣椒、花椒面、盐、酱油、糖、醋、味精、姜米和蒜末等入碗调匀，再放入葱花、麻油和酥黄豆即成。

　　特点咸鲜椒香，鲜辣味麻，风味别致。

　　适用范围在巴蜀民间烧烤青椒是一道极普通的小菜，现在用烤青椒来做调味料，既可用在凉拌菜的浇汁拌味上，也可作为豆花或汤锅菜的蘸水味碟。

　　注意事项关键是要将青椒烧烤熟或焐透，外皮焦脆，有浓郁的鲜椒烤熟后的特有风味。青椒忌用油煎炸，否则将失去其鲜椒清香味，且吃口油腻。烤椒的鲜辣和清香是主体风味，刀口辣椒和花椒面只是增加味汁的复合味。也可用小米辣代替刀口辣椒，这将是以清辣为主调的另一种口感。

　　烤椒麻辣腰片

　　原料：猪腰2个嫩黄瓜1根烤椒麻辣味汁150克、酥黄豆25克、小葱花10克、溏心皮蛋1个

　　制作

　　黄瓜洗净削皮，片长方形薄片置盘中垫底，取溏心皮蛋黄剁成茸泥待用。

　　猪腰对剖片去腰骚，入盆内用冷水浸泡至猪腰涨大略硬时捞出，逐个片成大张薄片，再入清水中漂透去血水，然后入锅浸烫至腰片伸板变色、断生至熟后出锅，整齐地摆放在黄瓜片上，浇上烧椒麻辣味汁，撒上酥黄豆和葱花即可。

　　榨菜香辣汁

　　原料：涪陵榨菜500克、干红辣椒200克、元红豆瓣酱150克、花生酱80克、五香粉30克、辣椒红油250克、麻油60克、复制酱油1000克、味精30克、鸡精20克、白糖、鲜汤、熟芝麻、酥花仁颗、姜蒜米、葱花、麻油、菜籽油、鲜汤各适量。

　　制作

　　榨菜剁成碎米状，豆瓣酱剁茸后用油炒香，花生酱用鲜汤�散成稀糊状。

　　锅内下少许油烧热，放入姜蒜米、榨菜碎末炒香后，出锅盛入盘内晾凉。干红辣椒入锅加适量油炸酥脆，再碾磨成细末状。

　　取一料钵先入酱油、花生酱、豆瓣酱、糖、鸡精、味精及适量冷鲜汤调散，再下辣椒红油、麻油、五香粉、熟芝麻、酥花仁颗、榨菜颗、葱花等料搅匀即可使用。

　　特点色红巴味，香辣味浓，榨菜风味突出。

　　适用范围榨菜是重庆涪陵的特产，其脆嫩鲜香的风味为世人推崇。用榨菜来做味汁的调料具有提鲜增香的作用。榨菜香辣汁在烹调中主要用于凉菜，也可用于部分热菜的调味。

　　注意事项榨菜香辣汁要突出榨菜特有的香及脆嫩口感，因此榨菜一定要先炒香后再用于调味。在保持辣香的味感时，要做到辣而不燥。

　　榨菜香辣蹄花

　　原料：猪前蹄600克、榨菜香辣汁250克、豆瓣红油40克、梗姜葱60克、菜心120克、鸡精3克、胡椒粉2克、麻油、白酒、料酒、鲜汤、芫荽节、水豆粉、精盐、糖各适量。

　　制作

　　猪蹄剁块入锅，加姜葱和白酒略煮一下捞出，放入高压锅中，掺入适量鲜汤，下梗姜葱、榨菜香辣汁、料酒、胡椒粉、糖、盐等，置火上压10余分钟，至蹄花块软时离火。菜心入锅�熟。

　　将压熟的蹄花捞出在盘中堆码整齐，再用菜心围边。另将蹄花汁倒入炒锅内，放入鸡精，以水豆粉勾薄芡，起锅时勾入豆瓣红油和麻油推匀，浇在盘内的蹄花上，撒上芫荽节即成。

　　小米辣味汁

　　原料：小米辣200克、泡红辣椒300克、鲜青花椒80克、香叶15克、八角10克、桂皮10克、小茴5克、香茅15克、鲜汤、色拉油、鸡精各适量。

　　制作

　　小米辣剖开剁碎块，泡红辣椒铡细茸，青花椒摘枝洗净；八角、桂皮、小茴、香茅、香叶等扎成料包待用。

　　锅内下油烧热，先下泡红辣椒茸�炒出色味后，再下小米辣、青花椒出味，随即掺入鲜汤放进香料包以小火熬煮约20分钟，起锅滤渣，放入鸡精搅匀即成。

　　特点色泽红艳，清辣鲜香，麻香幽幽，味感独特。

　　适用范围这种以小米辣为主调制的味汁不仅辣味强烈刺激，也融入了花椒的麻香、泡椒的清辣及香料的香味，因此集辣、麻、香于一体，很适合于水煮菜、锅仔菜及半汤菜的调味。

　　注意事项小米辣和鲜花椒不宜在锅内用油久炒，否则易失去其特有的鲜辣和幽麻清香的特点，因此只能在泡红辣椒茸炒出色味后下锅，略微�炒出味后即掺汤，在加热中水解出各自的味道来。另外香料不宜多放，香料只起增香和辅助调味的作用。

　　高原红啤酒兔

　　原料：净仔兔800克、小米辣味汁500克、净青笋头300克、葱段120克、泡姜米30克、野山椒末25克、小米辣粒20克、蒜片10克、啤酒半瓶精盐、鸡精、味精、胡椒粉、白糖、料酒、食粉、麻油、色拉油、水豆粉、芫荽节各适量。

　　制作

　　仔兔剁成比拇指略大的块，入碗加盐、料酒和食粉抓匀，腌渍10余分钟，再下干水豆粉码匀上浆待用。青笋头切小一字条。

　　锅内下油烧至五成热，将码味上浆的兔块抖散入锅，滑油至断生后出锅沥油。

　　另起净锅下油烧热，放入泡姜片、蒜片、野山椒末、小米辣粒略炒，即掺入小米辣味汁和啤酒烧开，续下兔肉、青笋条、盐、糖、鸡精、味精、胡椒粉等调味，即起锅盛入锅仔内，放入麻油、葱段、芫荽节，带酒精炉上桌。

　　苦香汁

　　原料：绿色鲜嫩苦瓜500克、味精10克、鸡精3克、精盐8克、麻油50克、鲜汤120克、白糖、葱茸适量。

　　制作

　　苦瓜剖开去籽洗净，切成小块放入搅拌器中，搅打成茸泥状，放入碗中加入冷鲜汤、盐、糖、鸡精、味精、葱茸、麻油等搅匀即可。

　　特点色泽碧绿，苦鲜爽口，解腻清热。

　　适用范围主要用于夏季凉菜的浇汁拌味，同时在苦鲜味的基调上，也可分别加入适量啤酒、芥末膏、蒜茸、葱油等拌成不同风味的凉菜，如苦香啤酒鸡、苦香芥末肚丝、苦鲜葱油盐水鸭、苦香蒜茸莴笋等。

　　注意事项首先要选用新鲜色绿的小苦瓜，使味道苦而不涩。其次搅拌时要搅打成茸泥，在调味汁时鲜汤不宜过多，使味汁保持一定的稠度才巴味。最后别忘了放少许糖，起抑制苦味、综合滋味的作用。

　　苦香啤酒鸡

　　原料：仔公鸡1只苦香汁250克、啤酒1瓶芫荽嫩叶10克、姜块、葱段、八角、香叶、料酒、乙基麦芽酚、沙姜粉、鸡精各少许碎冰块适量。

　　制作

　　仔公鸡剁去鸡爪，用料酒、盐、沙姜粉、乙基麦芽酚搓匀鸡身内外，腌渍约2小时。

　　锅内掺入清水约400克、放入姜块、香叶、八角，以小火熬煮出味后离火；待晾凉后倒入料盆中，加入啤酒、盐、鸡精、葱段（拍破）调成浸泡鸡的味汁待用。

　　将鸡入沸水锅中浸烫一下提出，复入锅中加清水淹没，下姜葱、料酒以小火煮至鸡断生取出，用凉开水漂冷后置墩上斩成4大块，放入熬制好的啤酒味汁中，入冰箱冰镇3～4小时，待入味后取出。

　　取一特制冰盘，内塞碎冰块，将鸡斩件置于盘中，浇上苦香味汁，并以芫荽嫩叶点缀即成。

　　美极鲜汁

　　原料：美极鲜酱油500克、花雕酒250克、广东米酒250克、日本烧汁60克、鸡精60克、味精60克、白糖100克、麻油50克、老抽40克、芫荽头、西芹、葱头、老姜、香叶各适量。

　　制作

　　净锅内放入清水约1500克、将芫荽头、西芹、葱头、老姜与香叶一道放入锅中，用小火熬煮出味，然后滤渣晾冷。

　　在熬煮好的味水中放入美极鲜酱油、日本烧汁、鸡精、味精、白糖、老抽、花雕酒、广东米酒和麻油等搅匀即成。

　　特点咸香微甜，味道鲜醇隽永。

　　适用范围美极鲜味汁作为一种基本调料，最适合家禽类原料的烹制调味，如美极鲜鸭下巴、美极鲜鸡翅、美极鲜鸡脆骨、美极鲜�鸭掌等。也可与鲍鱼汁、蚝油等调味料混合使用，起辅助调味增鲜的作用。

　　注意事项在熬制味水时不宜添加多余的增香原料，以免影响美极鲜汁清香鲜醇的本色。熬味水的料渣一定要过滤掉，以保持美极鲜汁的清澈。

　　味美极鹌鹑

　　原料：鹌鹑10只芫荽头50克、蒜瓣20克、姜块30克、芹菜段60克、广东胡萝卜80克、干葱25克、大葱50克、花椒5克、花雕酒50克、秘制美极鲜汁40克、精盐、白糖、味精、美极鲜酱油、麻油、色拉油、鱼露、食粉各适量小俏头50克。

　　制作

　　鹌鹑宰杀治净，入清水中冲漂去血水沥干；芫荽头、芹菜段、姜块、干葱、蒜瓣、大葱等分别洗净拍破，胡萝卜洗后切碎块。

　　将鹌鹑放入盆中，下盐、花雕酒、鱼露、美极鲜酱油、花椒、食粉先揉转，再放入姜、葱、蒜、芫荽头、芹菜段、胡萝卜等鲜蔬和转拌匀，入保鲜冰箱内腌渍约6小时。

　　锅内下油烧至七成热，投入腌渍后的鹌鹑，浸炸至内熟水分稍干捞出，待油温升高后，将鹌鹑分次投入锅中，炸至色呈棕红、皮酥干香后倒出沥油。

　　锅内留少许底油，先下小俏头稍炒出香味后，即烹入美极鲜汁，再倒入油炸鹌鹑，放少许味精，淋入麻油，翻炒上味后起锅。将鹌鹑在盘内摆放整齐美观，点缀后即可入席。

　　鲍鱼汁

　　原料：老母鸡1只猪蹄�1只猪龙骨2000克、火腿750克、猪肉皮800克、金钩120克、干贝200克、胡萝卜300克、香芹250克、洋葱250克、干姜100克、芫荽150克、香葱100克、鲍鱼酱250克、蚝油150克、美极鲜酱油150克、鱼露80克、鸡精75克、紫草15克、色拉油、冰糖汁、白酒适量。

　　制作

　　老母鸡剁4大块（鸡杂另作它用），蹄�和猪肉皮刮洗干净，猪龙骨斩块以清水冲漂去血沫，以上原料均入水汆一道后捞出，再用清水冲洗一遍。火腿涮洗干净，金钩、干贝分别泡发至软；胡萝卜、洋葱洗净切块，芫荽、香葱洗净切节，干姜、紫草洗净，然后将以上素料扎成蔬菜包待用。

　　锅内下油烧至五六成热，先后分次投入鸡块、蹄�、肉皮、火腿、龙骨、干贝、金钩等炸至色呈金黄捞出沥油后，放入大汤桶中，掺入清水约18千克，大火烧后勾入白酒以小火煨约6～7小时，放入蔬菜包再煨约3～4小时，至桶中汤汁剩半、汁稠发黏时离火，捞出所有料渣，用纱布过滤。

　　将冰糖汁、美极鲜酱油、鲍鱼汁、鱼露、蚝油、鸡精、白酒等放入汤桶中搅匀，重置火上烧开后离火，舀入洁净容器中保存。

　　特点汁稠色红，味鲜香浓醇，海鲜风味突出。

　　适用范围鲍鱼汁起源于粤菜，现已成了流行南北各大菜系的常用调味汁。鲍鱼汁是一种高级调味品，多用于海味山珍鲍鱼汁菜肴，如鲍汁花菇扣鹅掌、鲍脯扣白灵菇、鲍汁鱼肚、鲍汁一品海参等。

　　注意事项鲍鱼汁的炼制有多种方法及不同的配料，这是一种经过改进的新味鲍味汁。炼制鲍鱼汁一是选料要精良，各料的分量比例要恰当。二是拿准火候，煨熬的时间要到位。三是严格按照操作程序制作，每道工序都要按烹制要求做好，才能熬炼出符合质量要求的鲍鱼汁来。

　　鲍脯扣白灵菇

　　原料：原味鲍鱼1只（约400克）白灵菇300克、小菜心200克、鲍鱼汁125克、蒜仔30克、色拉油、麻油、水生粉、葱油各适量制作

　　鲍鱼带原汁入笼蒸软透后取出，晾凉后开成薄片；白灵菇略洗揩干水分，入油锅中略炸后沥油切片；蒜瓣入锅炸至色黄出锅，小菜心洗净修整齐，入锅汆一水捞出漂凉待用。

　　取蒸碗一个，一片鲍鱼叠一片白灵菇交叉摆放成“三叠水”或“风车形”，然后放入炸香的蒜瓣，淋入鲍鱼汁，入笼蒸约10余分钟取出。

　　将蒸好的鲍鱼、白灵菇汁滗入碗内，翻扣于圆盘中，菜心入锅加味快速炒熟围边。另起净锅倒入原味蒸汁，烧沸后以水生粉勾薄芡，淋入葱油和麻油推匀起锅，浇在盘中鲍鱼灵菇上即成。

　　海鲜酸辣汁

　　原料：郫县豆瓣茸800克、泡红辣椒茸100克、海鲜酱120克、蚝油100克、香辣酱1瓶芝麻酱80克、香醋200克、酱油100克、浓缩鸡汁30克、味精40克、辣椒红油400克、麻油50克、姜片、蒜片各40克、葱段60克、精盐、白糖、色拉油、冷鲜汤各适量。

　　制作

　　净锅下色拉油烧至五成热，先投入姜蒜片和葱段炒香，续下豆瓣茸、泡红辣椒茸炒至油吐红色，即掺入鲜汤以小火熬煮出味离火，捞去料渣晾凉。

　　将芝麻酱、海鲜酱、香辣酱先行调散倒入锅中，再放入盐、糖、鸡汁、味精、酱油和蚝油等搅匀，最后下醋、麻油、辣椒红油混合均匀，装入洁净容器中即成。

　　特点酸辣咸鲜香，味道醇浓绵厚，醒口开胃，海鲜风味。

　　适用范围这种酸辣汁比传统的酸辣味汁滋味更醇浓香鲜，带有海鲜调料的风味，主要用于凉菜的浇汁拌味，也可做一些白煮白灼菜的味碟。

　　注意事项为了保持味汁的清爽，一定要捞去部分料渣。调味时要注意味料之间的比例，底味要够，但不能咸味过头，注意突出酸辣特色。调味一定要等汤汁凉后才放其他味料，特别是醋不能下锅煮，同时要搅混均匀，使各种味料充分融合，才能显示复合味的醇厚滋味。

　　酸辣荞面鸡丝

　　原料：熟鸡脯150克、细荞面条200克、酸辣海鲜味汁250克、芫荽末、小葱花、香醋各少许

　　制作

　　将荞麦面条入开水中煮软后，用凉开水过凉沥水，置盘中垫底；熟鸡脯切香棍丝盖在荞面上。

　　酸辣海鲜汁加入少许香醋调匀，淋在盘中鸡丝荞面上，撒入芫荽末、小葱花，吃时拌匀。

　　注意事项醋容易在加热或存放时挥发，因此在调味时酌加少许醋补味增酸。

　　煳辣麻香汁

　　原料：刀口煳辣椒150克、刀口花椒泥30克、辣椒红油100克、青花椒油40克、葱香油25克、蒜茸、姜汁各20克、芫荽末、小葱花、芹菜末各30克、美极鲜酱油200克、精盐10克、白糖20克、香醋15克、麻油、冷鲜汤、老干妈豆豉茸各适量。

　　制作

　　将上述调味料纳入洁净容器中搅混均匀用保鲜膜封口，入冰箱中低温保存随取随用。

　　特点煳辣麻香，鲜香味浓，爽口开胃。

　　适用范围适用于凉菜调味，特别适合于腥臊味重的肉类原料，如牛羊肉、鱼的热烹凉吃菜肴。如煳辣麻香白灼牛肉、羊肉，爽口鱼片等。也可做一些风味菜的蘸水味碟。

　　注意事项前期的备料工作要到位，刀口煳辣椒、刀口花椒要制作精细，符合烹制要求。调味时要注意突出辣、麻、香、鲜的特色。

　　爽口白灼肥牛

　　原料：精选肥牛600克、绿豆芽150克、干辣椒节20克、青花椒10克、煳辣麻香味汁300克、精盐、料酒、麻油、芫荽节各少许精制菜籽油60克。

　　制作

　　绿豆芽入开水锅中汆至刚断生时捞出锅，加麻油及少许盐拌一下，沥水吹凉后置盘中垫底。

　　肥牛切厚如硬币的大片，入碗加少许盐、料酒拌匀码味片刻，即投入沸水锅内汆�至断生刚熟时捞出，沥去汤水后盖在绿豆芽上，淋上煳辣麻香味汁。

　　锅中倒入菜籽油烧热，投入干辣椒节和花椒炝香后，浇入盘内肥牛片上，撒上芫荽节即可。

　　鲜辣椒麻汁

　　原料：青花辣200克、小米辣100克、小葱250克、老姜60克、蒜瓣80克、芫荽50克、浓缩鸡汁25克、味精10克、美极鲜酱油50克、冷鲜汤300克、麻油30克、葱椒油50克、精盐、白糖、白酱油各适量。

　　制作

　　青花椒洗净晒干，小葱洗净切碎，与青花椒混匀，加入适量盐和麻油铡细成刀口花待用。

　　小米辣、芫荽、姜、蒜分别洗净切碎末，放入料碗中，加入刀口花椒、冷鲜汤、美极鲜酱油、白酱油、盐、糖、鸡汁、味精、麻油和葱椒油等调匀，即成鲜辣椒麻味汁。

　　特点鲜辣幽麻，清香咸鲜，味感鲜明别致，极富山野风味。

　　适用范围适用于鸡、鸭、兔等腥异味较轻的动物性原料，及笋、菇、黄瓜等蔬素原料的冷荤凉菜的调味。

　　注意事项椒、姜、葱、蒜等要铡细切碎，调味时忌油腻，要刻意突出其清香、鲜辣、幽麻的风味，既要味感鲜明刺激，又要爽口不腻。

　　农家跳水兔

　　原料：剖兔1只小红尖椒15克、鲜辣椒麻汁200克、梗姜葱60克、老姜、大葱、芫荽叶、白酒各少许

　　制作

　　斩去兔头不用，将兔在清水中漂去血水，再用沸水淋烫兔身。然后用水冲洗去血沫，放入冷水锅中，下洗净的姜葱（拍破）、白酒，以小火煮至兔肉断生时熄火，原汤浸泡至凉后捞出抹干水分，斩件装盘。

　　小白尖椒去蒂洗净切圆圈，用开水略烫后冲凉，撒在盘中兔肉上，淋入鲜辣椒麻味汁，放上洗净切碎的芫荽嫩叶即成。

　　鲜橙柠檬汁

　　原料：鲜橙10个浓缩橙汁250克、青柠汁150克、白糖300克、精盐3克、白醋120克、清水600克、食用橙黄色素少许

　　制作

　　鲜橙洗净榨汁滤渣后倒入锅中，加清水、白糖、盐烧开熄火，再倒入浓缩橙汁、青柠汁、白醋调匀，待各种原料溶化融合后，放入橙黄色用食素调匀色即成。

　　特点色调明快靓丽，味道酸甜协调，果香浓郁沁人。

　　适用范围适合于烹制各类海鲜菜肴，例如橙汁�鳕鱼、果味鲜橙大虾、柠汁酥皮鱼卷等。

　　注意事项调制柠檬汁时应加适量醋，酸香味会更加浓郁持久，有助于增强菜肴的风味。同时应注意火候，应用小火熬制柠檬汁，因为柠檬汁配料中含糖量较高，火大易煳锅。

　　柠汁虾排

　　原料：大虾8只鲜橙柠檬汁125克、姜葱汁25克、精盐2克、色拉油、胡椒粉、料酒、生粉、蛋液、面包糠、吉士粉各适量。

　　制作

　　大虾去头去虾线，平放菜墩上，用刀背轻捶，然后将虾放入碗中，加盐、姜葱汁和料酒腌渍码味片刻。

　　将码入味的大虾逐一拍上一层薄薄的生粉，然后放入蛋液中拖一道，再沾上一层面包糠压实，即成虾排生坯。

　　锅内下油烧至四五成热，将虾排逐个放入锅中，炸至皮酥色黄捞出沥油，置于盘内堆码整齐，配上盘饰。另起净锅下少许油烧热，放入鲜橙柠檬汁和吉士粉烧开，用水生粉勾薄芡，淋入尾油搅匀起锅，浇在虾排上即成。

　　橙香味汁

　　原料：鲜橙汁750克、柠檬汁250克、白醋200克、白糖250克、精盐6克、葡萄酒60克、胡萝卜片150克、大青椒块100克。

　　制作

　　净锅加入适量清水，放入胡萝卜片和大青椒块以小火煮至发软，注进鲜橙汁、青柠汁、精盐、白糖和葡萄酒，煮至各种原料的味道融合，捞出胡萝卜、青椒片，倒进白醋调匀，起锅盛装在洁净容器内。

　　特点色调橙黄，橙香味浓，甜酸适口，醒口开胃。

　　适用范围这种橙香味汁因加入了葡萄酒、胡萝卜和青椒熬制，因此味道较浓，并具有一定的除异增香效果，因此适用于腥膻味较重的禽畜类原料的烹制调味。

　　注意事项调制橙香汁同样要掌握好火候，忌猛火。橙香汁的味感甜中带酸，呈自然的鲜果风味，因此酸味不能过头。也可将胡萝卜、青椒片与橙汁一道熬煮，但煮出味后即时捞出。

　　橙香果味鸡球

　　原料：净鸡脯200克、火龙果60克、猕猴桃60克、橙香味汁100克、色拉油、精盐、吉士粉、姜葱汁、料酒、生粉、全蛋糊、面包糠各适量。

　　制作

　　鸡脯肉抽筋后剞花刀，改成约2厘米见方的块，入碗加盐、姜葱汁、料酒码味淹渍3～5分钟。火龙果和猕猴桃均去皮切丁。

　　将码味的鸡脯肉做成圆球状，滚上一层干生粉，再沾匀全蛋糊，然后滚上面包糠，用手掌轻轻握实。逐一做完即成鸡球生坯。

　　锅内注油烧热，将鸡球生坯投入，边炸边用勺背轻轻搅动，待鸡球皮酥脆色黄时出锅沥油。另起净锅下橙香叶汁、吉士粉、水生粉调成米汤芡，倒入鸡球和水果丁推匀，使其沾裹上味汁，起锅时淋入少许尾油推匀装盘。

　　豉椒香辣汁

　　原料：干朝天椒30克、青尖椒50克、永川香豆豉300克、姜末25克、葱末30克、香菜末30克、青花椒20克、金钩末40克、精盐、白糖、鸡精、味精、鲜汤各适量熟花生油350克、辣椒红油200克、麻油50克。

　　制作

　　豆豉先用油炒香后铡成茸，干朝天椒去蒂烘烤香脆后捣成细末，花椒去黑籽铡成碎末，青尖椒去蒂籽亦剁碎末。

　　锅内下油烧热，投入豆豉茸、辣椒末、姜末、葱末、花椒末，用低温油炒香，掺入鲜汤适量，熬煮出味离火晾凉，加入金钩末、盐、糖、鸡精、味精、姜末、葱末和青尖椒粒搅匀，最后放入辣椒红油和麻油和匀即成。

　　特点辣香鲜醇，豉汁味浓，汁稠巴味。

　　适用范围适用于水产海鲜、家禽畜肉的熘炒、蒸制及凉拌菜肴的烹制调味。

　　注意事项应先将豆豉、干辣椒炒香和烤酥香后铡碎末；用鲜汤熬煮时间不能过久，视汁稠出味后即离火，其他调味料要等味汁晾凉了后加入调匀。

　　豉椒香辣鱼丁

　　原料：净鱼脯300克、冬笋丁60克、葱白颗25克、姜蒜片各5克、豉椒香辣味汁80克、混合油、精盐、姜葱汁、料酒、味精、辣椒红油、生粉各适量。

　　制作

　　将鱼脯肉切约2厘米见方的丁，入碗加少许盐、料酒、姜葱汁腌渍码味片刻，再将鱼丁滚上一层干生粉。笋丁入锅汆一水待用。

　　锅内下油烧至七八成热，将鱼丁抖散入锅，炸至外酥脆、皮涨硬时捞出沥油。

　　锅留底油烧热，先下姜蒜片爆香，随后投入冬笋丁、葱白颗炒热，放鱼丁、豉椒香辣汁、盐、料酒、味精推匀簸转，起锅时淋入辣椒红油，翻勺推转装盘。

　　芳香调味汁

　　原料：咖喱粉300克、十三香40克、甜面酱150克、芝麻酱200克、豆豉80克、香叶25克、姜米80克、蒜米50克、醪糟100克、胡椒粉20克、浓缩鸡汁120克、大葱200克、蒜苗100克、芫荽节60克、芹菜段80克、洋葱75克、色拉油、料酒、豆腐乳各适量。

　　制作

　　甜面酱加少许料酒稀释调散，芝麻酱加油调匀，豆豉剁茸，大葱、蒜苗、芫荽节、芹菜段分别洗净，洋葱洗后切颗，豆腐乳压碎。

　　锅内下油烧热，先下姜蒜米爆香，再放入洋葱颗炒至水汽将尽香味溢出后，下咖喱粉、十三香、香叶；以小火炒至咖喱油润出味，再加入豆豉茸、腐乳泥、芝麻酱、甜面酱、胡椒粉和醪糟翻炒至各味融合，即掺入适量清水，放入大葱节、芫荽节、芹菜段和蒜苗等，勾入料酒；加盖熬煮8～10分钟，出锅滤渣，倒入洁净容器内，加入浓缩鸡汁搅匀即成。

　　特点汁呈酱色，浓稠巴味，辛香鲜醇，并有鲜蔬清香。

　　适用范围主要适用于河鲜鱼类的调味。这种特制的芳香调味汁，除具较好的除腥去异效果外，还能起到很好的增香提鲜作用。视情况可增加豆瓣、泡辣椒、野山椒或花椒等辅助调味，其味更佳。

　　注意事项芳香汁主要突出辛香的特点，因此咖喱粉、十三香用量较重。

　　芳香口水鱼

　　原料：桂鱼1条泡红辣椒节35克、干辣椒节15克、郫县豆瓣30克、野山椒20克、青花椒10克、姜片15克、蒜片10克、姜葱汁60克、芳香调味汁100克、精盐、白糖、胡椒粉、鸡精、酱油、辣椒红油、麻油、料酒、鲜汤、混合油、湿淀粉各适量芫荽节少许

　　制作

　　剁下鱼头，劈成两半，鱼身斩条或块，用盐、料酒、姜葱汁腌渍入味，加少许湿淀粉拌匀。郫县豆瓣、野山椒分别剁细。

　　锅内下油烧热，放入鱼头和鱼块过油，滑至断生捞出沥油。另起净锅下油适量烧热，先下姜蒜片、泡辣椒节、野山椒末及部分青花椒、豆瓣炒出香味，即掺入适量鲜汤，倒入鱼块、鱼头，下盐、糖、料酒、酱油、胡椒粉等，用小火烧至鱼熟入味，以水淀粉浓汁勾芡后倒入盘中。

　　再起净锅下辣椒红油烧热，投入青花椒和干辣椒节炝香，淋在盘内鱼块上，再勾入少许麻油，撒上芫荽节少许即可食用。

　　豉香蒜油汁

　　原料：净大蒜1000克、永川豆豉150克、八角20克、花椒15克、葱节100克、姜片150克、陈皮末10克、精盐100克、白糖60克、鸡精50克、味精60克、精炼色拉油1000克、鲜汤适量料酒少许

　　制作

　　大蒜、豆豉分别剁碎；锅内下油烧至三四成热时，先投入葱节、姜片、八角、花椒炸香后捞出料渣不用，然后放入大蒜米炸至色黄香酥后捞出，再下豆豉末炸至半酥、豉香味出后，即下陈皮末略炒，掺入鲜汤、料酒，用勺背将豆豉末擂散，与汤汁混匀成浓稠的稀糊状，起锅倒入盆中晾凉。

　　将盐、糖、鸡精、味精等倒入盆中搅匀，最后倒入炸香的蒜米搅拌均匀即可。

　　特点豉香鲜醇，蒜香浓郁，味感鲜明，风味别致。

　　适用范围蒜香豉油味汁适宜于多种冷热菜式，特别适合拌制凉菜时调味。如热菜中的豉香蒜油蒸鳗鱼、青口，豉香蒜油爆螺片、鲜带等。拌凉菜时可加入辣椒红油、花椒油等麻辣味料则更富川味，如豉香蒜汁拌紫茄、兔丁等。

　　注意事项在炸蒜米和豆豉末时要掌握好火候，不能炸焦煳。锅内掺入鲜汤后，一定要将豆豉末擂散，使其与汤汁和其他味料充分融合。油酥蒜米最后放入料盆中拌匀，以保持它的蒜香味。

　　豉汁蒜香鲜带

　　原料：冻鲜带300克、青红柿椒40克、蒜片10克、姜汁酒5克、豉香蒜油味汁50克、麻油、色拉油、生粉、精盐、胡椒粉、鸡精、白糖各适量。

　　制作

　　冻鲜带用水冲漂解冻后，用干纱布搌干表面水分入碗，加姜汁酒、胡椒粉、微量糖抓匀，下生粉及适量色拉油拌匀，入冰柜静置20分钟。青红椒去蒂籽洗净切小块。

　　锅内注油烧至五成热时，将上浆的鲜带与青红椒块一道入锅滑散，至断生时出锅沥油。

　　另起净锅下少许油烧热，投入蒜片爆香，即下鲜带、青红椒块、姜汁酒略炒，再放豉香蒜油味汁、鸡精炒匀上味，以少许湿生粉勾芡收汁，起锅时淋入麻油推匀即可。

　　芥末酸辣汁

　　原料：香醋30克、红油辣椒35克、芥末膏6克、芥末油3克、芝麻酱15克、花椒油10克、麻油10克、精盐3克、生抽15克、白糖5克、味精5克。

　　制作

　　芝麻酱先用麻油调散，然后依序加入生抽、盐和糖调匀后，再放入红油辣椒、花椒油、芥末膏、芥末油、香醋和味精等调至汁稠巴味，各料融合即成。

　　特点辛香酸辣，醒口开胃。

　　适用范围这是在原有传统酸辣味汁中加入了辛香冲鼻的芥末调味料的冷菜味汁，因此对食欲刺激效果更佳，尤适宜炎夏之际食用。适合于那些质地坚韧、不易入味、腥味较重的原料，也适用于黄瓜、青笋之类脆嫩原料的拌味浇汁用。

　　开胃鸭四宝

　　原料：鸭肫肝250克、鸭肠2副鸭掌8支胡萝卜干60克、芥末酸辣汁80克、葱花、梗姜葱、料酒、白醋、精盐各适量。

　　制作

　　鸭肫肝、鸭肠、鸭掌分别治净，鸭肠入沸水锅中烫至起圈断生捞出，过凉沥水后切长节；鸭肫肝入锅加清水、梗姜葱、料酒及少许盐煮熟后捞出，晾冷切薄片；鸭掌入锅加水、白醋略煮捞出，以清水冲漂去异味，入盆加姜葱、料酒蒸至软后取出。

　　萝卜干略洗后挤去水分，切小丁置盘中垫底，上摆放肫肝、鸭肠、鸭掌，浇入芥末酸辣汁，撒上小葱花即成。

　　注意事项在调味时要把握好各味料的量和比例，此种味汁酸辣是主味，芥末只是起辅助调味的作用，因此芥末膏和芥末油使用不宜过多，以免喧宾夺主。

　　酒香辣味汁

　　原料：红葡萄酒350克、竹叶青酒25克、汾酒30克、野山椒150克、泡红辣椒200克、桂林辣酱50克、生姜25克、盐、白糖、味精各适量。

　　制作

　　将野山椒、泡红辣椒、桂林辣酱、生姜（刮皮洗净）一并放入搅拌器中搅碎，入盆加入葡萄酒浸泡约30分钟。

　　把浸泡的辣椒酒汁入锅，下盐、糖、味精烧开滤渣取汁，晾凉后调入竹叶青酒、汾酒搅匀即成。

　　特点酒香馥郁，辣味醇和，咸鲜回甜。

　　适用范围适用于鸡、鸭、兔、虾、熟牛肚、肫、肝等原料的凉菜浸渍，及热菜的淋汁调味。

　　注意事项各料搅碎后一定要入酒浸泡出味，再入锅中用小火烧开。忌旺火烧汁，因大沸大开将使酒味挥发殆尽。汁烧开晾冷后，方加入竹叶青和汾酒调匀。调味时糖宜少放，因葡萄酒甜味较重，应保持盐的适度底味。

　　酒香辣汁虾

　　原料：对虾12只酒香辣味汁200克、面包糠150克、干细豆粉60克、鸡蛋液、青红椒粒、色拉油、麻油、味精、葱花各适量。

　　制作

　　对虾剥壳，剪去虾须、足，留尾，挑出虾线，入酒香辣味汁中浸泡约15分钟取出，逐一沾匀干细豆粉，拖上蛋液，再滚上一层面包糠，即成酒香辣汁虾生坯。

　　炒锅内注油烧至六成热，放入制好的生虾坯，炸至壳酥色红捞出沥油。

　　锅内留少许底油，放入青红椒粒略炒，下炸好的虾，浇上麻油，撒入葱花和味精，速簸锅翻勺出锅装盘。

　　酒香辣汁鸡

　　原料：仔公鸡半只酒香辣味汁750克、小米辣30克、汾酒25克、梗姜葱40克、精盐、味精、料酒、麻油各适量。

　　制作

　　鸡治净，放入有姜葱的温水锅中煮开，烹入料酒，转用小火将鸡煮至断生，用原汁浸泡待用。小米辣洗净切碎。

　　酒香汁入盆，放入小米辣、汾酒、精盐调匀，再将鸡放入盆中浸泡8～10小时取出，刷上麻油斩件装盘；另取泡鸡原汁，放少许味精调匀，淋入盘内鸡块上即成。