川菜厨艺大全

21.五香味型

　　五香味是川菜常用味型，所谓“五香”泛指多种香料及肉禽在烹调中产生的馥郁香味。常用的香料有八角、山柰、桂皮、丁香、小茴、砂仁、白蔻、草果、良姜、花椒等，以及姜、葱、料酒、盐等调辅料，具有五香味浓、咸鲜醇厚的特点，有的五香味菜肴还略带回甜。

　　根据五香味型的特点，在调味时首先要把握好味道不偏咸也不偏淡，只有把握好咸味适中，才能为突出五香味浓的特色。其次，各种香料的用量要恰当，不能为了突出香味而猛放香料，过量味苦发涩，而且产生令人郁闷的气味。像丁香、山柰这样的香料，若用量恰当则增香提味；反之则败味。再次，要根据成菜要求来使用香料和调味料。如卤煮就先将烹饪原料用香料（粉）、盐、姜葱、花椒、料酒等腌渍入味，再入锅加香料卤，使其香浓入味，这样香料自然用量重些。而像酥炸的米酥鱼片，要用五香料来腌渍码味，香料用量相应就少一些，五香味也没有那样浓烈，显得恬淡优雅。

　　五香味多用于卤、煮、卤炸、煮炸、蒸炸、炸收等烹制方法。适用于鸡、鸭、猪肉、家禽、家禽内脏及豆制品等为原料的菜肴，如五香斑鸠、五香鹌鹑、五香卤牛肉、香酥鸡、香酥鸭、八宝香酥鸽和五香豆腐干等。

　　软酥牛肉（卤炸）

　　原料：黄牛后腿瘦肉1000克、花椒粉2克、花椒油20克、麻油10克、味精10克、料酒、精盐、姜葱、花椒、菜籽油、红卤水各适量。

　　制作

　　黄牛后腿肉去尽筋络，顺着牛肉纹路改成长8厘米、宽5厘米、厚1厘米的长方形大片，入碗加盐、料酒、花椒、姜葱腌渍入味，放入卤锅中卤至熟出锅晾干水分。

　　锅内注入油烧至八成热，投入卤熟的牛肉，炸至牛肉块酥挺伸板、表面略硬时捞出沥油，入碗拌入味精、麻油、花椒油后装盘，最后撒入少许花椒粉即成。

　　注意事项牛肉片不要切得太薄，腌渍要入味，卤至软，但不可过火酥烂。炸制时不宜炸得太干发硬，否则绵实难嚼如同牛筋。重在“软酥”二字上，掌握好火候。最后要加入味精、麻油和花椒油拌匀，才能突出咸鲜麻香的风味。

　　五香脆皮鸡（蒸炸）

　　原料：仔母鸡1只精盐10克、红酱油20克、五香粉10克、花椒3克、梗姜葱30克、白糖15克、料酒、脆皮浆、色拉油、麻油、味精各适量。

　　制作

　　仔母鸡宰杀后治净，去头、翅、内脏、脚爪，入锅汆一水捞出揩干鸡身水分，用盐、酱油、料酒、五香粉和白糖抹搽鸡身内外，再将姜葱塞入鸡腹内；入笼蒸至鸡熟入味、形整不烂后取出，揩干鸡身上油水，趁热抹上脆皮浆晾凉。

　　锅内下油烧至七成热，放入鸡在油锅中浸炸，并不断翻动或以沸油淋烫露出油面的鸡身，务使鸡各部位受热均匀，色泽一致。待炸至色呈金红、皮脆香酥后捞出沥油。

　　去尽炸鸡腹内的料渣，并剔去大骨，斩成一字条装盘；另将蒸鸡原汁加入麻油和味精调匀成味碟同上。

　　注意事项鸡要治净，味要码匀，入笼蒸却肉酥不烂，入锅炸时要翻动，用热油浇淋，达到皮酥脆，利用蒸鸡原汁来提味助鲜。

　　“脆皮浆调制”

　　先用500克、开水将350克、麦芽糖调散，待其冷后加入200克、大红浙醋、100克、花雕酒、150克、干生粉调匀即成。脆皮浆适宜于制作脆皮鸡、脆皮鹅、脆皮鹌鹑、脆皮鸭等菜肴的涂抹味料，有调色及使原料外皮酥脆的作用。

　　脆皮五香

　　原料：猪五花肉300克、五香米粉100克、姜米20克、蚝油30克、甜红酱油40克、黄糖末15克、精盐、鸡精、料酒、麻油、色拉油、脆浆各适量。

　　制作

　　猪五花肉洗净，切长约7厘米、宽4厘米、厚约0.6厘米的长方形大片，入碗加盐、料酒、姜米、甜红酱油、蚝油、五香粉和鸡精拌匀码味1～2小时，然后拌入米粉，入笼蒸至透取出晾凉。

　　锅内注油烧至七成热，将蒸熟的五香�肉逐片拖上脆浆，入锅炸至皮脆金黄、膨松胀大后捞出控油，整齐摆放盘中，淋入少许麻油即成。上桌时也可带生菜和味碟蘸食调节口味。

　　注意事项肉在腌渍时各种调味料就要放够，并且要在腌渍入味后才入笼蒸。先把底味确定后，再下五香粉拌匀，调味要在咸鲜回甜之中，突出浓郁的五香味。

　　“无种香炸脆浆调制”

　　将面粉500克、生粉100克、盐8克、泡打粉25克、干酵母少许同时放入盆中，徐徐加入清水调散，防止起小疙瘩硬籽。待完全调匀后放入五香粉30克、色拉油搅匀，静置15分钟后即可使用。调制时不可过于搅拌，以防上筋。以调成那种酽米羹状为准，太稀挂不住原料容易脱浆；浆太浓稠原料不易上浆，炸不松酥质硬顶牙。如若脆浆搁置过久，泛酸起小泡，可酌加少许食碱。