川菜厨艺大全

18.芥末味型

　　芥末味是川菜的一种特色味型，主要用于凉菜的调味，具有咸鲜酸香、辛辣冲鼻、解腻爽口的特点。产生这种特殊辛辣冲鼻味感的芥末味调料主要有三种。

　　辣根又名西洋山俞菜，具有类似芥末强烈的辛辣味，在西餐和日本料理中是常用的调料，可直接制成辣根酱和辣根沙司。市场上有制成的辣根酱出售，主要用于海鲜类菜肴的调味，如三文鱼刺身、北极贝刺身等。目前这种辣根酱在中餐也开始流行，如红油辣根沙司、泡椒辣根沙司，这种中西结合的芥末味给人口感一新的感觉。

　　冲菜又称辣菜，同芥菜和辣根一样具有浓烈辛辣的冲鼻味。它是用新鲜的大叶青（芥）菜洗净切碎，入锅干炒去水分，趁热入盆加盖青菜叶捂严实后，产生的一种浓烈的辛辣冲鼻味。冲菜既可单独拌食，也可制成冲菜凉拌鸡、冲辣菜拌脆肚、冲菜拌肫肝等。

　　芥末也称芥子粉，是芥末味的主要调味品，按传统的方法是先将芥末粉制成糊后，再加入其他调味料调制成芥末味汁。现在芥末的副产品有芥末油、芥末膏，可直接用于调制芥末味，也可用于某些中餐热菜，及西餐调味中去，如怪味锅仔鸡及芥末沙司的调制。

　　芥末味的主要调料有芥末糊、食醋、精盐、白酱油、麻油、味精、糖等，调味时应重用芥末糊突出风味主体，加入醋减弱芥末的苦味，并发挥助辣冲鼻的作用，但用醋要适量，以进口有酸味则止；咸味是基础，盐定底味，酱油辅助定味提鲜，白糖和味，味精提鲜，二者都能起到综合滋味的作用，使咸、酸和冲鼻的辛辣味相互融合，形成辛辣酸鲜诸味协调和谐、主味个性鲜明的芥末风味。

　　芥末味虽主要用于凉菜的调味，但适用范围很广，鱼肚、虾、鸡肉、鸭掌、猪肚、白菜、粉丝和西红柿均可用芥末调味；三文鱼、龙虾刺身也需用芥末味碟蘸食。具代表性的菜肴有芥末鱼肚、芥末虾卷、芥末鸭掌、芥末嫩肚丝、芥末鸭片和芥末鸡丝等。

　　芥末糊可按下列方法自行调制：

　　先将芥末粉300克、加开水调散，再加入醋100克、糖60克、熟菜油120克、调匀，盛于容器中密闭不能漏气，置于笼盖上或炉灶旁，致其产生气体，使芥子酶发酵，而芥子甙变成辣味的挥发油，产生冲鼻开窍的辛辣味。如果芥末糊不够滋润，可酌添熟菜油调匀；若汁色深暗，可减少酱油，增大盐量，加冷鸡汤调汁。

　　芥末三文鱼卷

　　原料：净三文鱼300克、芦笋100克、净西芹60克、芥末糊50克、白醋10克、麻油15克、味精2克、精盐、胡椒粉、冷鸡汤各适量。

　　制作

　　取芦笋嫩茎部分，与西芹分别切香棍丝，入开水中汆至断生捞出晾凉，加入盐、麻油、味精拌匀上味。

　　三文鱼在洁净菜墩上，片成长6厘米、宽4厘米的长方形薄片，各片包裹入芦笋丝、西芹丝，卷裹成火（鞭）炮形的条形小圆卷，置盘内摆放整齐。

　　将芥末糊、盐、冷鸡汤、白醋、糖、味精、胡椒粉和麻油调匀成味汁，浇入盘中三文鱼卷上，或单独做味碟随菜入桌均可。

　　注意事项此菜关键要注重卫生，成品长短大小应均匀一致，味道要清爽不腻，突出芥末辛辣辛香的味感。

　　冲辣菜拌仔鸡

　　原料：熟仔鸡半只大叶芥菜300克、红油辣椒25克、花椒粉3克、精盐2克、酱油15克、香醋20克、味精5克、麻油20克、葱花10克。

　　制作

　　芥菜择洗干净切细颗，入锅干炒至水分尽失后，起锅趁热倒入瓦盆中，用青菜叶盖严实，置于灶头或笼屉旁捂半天，有强烈冲鼻味后取出，滗去余水；熟鸡斩件装盘。

　　将冲辣菜倒入料碗中，加入盐、酱油、醋、糖、红油辣椒、味精、花椒粉、麻油等拌匀，连菜带汁一齐倒入盘中，再撒上小葱花即成，吃时拌匀。

　　注意事项这款菜是将巴蜀民间冲菜作为调味料来使用，在突出冲鼻辛辣风味时，又带有麻辣酸鲜的味道。调味时应突出芥末主味，同时又兼容其他味道，使味感浓醇而丰厚。冲菜以炒干水分即可，不能将菜炒得太死，失去冲菜的特性。

　　芥末跳水泡菜

　　原料：什锦泡菜（胭脂萝卜、西芹、嫩子姜、莲白菜、苹果等）300克、芥末膏10克、白醋20克、味精2克、芝麻油5克、冷鸡汤30克、白糖6克、精盐3克。

　　制作

　　选入坛不久刚泡入盐味的什锦泡菜切成小块，装入一玻璃凹盘内。

　　将白醋倒入一调味碗内，入笼蒸热取出，放入芥末膏、盐、糖、味精、冷鸡汤、麻油调匀，浇入盘内泡菜上即可拌匀食用。

　　注意事项一定选用刚泡不久的跳水泡菜，刚断了生味，又有起码的咸味，浇拌入芥末味汁味道恰好适中。这种类似西餐沙拉风味的凉菜，糅合了川味泡菜的特点，也可用沙拉酱直接调味。