川菜厨艺大全

29.茶香味

　　用名茶烹菜主要是取茶叶特有的清香味，同时茶叶也有多种预防疾病及健身的作用。我国用茶入馔历史悠久，像久负盛名的龙井虾仁就是一个典型菜例。

　　茶叶入烹主要有以下几种形式：直接用茶叶入烹，或做主料，或做配料，采用炸、炒等烹制法。其次是把茶叶冲泡成茶汤入肴，或是将茶叶与原料按比例一起入锅去煮。再是将茶叶磨成粉，再配上其他调料混于菜中，既取茶之色，又取茶之香。最后是取茶叶的香味入肴，最常见是茶熏方法。每种不同的方法，都会有自己独特的风味特点。

　　利用茶叶制肴一般要注意以下几个方面：

　　火候根据不同的菜肴运用不同的火候，炸要火候适中，不能炸焦；熏则采用暗火烟熏，时间稍长，其他浸、煮、冲、炒等方法则采取相应的火候。不管何种方法均要最大限度保持茶香味。

　　调味尽量少用葱、姜、蒜、五香粉、鸡精、味精等，以显示茶香味浓的特点。

　　配伍根据茶叶和原料的性味配伍。茶叶避免与含钙丰富的原料搭配，以免形成草酸钙影响人体对营养物的吸收。一般讲绿茶配凉性的海鲜，红茶配热性的牛肉，温性的鸡配乌龙茶。

　　用量茶叶中含有多酚类涩味物质，掌握茶叶用量适度，是烹制茶肴的基本原则。既要体现茶肴的风味，又不能有苦涩味。

　　文君茶汤鱼圆

　　原料：青鱼肉300克、肥膘肉100克、文君绿茶5克、豌豆尖50克、鸡蛋清2个特制清汤600克、精盐、胡椒水、姜葱汁、料酒、味精各适量。

　　制作

　　青鱼肉与肥膘肉分别入搅拌器内搅打成茸，加入盐、料酒、胡椒水、姜葱汁、味精和鸡蛋清搅成鱼糁，挤成鱼圆入清水锅中，慢慢加热至熟。

　　文君绿茶用适量滚水冲泡盖严，待茶香味出即滤渣取汁；豌豆尖洗净沥水，放入汤钵中垫底。

　　净锅置火上，掺入清汤烧沸，下鱼圆略煮，调以淡盐，倒入冲泡好的茶汁搅匀起锅，再转入鱼圆汤钵中即成。

　　注意事项鱼茸要搅打起劲，入汤后有浮力，口感细嫩化渣。茶汤忌辛香调料，宜清淡，突出茶香味。

　　茶香大虾

　　原料：大虾12只春芽绿茶10克、头道茶汁300克、面粉100克、生粉25克、泡打粉6克、姜葱汁、料酒、精盐、干细豆粉、色拉油各适量生菜1碟味精、虾抽各少许

　　制作

　　将头道茶汁（留部分）入碗加入盐、味精、虾抽、姜葱汁对成腌料汁；虾去头、足、沙线洗净；放入腌料汁中浸泡15分钟捞出沥干水分。

　　将绿茶叶烘干后研磨成粉末，与面粉、生粉、泡打粉置盆中混匀，分次加入适量色拉油搅匀，然后再加入茶汁搅拌至浓稠状，静置约30分钟，即成茶香糊。

　　锅内下油约800克、烧热，把腌渍入味的虾逐个沾匀少许干细豆粉，再挂上一层茶香糊，入锅炸至壳酥金黄捞出沥油，置盘中摆放整齐，配生菜上桌。

　　注意事项虾要腌渍才入味，茶香糊要按比例配方对制，这是成菜的关键之一；另外挂糊要牢，不脱浆；炸制时应掌握好火候，只能炸酥不炸焦。