川菜厨艺大全

11.油淋

　　炸法之一，在外地将油淋与浸炸归结为一种烹制方法，但它们在具体烹制手法上还是存在一些差异。浸炸是将原料浸泡在油中，以中低油温将原料加热致熟；而油淋大多以整形原料为主，不入油锅，而用沸油反复淋烫致熟。成菜后具有皮酥内嫩、保持原味、不油腻浸油的特点。油淋分生料淋和熟料淋两种，生料淋先要码味腌渍，熟料淋则先蒸煮熟后，再用滚油淋烫。现在为了缩短烹制时间，大多采用浸炸与油淋相结合的烹制方法。油淋适合于鸡、鸭、鹅、兔等整形原料，其代表菜肴有油淋仔兔、油淋仔鸡、油淋桶子鸭、脆皮香糟鹅等。

　　油淋仔鸡（生淋）

　　原料：仔公鸡1只色拉油、精盐、料酒、五香料、梗姜葱、红酱油各适量椒盐碟

　　制作

　　①仔公鸡治净，用刀在腿、胸、背脊处�排松，入盆加盐、酱油、料酒、五香料、梗姜葱腌渍码味约2小时，取出搌干水分。

　　②锅内下油烧至五成热，放入仔鸡浸炸至断生后，用铁钩抓住鸡身提离油面，再以七八成热的油不停淋鸡身内外，至皮脆熟透、色泽红亮离锅，斩件装盘，跟上椒盐味碟。

　　注意事项浸炸以断生为度，时间过久会使鸡肉老熟，淋时油温要高而稳定，浇淋遍鸡身各部，肉厚处要多淋几遍，使鸡各部受热均匀，成熟度大体一致。

　　脆皮仔兔（熟淋）

　　原料：净仔兔1只精盐、色拉油、麻油、料酒、梗姜葱、老卤水各适量五香料包1个

　　制作

　　①用竹签将兔肉厚处扎若干小孔，入盆加盐、料酒、姜葱搓匀兔身，码味腌渍入味后，入锅用开水略烫，抹干水分，放入卤水锅中卤至刚熟捞出晾干水分。

　　②锅内下油烧至七八成热，用铁钩钩住兔下颌部，用勺舀沸油浇淋兔身，肉厚处要反复浇淋，至兔身色呈枣红、皮酥脆时离火斩件装盘，涮上麻油，跟椒盐味碟或生菜均可。

　　注意事项熟淋的原料已熟，要用旺火滚油迅速将外层脱水而变得皮脆酥香。淋时手要勤，油要浇匀，使兔身色泽一致，达到皮脆而香。熟淋降低了操作难度，可广泛用于菜鸽、鹌鹑、鸭、鸡等原料的制作。