川菜厨艺大全

16.陈皮味型

　　陈皮味型是川菜中一种较为特殊的味型，从烹制上讲它很单一，是专为“炸收”烹制法设定的一种专用味型；若从味感上评价，它和麻辣味型有异曲同工之妙，都以麻辣味厚为特色，只不过多了陈皮的独有芳香，及味带回甜的特点。

　　陈皮味的主要调味料有陈皮、干辣椒节、花椒、盐、酱油、醋、糖、醪糟汁、红油、麻油、味精、姜葱。调味时应根据各种味料的特性来掌握使用。

　　陈皮是菜肴风味的主要特征，因此用量较大，干辣椒、花椒、辣椒红油能使菜肴具香辣味和麻香味，强化菜肴风味，并起增色和使原料油润光亮的作用。麻油增香，味精提鲜，醪糟汁、白糖和味增鲜，使味感回甜隽永。姜、葱、料酒压腥去异，扶正压邪，功不可没。盐与酱油定味调色。五味调和确定了陈皮味型陈皮芳香浓郁、麻辣味厚、咸鲜回甜、酥软入味的基本特点。上述味料的用量都要以成菜要求来恰当使用，例如醪糟汁和白糖，只能放到“回味略甜”的量，过则伤味影响各味和谐。

　　陈皮味适用于炸收的凉菜调味，应用范围以家禽、家畜、虾、鱼等为原料的菜肴。如陈皮鸡、陈皮牛肉、陈皮兔、陈皮大虾、陈皮鳝鱼、陈皮鱼鳅和陈皮马面鱼等。

　　陈皮大虾

　　原料：大虾500克、干辣椒40克、陈皮30克、花椒3克、精盐6克、酱油10克、白糖15克、味精3克、姜片、葱段、姜葱汁、料酒、麻油、辣椒红油、色拉油、鲜汤各适量。

　　制作

　　大虾剪去虾须、虾脚，抽去虾背沙线治净，入碗加少许盐、料酒、姜葱汁腌渍一会儿；陈皮撕成小块用水浸软，花椒去籽，辣椒摘蒂备用。

　　锅内下油烧热，投入大虾炸至壳红酥香后捞出控油；锅留适量底油，放入干辣椒、花椒炸至辣麻味出、色呈棕红酥脆后用漏勺捞起，下陈皮块、姜葱炒出香味后，掺适量鲜汤，放盐、酱油、糖、料酒、味精等调味，再下炸好的大虾及泡陈皮的原汁，以小火收汁。

　　当锅内的汁水快干时，下炸酥脆的干辣椒、花椒、辣椒红油、麻油推匀，继续以小火收至汁干亮油离火，拣出姜葱，将虾在盘中摆整齐，并舀入部分陈皮、干辣椒、花椒于大虾上即成。

　　注意事项在麻辣咸鲜的基础上调味，突出陈皮辛香的特点。陈皮先用水泡软切丝或块，入锅用温油炒或浸炸出味，再与其他调料一道用小火收汁。泡陈皮的原汁在收汁时加入，可增添陈皮的辛香效果。虾吸水性差，收汁的汤要少而恰当，汁多延长加热时间。防虾肉老绵。

　　陈皮鱼鳅

　　原料：鱼鳅500克、陈皮35克、干辣椒50克、花椒5克、精盐6克、酱油20克、白糖15克、醪糟汁25克、味精8克、料酒、姜葱、色拉油、麻油、辣椒红油、鲜汤各适量醋少许

　　制作

　　选粗如食指个条均匀的生猛鱼鳅，剪去头，剖腹去内脏后用水略加冲洗，入盆加盐、料酒、姜葱腌渍码味10余分钟；陈皮用水泡软撕成小块，干辣椒去蒂切节，花椒去籽。

　　锅内下油烧至八成热，投入鱼鳅炸至色呈棕红、紧皮挺直即捞出沥油。

　　锅内少油适量烧热，投入辣椒节、花椒炒至香辣味出，辣椒色呈棕褐色时，下鱼鳅和陈皮同炒一会儿，烹入料酒，掺入鲜汤、下盐、酱油、醋、醪糟汁、糖、辣椒红油及部分味精，以小火收至汁干亮油时，再放入余下味精和麻油推匀出锅。

　　注意事项以盐和酱油定底味，姜、葱、料酒除腥，醪糟汁、糖和味助鲜，用量以略感回甜为准。提味增香的陈皮、干辣椒、花椒、辣椒红油和麻油，要根据它们在调味中的作用来分别使用。陈皮、辣椒、花椒先下锅炝炒出味，在收汁中发挥出辛香、辣、麻的特性；辣椒红油的加入，起滋润上色、助辣提味的作用；麻油在出锅前放入能够增香。