川菜厨艺大全

27.可乐味

　　可口可乐是一种饮料，如今却成了一种新潮调味料，出现了姜汁可乐白斩鸡、可乐羊排这样新奇的菜肴。这不仅是一种咸甜辛香的全新味道，而且有一定的食疗保健作用。

　　姜乐白斩鸡

　　原料：嫩仔鸡1只姜茸35克、蒜茸10克、可口可乐100克。

　　精盐3克、味精2克、鸡精2克、胡椒粉少许麻油20克、鲜汤25克、料酒、梗姜葱适量。

　　制作

　　剁去鸡爪，入沸水中浸烫后提出，放入汤锅中加梗姜葱和料酒，以小火保持微沸状，煮至鸡断红刚熟离火。

　　将煮熟的鸡捞入凉开水盆中，漂凉后捞出揩干水分，刷上麻油，斩件入盘堆码整齐；另将姜茸、可乐、盐、味精、鸡精、蒜茸、胡椒粉、鲜汤等入碗调匀，淋入盘内鸡块上即成。

　　注意事项可乐味甜，盐的底味要够，调味时要突出姜的辛辣特点，使菜肴味道显示出咸甜适口、辛香味浓、回味鲜醇的和谐味感。另外，煮鸡要掌握好火候，保持鸡至熟后肉嫩皮脆的特色。

　　可乐羊排

　　原料：仔绵羊肉排1000克、可口可乐2听干辣椒25克、花椒3克、姜片50克、葱段50克、陈皮10克、香菜30克、八角、山柰、桂皮、草果各少许精盐、味精、胡椒粉、酱油、料酒、鲜汤各适量混合油2000克、（耗125克）

　　制作

　　羊排治净剁成长6厘米、宽3厘米的块，入盆加部分盐、料酒、胡椒粉、姜片、葱段，腌渍码味30～40分钟；干辣椒切节，蒜剥皮，香菜洗净。

　　炒锅内注油烧至七成热，将羊排投入油锅中，炸至外酥色呈浅红时捞出；另将蒜炸至色黄，起皱后出锅。

　　锅留底油烧热，放入干辣椒节、花椒、姜、葱、八角、桂皮、山柰、陈皮、草果（拍破去籽）炒香，投入羊排，烹入料酒用旺火炒至锅内无水后掺入适量鲜汤，下盐、胡椒粉、酱油烧开，再放入可乐和独蒜，转用小火焖烧至汁稠肉香，调入味精起锅装盘，撒上香菜节即成。

　　注意事项辣椒、花椒、姜葱、香料炒香后再下羊排，烹料酒干炒至水分近干，再放入味料烧焖，这样除腥去膻的效果较好。调味要注重底味，酱油不可放得太多。要注意突出可乐的香甜味道。