川菜厨艺大全

15.炝

　　炝是川菜烹调中的一种特殊烹制方法，此法看似与生炒相同，其实与生炒还是有明显差别。一是对调辅料有特定的要求，凡炝的菜必须用干辣椒、花椒。二是炝一般都要求旺火沸油，用高油温使麻辣味炝入原料中去，急火短炒快速成菜。炝分炝拌、生炝和淋油炝三种，用于炝的原料大多是新鲜生脆的蔬菜。炝不仅是一种可以独立成菜的烹制方法，也可用于辅助调味。尤其在一些江湖菜中，成菜之后浇入炝香的煳辣块，起到辅助调味、增加风味的作用。其代表性菜肴有炝银芽、炝莲白、炝糖醋白菜卷、煳辣鱼、炝煳辣黄喉和炝拌翠衣等。

　　炝拌翠衣

　　原料：带刺黄瓜800克、干辣椒节20克、花椒3克、精盐、白糖、食醋、味精、麻油、菜籽油各适量。

　　制作

　　①黄瓜剖开去瓤，挂于通风处晾蔫后取下，略微冲洗切短节，入盆入盐、糖、醋和味精拌匀，腌渍一会儿入味。辣椒节去籽。

　　②锅内下油烧至六七成热，放干辣椒节和花椒入锅炝香后，倒入盆内黄瓜上，随手将盆盖上捂一会儿，揭盖淋入麻油拌匀即可。

　　注意事项将炝与拌相结合的烹制法大多用于凉菜制作。炝油温高注意把握火候，见辣椒呈酱红“偷油婆”色时，即起锅离火，迅速浇于黄瓜上。

　　炝煳辣鱼

　　原料：鲜鱼1条干辣椒节30克、花椒5克、泡姜泡辣椒100克、泡酸菜60克、大蒜瓣25克、葱花15克、精盐、胡椒粉、味精、鸡精、白酒、水豆粉、鲜汤、混合油各适量。

　　制作

　　①鲜鱼治净切厚块，入碗加盐、白酒腌渍码味，下水豆粉码薄芡待用；干辣椒去蒂籽，泡姜泡辣椒铡碎，泡酸菜切薄片。

　　②锅内下油烧热，放入泡酸菜片、泡姜、泡辣椒碎颗炒至泡辣椒发白，锅内水气近干、泡菜味浓时，掺入适量鲜汤，下盐、胡椒粉、鱼块、鸡精、味精，以小火煮至鱼块断生起锅装盘。

　　③锅内下油烧热，投入干辣椒和花椒炝香出味，即倒入装鱼盆中，撒上葱花即可。

　　注意事项随着江湖菜的流行，淋油炝也成为一种时尚。不论水煮烧白、水煮肉片，还是白灼豆芽、沸腾鱼，都爱用炝煳辣块来增加菜肴的风味。泡酸菜和泡辣椒用中火煸炒透才能出味来，煮鱼时火不宜大，否则鱼块会掉浆浑汤。