川菜厨艺大全

4.运用火候的基本原则

　　烹饪原料的质地软、嫩、老、绵，质地千差万别，刀工成形后大、小、厚、薄形状各异，菜肴成菜后的质感松、酥、嫩风味不同。因此要求在灵活运用火候时，应遵循以下原则。

　　（1）适应烹调方法的需要

　　不同的烹调方法对火候的要求不同。例如爆就须用旺火，而煨则使用小火。有很多是几种火候交替使用，如干烧鱼先用旺火将鱼炸酥，继用中火烧入味，然后以小火自然收汁。因此火候运用要根据菜肴的烹制要求来灵活运用。

　　（2）要根据原料的各类质地来掌握火候

　　禽畜、蔬果、山珍、海味每种原料质地差异很大，因此在火候的运用上一定要因料而异。即使用一种原料也存在质地不同，如鸡有仔鸡、老母鸡之分，鸭有家鸭和野鸭之别，因此在烹制时间上就有所区别。老母鸡和野鸭耐火，必然久煮才能使其肉质酥烂，如与仔鸡、家鸭同一时间出锅，则会形成火候不匀，烂熟不分的现象。

　　原料：形状不同、大小厚薄不一致、火候掌握也应有所变化，应根据原料不同质地、形状的大小来决定入锅的顺序及烹制时间。