川菜厨艺大全

1.引子

　　味型是不同风味菜肴本质特征的类别划分。例如家常味是以咸鲜微辣为主要特色的，而麻辣味却以麻辣味厚著称。怪味、鱼香及其他味型都有自己独特的口感和鲜明的个性特色。在川菜以往规范的24种味型中，每种味型都有自己的本质特征，这种本质上的区别主要反映在味感上的差异。而造成这种味觉上的差异，主要是使用了不同的调味料及烹制方法，于是滋味各异的味道在烹调中诞生。专家学者们把味道相似、风味相近的菜式归结分类，于是形成了不同的味型。

　　味型的划分是川菜独有的风格，它把众味纷呈的菜肴梳理成系统的川菜调味理论，展示了川菜调味变化之精微纤妙、博大精深。同时川菜味型划分的理论也有力地指导了烹饪实践，使广大川菜厨师对川味有了全面系统的理解，并在此基础上灵活调味，变化创新出许多味感独特的新味道菜。

　　以往“五香四辣甜姜蒜，二麻荔枝糖醋咸，怪味家陈红，茄豉芥末加孜然”20余种基本味型已成经典。但新的菜肴味道亦不断出现，特别是引进了一些外地菜系的调味料和调味方法，如麻辣中加入了海鲜调料，沙拉酱中放入了花椒、泡辣椒；苦瓜与啤酒也能调出新奇的味道……尽管这些新潮的滋味还不够形成一个“独立”存在的味型，但它们的存在和流行给川味带来了很大的变化，极大地丰富了川味的内涵。

　　把握不同味型的本质特征是调味的基础，也是每个川菜厨师必须掌握的知识，只有这样才能熟练运用调味技巧，并加以发扬光大创新出新。

　　（一）川菜常用味型

　　家常味型

　　家常味取“居家常有”之意，它所用的主要调味料豆瓣、泡姜、泡辣椒、�辣椒、水豆豉等都是巴蜀民间“寻常可见，不烦远求”的调味品，这些调味料很多家庭都会自己酿制腌泡。可作为咸菜佐饭，炒菜时可当调料使用。

　　家常味型口感的基本特征是“咸鲜微辣”，因菜肴的风味不同，有的略带回甜或醋香。家常味传统的调料主要是郫县豆瓣、元红豆瓣、泡辣椒、酱油、豆豉，而现在增加了水豆豉、剁椒、�辣椒、青椒等调味料，于是就有了家常豆瓣味、泡椒家常味、水豆豉家常味、�辣椒家常味、剁椒家常味、鲜椒家常味的味别细分。尽管都是家常味，却因调味料及调味方法上的差异，各自都有自己的风味特色。

　　家常味型在川菜中应用广泛，可用于猪、牛、鸡、鸭、兔，也可用于鱼肚、鲍鱼、鱼翅、海参等海味珍品的烹制。如家常海参、干烧鱼翅、泡椒鱼肚、回锅肉、野鸡红牛肉丝、家常豆腐和�辣椒炒鲜虾等。

　　（1）豆瓣家常味

　　豆瓣家常味可算是家常味的“先祖”，历史悠久流传甚广。主要调料用郫县豆瓣、元红豆瓣、甜酱、豆豉、甜红酱油等。代表菜品有回锅肉、豆瓣鱼等。因菜式不同，所用调料有差别，因此其风味也略有差异。如回锅肉放甜酱，豆瓣鱼就不能放甜酱。豆瓣家常味的口感特点是辣味醇和酥香，鲜香味浓中略有回甜味。另外，由于烹制方法不同，在调味方法上也会有所不同。如炒，是将主料爆炒至半熟后，再下豆瓣酱将肉片炒至上色上味后，再下其他调辅料一道炒匀，烹制成菜后出锅；而烧，却是先将豆瓣酱入锅炒酥香后，再下其他调料略炒出味，掺入适量鲜汤，再放入主料焖烧入味。两者不仅烹调程序和方法上有差别，传热介质也有所不同（炒用油，而烧用汤汁），因而成菜在口感上也反映出差异：烧的味道醇厚，炒的味道香浓，但都有着家常味咸鲜微辣的共同特点。

　　牛肝菌炒肘片

　　原料：猪肘1个野生牛肝菌200克、姜蒜片各5克、泡红辣椒节30克、青蒜节50克、郫县豆瓣40克、豆豉、甜红酱油、味精、精盐、料酒、姜块、葱段、食用油各适量。

　　制作

　　猪肘洗净，入锅加水、姜块、葱段、料酒，煮至熟透微时捞出晾冷，去骨后切薄片。牛肝菌淘去泥沙沥水切片，入锅加少许油炒断生备用。

　　锅内下油适量烧热，投入猪肘片、姜蒜片�炒至略卷“冒汗”时，烹入料酒，下豆瓣酱炒至油色变红、肘片上味，下甜红酱油、豆豉炒香，再投入青蒜节、牛肝菌片和味精等炒匀，至青蒜断生蒜香味出即起锅装盘。

　　注意事项这种豆瓣家常味要突出酥香微辣的味感，因此豆瓣一定要�炒酥香，炒至肉片上色上味后，才放其他调料炒香。甜红酱油起润色和回甜的作用，宜少放。

　　豆瓣全鱼

　　原料：草鱼1尾（约750克）郫县豆瓣80克、泡姜米15克、蒜米10克、葱花5克、酱油、白糖、味精、料酒、精盐、梗姜葱、湿生粉、醋各适量色拉油1000克、（耗100克）鲜蚕豆瓣30克。

　　制作

　　鱼治净后用盐、料酒、梗姜葱腌渍码味半小时，入锅炸至鱼身挺直、表皮酥黄后捞出沥油。另将豆瓣剁细，鲜蚕豆瓣入锅焯熟。

　　锅内下适量油烧热，先下豆瓣酱茸、泡姜米、蒜米�炒香，放入鱼，掺汤将鱼身恰好淹没，勾入料酒、糖、醋及部分味精，用中火烧软，再用小火入味。至锅内汤汁稠酽时捞鱼出锅装盘。下蚕豆瓣、味精略烧，并用湿生粉着芡，起锅时点醋，淋入尾油，撒入葱花推匀，浇在鱼身上即成。

　　注意事项这款菜是以豆瓣为主，融入了泡椒、泡姜的复合家常味。

　　宜将豆瓣、泡姜、泡辣椒一道入锅炒香出色后，再掺汤，下鱼烧入味。烧鱼时应酌加少许糖、醋、味精，使味道和谐醇厚。在起锅时，再补少许味精、醋进行第二次调味，进行强化豆瓣鱼风味的技术处理。

　　（2）泡椒家常味

　　泡辣椒是川菜的一种特有调味料，泡椒在密闭的泡菜坛内，在乳酸杆菌的作用下产生一种特殊的清芳辛辣香味，用它来烹制菜肴，具有独特的风味和口感。

　　泡辣椒可作为炒菜、烧菜、烩菜或部分蒸菜的调味料，并根据烹制方法的不同来决定调味的方式。炒，一般都要将泡辣椒制成茸，配合姜蒜米与其他调味料使用。直接下锅与原料同炒上色上味后，烹入碗芡，淋入特制的泡椒红油推匀起锅。烧烩的泡椒菜，除了用泡椒茸外，还要配整只的泡红辣椒，起到岔色美观突出主题的作用。烧烩的泡椒菜如同豆瓣家常味的烧菜一样，还要加入部分汤汁与主料同烧，起到使主料软嫩滋润、入味着色的目的。泡椒的适用范围很广泛，海河鲜、禽畜、蔬素及豆制品均可用泡椒来调味烹制，如泡椒鱼肚、泡椒牛蛙、泡椒鸡丁、泡椒兔花等。

　　泡椒碎米虾

　　原料：活鲜虾500克、泡红辣椒80克、泡子姜25克、泡青菜50克、净荸荠50克、葱颗15克、色拉油、精盐、酱油、白糖、味精、料酒、水豆豉各适量泡椒红油25克。

　　制作

　　将鲜虾须脚剪去，剖开虾背挑去虾线；泡红辣椒和泡子姜铡碎，泡青菜头和荸荠切小颗。

　　虾放入沸水锅中汆至断生捞起，再放进七成热的油锅中，炸至虾壳略酥脆出锅沥油。

　　锅内下适量油烧热，投入泡红辣椒、泡子姜碎米、泡青菜头颗，炒出泡菜特有的香味后，即放入虾、盐、酱油、白糖、味精、料酒炒上味，下荸荠颗、葱颗略炒，以少许水豆粉勾芡，淋入泡椒红油推匀出锅。

　　注意事项由于炒成菜时间短促，加之虾壳光滑不易上味，因此先要将泡姜、泡椒、泡青菜煸透出味后，速下虾和调味料炒匀上味，用少许水豆粉勾薄芡，淋入泡椒红油翻转出锅。这样既保持了虾的鲜嫩，又使菜肴泡椒味浓郁。

　　红袍仔鸡

　　原料：仔公鸡半只精盐4克、白糖6克、味精5克、子弹头泡辣椒150克、泡姜米40克、剁椒酱50克、泡椒油30克、姜蒜片10克、料酒、嫩肉粉、生粉、色拉油各适量。

　　制作

　　仔公鸡治净去大骨，用刀跟�断鸡筋，斩成约拇指大的块，入碗加盐、料酒、嫩肉粉及适量水抓匀上劲，再下生粉拌匀上浆；另将子弹头泡红辣椒用水略冲洗一下沥干。

　　锅内下油烧至三四成热，投入鸡块，用温水浸泡断生后出锅沥油。另起净锅下油烧热，投入姜蒜片、泡红辣椒炒出味后，下鸡块、剁椒酱、盐、糖、味精、料酒炒透炒上味，用生粉对水勾薄芡紧汁，出锅时下泡椒红油推匀上色即成。

　　注意事项一定选用色泽红艳的泡红辣椒，并与剁椒酱、泡子姜一道炒出泡菜的香辣味。鸡块未码芡上浆，炒时要掌握好火候，既要将鸡块�炒至熟，又要保持鸡肉的鲜嫩。关键在于鸡块过油时不能太老，以断生为度，煸炒时以鸡肉至熟，上味后即着芡起锅。调味时糖不能过量，点到为止，糖的作用是与其他诸味调和后，使菜肴的味道变得醇厚柔和。

　　（3）水豆豉家常味

　　水豆豉是以黄豆为主要原料，煮熟后经天然发酵，再加入食盐、白酒、辣椒酱、姜米和煮豆的水拌匀后制成。水豆豉以前多为家庭制作，大多用于佐餐咸菜。随着川菜的不断发展，餐馆将这一民间调味品运用到烹调中，逐渐形成水豆豉家常味菜式系列。

　　水豆豉味道鲜醇，辣味柔和，并有一种辛香清新的香味，农家乡土气息浓郁。用水豆豉调味，也可与野山椒、农家豆瓣酱、姜蒜米、特制红油及其他调味料配合使用。适用于炒、烧菜肴，如水豆豉爆腰花、炒鸡杂、水豆豉牛蛙。也可用于蒸菜、凉菜，如水豆豉蒸鱼、水豆豉拌腰片、拌鹅肠等。但作为蒸菜和凉菜的调味料，应将水豆豉和其他调料（葱花除外）入锅烹制成复合味调料后，再抹匀在主料上，入笼蒸透后撒上葱花，或做拌味汁和浇味汁用在凉菜上。

　　水豆豉炒鸡杂

　　原料：鸡杂300克、水豆豉100克、家常豆瓣25克、野山椒30克、姜蒜米10克、马耳葱、水发木耳、精盐、胡椒粉、白糖、味精、生粉、特制红油、麻油、色拉油、鲜汤各适量。

　　制作

　　鸡杂治净后切片，入碗加少许盐、料酒、胡椒粉、生粉拌匀，另用水豆豉汁、料酒、糖、味精、生粉对成碗芡待用。水豆豉、家常豆瓣均剁细，野山椒去蒂铡细粒。

　　锅内下适量油，烧至六七成热，投入鸡杂、姜蒜米炒至鸡杂散籽，放入水豆豉茸、豆瓣茸、野山椒粒炒香，再下马耳葱、水发木耳略炒，烹入碗内滋汁快速炒转推匀，即勾入特制红油、麻油推转翻匀起锅装盘。

　　水豆豉蒸鲜鱼

　　原料：草鱼1尾（约750克）水豆豉复合调料120克、姜米10克、蒜茸15克、葱花20克、姜葱汁、料酒、南乳、鸡精、色拉油各适量制作

　　草鱼宰杀后治净，斩去头尾，去鱼骨，两扇鱼肉各剞4～5刀，然后将南乳捣茸入碗，加料酒、姜葱汁及少许鸡精调成味汁，在两扇鱼肉上抹匀码味10分钟。

　　鱼肉摆入盘中，将水豆豉复合调料浇匀鱼身，入笼用旺火蒸约7～8分钟后出笼，撒上姜蒜米、葱花；起锅将油烧沸，淋在姜葱蒜上炝出香味即可。

　　注意事项水豆豉具清辣辛香的特点，本性随和，可与泡椒、泡姜、鲜椒、野山椒、豆瓣酱等多种辛香味辣的调味料配合使用。用水豆豉复合调料码味的时间要稍长一点，把鱼腌渍入味后再蒸。同时要用姜蒜米、葱花炝油，才能突出水豆豉那鲜嫩柔和的风味。

　　水豆豉菜的特制红油制作方法：

　　将1000克、水豆豉滤汁后剁粗颗，青红椒各100克、泡红椒150克、野山椒50克、均铡碎，泡姜100克、切细米。锅内注入油烧至四五成热，投入姜葱爆香，即放糍粑辣椒、郫县豆瓣用小火炒至辣椒发白且水分近干、油色深红时，投入香叶、草果（去籽）炒香离火、加盖焖至自然冷却后，捞出料渣即成烹制水豆豉菜的特制红油。

　　这种特制红油具有对菜肴增香“润色”的作用，能烘托水豆豉菜的特有风味，广泛用于凉拌、炒、烧等各式菜肴中。

　　（4）�辣椒家常味

　　�辣椒是一种半发酵的辣椒制品，味道清辣微酸，并有一种经自然发酵后的清香，极具农家特色。这种以往的民间小菜，现在成了餐馆酒楼的调味原料，烹制的�辣椒家常菜以其乡土味浓博得众多食客青睐。

　　�辣椒可用于炒、蒸、炸等不同菜肴中，由于烹制方法的不同，其调味方法也不同。用于炒，须先将�辣椒蒸熟，再用混合油炒酥香，然后才下原料与其他调味料一道炒匀上味，如�辣椒炒鲜虾、炒牛蛙等。如用蒸的方法，�辣椒就与原料和其他调味料一道拌匀入笼蒸熟，然后浇上沸油即成，如�辣椒蒸肉蟹、蒸肥肠等。用�辣椒与其他原料炸制成菜，是一种鲜见的烹制方法，其烹制程序与吉列炸方法相似。即先将原料腌渍码味后，再拍生粉，拖蛋液，最后沾上�辣椒入锅炸制，如�辣椒琵琶虾、�辣椒炸鸡柳等。

　　辣椒炸大虾

　　原料：大虾10只�辣椒150克、鸡蛋清2个精盐、味精、胡椒粉、姜葱汁、料酒、生粉各适量色拉油1000克、（耗100克）另配生菜盘

　　制作

　　大虾去头剥壳留尾，从背部剖开除沙线，将两半相连的虾肉平铺菜墩上，轻轻剞十字花刀，入碗加少许盐、胡椒粉、料酒、姜葱汁码味，腌渍2～3分钟。

　　将大虾两扇肉平铺开，均匀地沾上一层薄薄的干生粉，再放入蛋清液中拖一道，然后再沾匀沾牢�辣椒，放入七成油温的油锅中，炸至酥脆金黄时捞出沥油，整齐摆于盘中，配生菜入席。

　　注意事项先将虾腌渍上底味后，再沾匀�辣椒炸。由于�辣椒本身有味，不需另加调料，配生菜即可食用。烹制时应保留�辣椒清辣微酸的本色风味。

　　辣椒炒肠头

　　原料：猪大肠头1000克、�辣椒150克、姜蒜米各15克、青蒜苗50克、精盐、胡椒粉、味精、鸡精、料酒、梗姜葱、五香料、混合油、白酒、花椒各适量。

　　制作

　　猪肠头刮洗干净，入锅加白酒煮至半熟捞出，再清洗一次，放入高压锅中加清水淹没，下盐、梗姜葱、花椒、料酒压取出，晾凉后切寸节。�辣椒入笼用旺火蒸熟，入锅加混合油炒酥香；蒜苗洗净切寸节。

　　净锅坐火，下适量混合油烧热，投入姜蒜米、大肠头节，烹入料酒，煸炒除去大肠异味，上�辣椒、盐、胡椒粉、味精、鸡精炒匀炒上味，最后放入蒜苗颗粒断生，淋入麻油推匀即出锅装盘。

　　注意事项肠头先要煮入味，入锅煸炒去腥后才放入�辣椒及调辅料炒香炒上味。因�辣椒本身有味，盐要少放。

　　�辣椒制作

　　取3000克、鲜红辣椒切或剁成碎粒，用食盐60克、拌匀腌渍约40分钟，挤去多余水分，拌入约800克、米粉，入坛封口腌制10天，即可启坛用于制菜。

　　（5）剁椒家常味

　　剁椒鱼头那介于泡椒和鲜椒间的清芳微辣的风味，伴着浓郁葱蒜香味确实惹人胃口。这种来自湖南的剁椒，在川菜厨师手中几经调制创新，现已发展成为川菜家常味型中的一种风味菜式。

　　剁椒的调制有多种方法，由于厨师对调味的独到心得和理解不一，有的加入香辣酱和野山椒，有的加入沙姜粉。但鲜青红椒始终是主要原料，鲜辣清香是剁椒不变的风味特点。因此在使用剁椒时，需根据不同菜肴的成菜特点来合理使用调辅料，使剁椒的味感丰富而又有层次感。

　　剁椒如同其他家常味菜式一样，在烹调中使用广泛，可蒸可炒，也可用在凉菜的调味上。剁椒对禽畜肉类、河鲜海味都有较好的压腥增香、调味增鲜的作用。

　　剁椒拌双花

　　原料：净猪肚头150克、鸭肫200克、剁椒酱80克、香菜粒、小葱花各10克、生抽、鲜汤、味精各少许料酒、梗姜葱、食碱、麻油各适量嫩黄瓜1根

　　制作

　　猪肚头剔尽油筋、剞花刀后改成约2厘米小块，用食碱码渍后再冲漂去碱味，鸭肫去筋剞花刀切鸡冠形片，然后漂去血水。将肚花、鸭肫放入锅中，加姜葱、料酒及少许盐，汆至断红断生后捞出晾凉。

　　黄瓜洗净削皮去瓤切小块，用毛毛盐码味片刻挤去余水，置盘中垫底，再将肚花、鸭肫片放在黄瓜上盖面。

　　剁椒酱纳碗内，放入生抽、鲜汤、味精、麻油调成味汁浇入盘中，撒上香菜粒和小葱花即成。

　　剁椒炒小海鲜

　　原料：小海鲜800克、剁椒125克、蒜米25克、姜米15克、葱花20克、精盐、鸡精、味精、胡椒粉、沙姜粉、葱油、料酒、色拉油各适量。

　　制作

　　小海鲜清水喂养后治净泥沙；剁椒入碗加盐、胡椒粉、鸡精、味精、沙姜粉、料酒及少许色拉油、姜蒜米拌匀。

　　小海鲜入锅汆一水捞出沥去余水，另起净锅下油烧热，倒入调好的剁椒味料�炒香后，即下小海鲜簸锅炒匀上味，出锅前淋入葱油，放入葱花略炒，溢出葱香味即起锅装盘。

　　注意事项小海鲜要鲜活，喂养后涮洗干净，入锅汆水时需水宽汤沸，汆至壳开“张口”即起。剁椒、姜蒜一定要炒出香味，并将各料之味炒入小海鲜中。

　　（6）鲜椒家常味

　　鲜椒家常味是近年派生出的新味，它取鲜辣椒的清辣清香味，再辅以相应调料调制而成。家常味型历来用于热菜的烹制中，这种新的家常味在保持咸鲜微辣家常味总体风格时，另辟蹊径突出了鲜椒的芳香清辣，给食者一种自然清新、乡土风味的享受。鲜椒家常味适用于部分海鲜原料及小家畜、家禽、蔬素原料的烹制凉菜时调味。如鲜椒家常鱿鱼、响螺片，鲜椒凉拌家常鸡和蘸水兔丁等。

　　在目前流行用小米辣调味的食风中，也可酌加少许小米辣调味，但不能丢失“咸鲜微辣”家常味的总体风格。在使用鲜椒调味时，也可添加姜、蒜、辣椒红油、芝麻酱等辛辣芳香的调味料，但不能遮掩鲜椒清辣清香的特点。

　　鲜椒蘸水兔

　　原料：净兔1只小青椒150克、红米椒25克、姜茸10克、蒜泥20克、芫荽末15克、芝麻酱20克、精盐、酱油、醋、辣椒红油、麻油、味精、鲜汤、熟芝麻、梗姜葱、料酒各适量白糖微量

　　制作

　　净兔去头漂去血水，入锅加清水、梗姜葱、料酒煮至断生捞出，用凉开水浸漂白净后沥水，斩件装盘。红尖椒切圆圈加盐码渍。

　　小青椒去蒂去籽洗净铡成细茸纳碗，放入用鲜汤调散的芝麻酱及姜茸、蒜泥、盐、酱油、糖、醋、味精、辣椒红油、熟芝麻、麻油等，调匀成味汁。

　　将红尖椒圆圈用凉开水漂去生味，撒在盘内鸡上，并将调好的味汁分装在几个味碟中同上供蘸食。也可将味汁浇入盘中，再撒上红椒圈及少许熟芝麻上桌。

　　注意事项根据家常味型的味感特点，有的菜可略带回甜或醋香（酸），因此在调味时要把握好糖和醋的用量。

　　北风菌拌鸡片

　　原料：北风菌500克、熟鸡肉300克、小米辣25克、小青椒30克、甜红酱油35克、美极鲜15克、芫荽末10克、姜汁5克、葱末10克、味精5克、麻油5克、精盐、白糖、鲜汤各少许

　　制作

　　北风菌洗净泥沙，撕成块状入开水锅中汆至断生捞出晾凉；熟鸡肉片成薄而匀的大片，铺在盘内垫底，再将北风菌整齐码于鸡片之上。小米辣和小青椒均去蒂籽铡碎末。

　　取料碗一只，将盐、甜红酱油、美极鲜、小米辣碎末、小青椒末、姜汁、葱末、味精、鲜汤、麻油调匀成味汁，浇入盘内北风菌上，撒入芫荽末即成。

　　注意事项北风菌随稻谷熟北风起而生，肉质细嫩，清香鲜甜，在汆水时断生起锅，不可久煮失去鲜菌的本味。调味应突出鲜辣清香、咸鲜适口的特点，保持其清醇朴实的乡土风味。