川菜厨艺大全

6.鱼香味型

　　鱼香味是川菜最富地域特色的味型之一，它是由四川民间独具特色的烹鱼方法发展演变而来的。这种没有鱼，却有烹鱼时溢出的香气和味道从何而来呢？其实它是由泡辣子、泡姜以及小宾俏中的姜、葱、蒜，和调味料酱油、醋、糖、料酒等在烹调加热过程中，各种调辅料散发出的香气，通过变换互调综合后形成的一种近似“鱼香”的香味；与此同时，各种味料也实现了“味的互变”，产生了咸甜酸辣兼具、和美隽永的味道。在所有调料中，“鱼辣子”（泡辣椒）起着重要的作用。

　　鱼香味在烹饪中运用广泛，从大菜鱼香江团、鱼香旱蒸虾到酌酒小菜鱼香豌豆，以至爆炒、熘、炸、蒸、渍等各种烹制方法，都能派上鱼香味的用场。

　　由于鱼香味调味技术比较繁杂，在烹调时应注意以下几点：

　　（1）调辅料比例要恰当。泡辣椒是体现鱼香味的关键调料，它既能提辣增香，又能提色，因此分量要重一些。姜、葱、蒜是产生香味的主要小宾俏分量要放够，其中的葱、蒜又要比姜多一点。另外调味料之间的比例要恰当，因为泡辣椒和泡姜均含有一定盐分，酱油要酌减，酱色太浓也会影响成菜的色气。糖在调料中的比重要比醋多一点，因为醋酸很抢味，如糖不比醋略多一点，综合后就体现不出甜味来。例如醋7克、那么糖应放10克、才协调。

　　（2）烹调时注重投料顺序。烹制复合味菜不是一古脑儿将所有调辅料放入锅就完事的，还需要讲究投料顺序，才能达到调味的效果。烹制鱼香味一般是先下泡辣椒、泡姜炒出香味和色气后，再下蒜米炒香，紧跟着烹入调好的味汁将主料炒上味，最后放入葱花稍炒，起锅“点醋”，这样就能基本达到“咸甜酸辣兼具，姜葱蒜香味浓郁”的成菜要求。

　　（3）根据不同烹制法来调味，也是制作鱼香菜肴的基本要求。

　　炒先将主料炒散籽，再下泡辣椒、泡姜等小料炒香炒上味，续烹入调好的味汁推匀、放入葱花略炒断生后，点醋起锅，如鱼香肉丝。

　　蒸先将鱼香味汁调好，浇在主料上入笼蒸熟取出，撒上葱花即成，如鱼香旱蒸虾。

　　烧即先下泡辣子和姜、蒜炒出味后掺入汤，下主料及盐、酱油、糖、醋等调料烧入味，勾芡收汁放葱花，补醋即可出锅，如鱼香江团和鱼香茄子等。

　　炸熘主料腌渍上浆后入锅炸熟，将调好的鱼香味汁烹入锅中簸转，再撒入葱花推匀，补酸起锅，如鱼香八炸鸡和鱼香皮蛋等。也可采取浇汁的办法，如鱼香脆皮鸡。

　　渍先将鱼香味汁调好，另将主料入锅炸至酥脆松泡倒入鱼香汁中，加盖焐焖让其趁热汲收味汁，至入味捞出，拌入葱花即成，如鱼香豌豆。这种用于浸渍的味汁要多一些，才能完全将主料淹没浸泡入味。

　　近年来鱼香味在坚持传统调味方法的主流时，将番茄酱（汁）、浙醋引入调味料中，使鱼香味型又多了另类的滋味。

　　鱼香鲜贝

　　原料：鲜贝350克、泡红辣椒茸60克、泡姜20克、蒜米25克、葱花30克、酱油5克、醋6克、白糖10克、精盐、料酒、生粉、蛋清浆（豆粉）、化猪油各适量净荸荠50克。

　　制作

　　鲜贝洗净放在干纱布上汲收部分水分，撒上少许干生粉拌匀，再放少许盐和蛋清豆粉码味上浆；荸荠切小圆片，另将酱油、糖、醋、料酒、水豆粉对成味汁待用。

　　锅内下油烧至四成热，投入上浆的鲜贝滑散至熟出锅沥油；锅内留少许油烧热，先下泡红辣椒茸和泡姜米炒出色和味，再下蒜米炒香，放入滑熟的鲜贝、烹入调好的味汁快速炒转，下葱花稍炒断生出味后，滴微量醋簸转起锅。

　　注意事项鱼香味的配料泡红辣椒茸、蒜米、泡姜米的分量要重一些，加热后能挥发出类似烹鱼的浓郁香味。糖、醋、盐的比例要恰当，鱼香的酸和甜味比较明显，而且甜味要略重于酸味。

　　鱼香脆皮鳗鱼

　　原料：净鳗鱼1段（约重400克）泡红辣椒茸80克、泡姜米15克、蒜米20克、葱花20克、精盐5克、白糖15克、浙醋8克、食醋少许面包糠200克、蛋液、干细豆粉、水豆粉、姜葱汁、料酒、味精、胡椒粉各适量色拉油1000克、（耗130克）

　　制作

　　鳗鱼中段去骨后批成长约6厘米、厚约0.5厘米的大片，入碗加盐、料酒、姜葱汁、胡椒粉码味腌渍约20分钟，另将盐、糖、浙醋、味精、水豆粉、料酒对成味汁待用。

　　将码味的鳗鱼片揩干水分，沾匀干细豆粉入蛋液中拖一道，再拍上面包糠压实，入五成热的油锅中浸炸至熟，待色黄酥脆后出锅沥油，整齐摆放盘中。

　　另起锅下油适量烧热，投入泡红辣椒茸和泡姜大蒜米�炒出香味后，掺入适量汤烧沸，捞去大部分料渣，下盐、糖、浙醋、味精调好味，用水豆粉勾清二流芡，起锅时放入葱花、尾油推匀，点醋少许补酸，浇于盘中鳗鱼上即成。

　　注意事项鳗鱼要炸酥脆才“抢汁”上味。这种挂汁的鱼香味，在烹制味汁时先要将泡椒、泡姜、蒜米�炒香，掺汤煮出味后再下盐（酱油）、糖、醋调味，可搭配使用米醋和香醋，使酸味醇厚自然。